面包及發(fā) 展史

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1、概述所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面并制成面團(tuán)坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱制成的食品?！　⊥ǔ?，我們提到面包，大都會(huì)想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實(shí)，按照上述的定義劃分，面包這一食品范圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類(lèi)的面包?！　∈澜缟蠌V泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)安琪酵母發(fā)酵，在烘烤過(guò)程中變得更加蓬松柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被

2、稱為面包?！　∶姘直环Q為人造果實(shí)，品種繁多，各具風(fēng)味?！　∶姘歉邿崃刻妓衔锸称?，多吃容易肥胖。溫度高時(shí)較為松軟好吃，低溫的狀態(tài)下會(huì)變硬，風(fēng)味口感都會(huì)差很多。面包的營(yíng)養(yǎng)面包按用途可以分為“主食面包”和“點(diǎn)心面包”兩類(lèi)；按質(zhì)感可以分為“軟質(zhì)面包”、“脆皮面包”、“松質(zhì)面包”和“硬質(zhì)面包”四類(lèi)；按原料可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包三類(lèi)。面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　1．熱量：　　食物產(chǎn)生之熱量是以卡路里來(lái)計(jì)算的，在營(yíng)養(yǎng)上用的卡路里是千卡，其熱量是使一千克的水升高攝氏一度時(shí)所需的熱量。1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)吸收氧化后

3、產(chǎn)生4千卡的熱量，1克糖在體內(nèi)吸收氧化后產(chǎn)生4.1千卡的熱量，1克脂肪在體內(nèi)吸收氧化后產(chǎn)生9.3千卡的熱量。由以上的數(shù)字來(lái)看，食物的熱量就可以由它的成份計(jì)算出來(lái)，例如每?jī)擅姘泻?1.1克的碳水化合物，0.6克脂肪，及3.1克蛋白質(zhì),那么1磅面包產(chǎn)生的熱量如下：　　碳水化合物16×11.2×=716.8千卡　　脂肪16×0.6×9=86.4千卡　　蛋白質(zhì)16×3.1×4=198.4千卡　　合計(jì)1001.6千卡　　每人都有其維持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡，另

4、外由于職業(yè)的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，這另外增加的卡路里約在1000~3000千卡之間，至于兒童所需的卡路里則依其年齡來(lái)分，同時(shí)也需視其體形之大小及活動(dòng)之多少來(lái)決定，下表是每日所需卡路里之平均數(shù)字：　　兒童6歲以前1650千卡　　6~10歲2300千卡　　10~14歲2700千卡　　女性2300~2750千卡　　男性2750~5000千卡　　礦工．鐵匠．鋸木工人等消耗體力較重的人，其卡路里是需要量也較一般人高，每人每日所需也許都超過(guò)5000千卡?！　?．面包的飲食價(jià)值　　面包是人類(lèi)

5、食品中營(yíng)養(yǎng)素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是脂肪，可是吃面包的時(shí)候，常常都加上牛油或瑪琪琳。因?yàn)樗闹鞒煞菔翘妓衔?，所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質(zhì)高的食物一起吃，全麥面包與白面包之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一樣，其分別如下：　　白包與全麥面包的成份比較　　水份蛋白質(zhì)脂肪淀粉纖維素礦物質(zhì)　　白面包40.06.51.051.20.31.0　　全麥面包45.06.31.244.81.51.2　　由上表可知白面包所含之蛋白質(zhì)比全麥面包高，脂肪含量則較低?！　?．特殊種類(lèi)的面包：　　丹麥?zhǔn)矫姘?-所含的油脂數(shù)倍于

6、白面包，約30%的油脂及裹入用餡，足以補(bǔ)償在寒冷地區(qū)工作所消耗的熱量，當(dāng)我們知道脂肪的氧化必須與糖類(lèi)配合，所以我們每日必需同時(shí)攝取適量的脂肪和糖類(lèi)才合營(yíng)養(yǎng)的原則?！　√鹈姘?-美麗的外表和香甜可口的滋味，是這類(lèi)面包的特點(diǎn)，一般在制作時(shí)都加入雞蛋和餡，因此也就供給了大部份的維生素和礦物質(zhì)?！　←溒っ姘?-麥皮含有大部分的維生素B類(lèi)，而此類(lèi)面包制作時(shí)，則加入了約15%的麥皮，同時(shí)我們知道維生素B類(lèi)能預(yù)防腳氣病及營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)細(xì)胞?！　∪槔颐姘?-每100克的乳酪約含蛋白質(zhì)23.9克．脂肪32.3克．糖1.7克．鈣

7、873毫克及其他礦物質(zhì)，維生素等。而通常乳酪面包大約含有10%的乳酪?！　∑咸迅擅姘?-比其他水果更富營(yíng)養(yǎng)的葡萄，增加了面包中的營(yíng)養(yǎng)，此類(lèi)面包一般都含有50%以上的葡萄干?！　?．面包的消化率：　　經(jīng)過(guò)烹調(diào)或烘焙后的面粉蛋白質(zhì)較容易消化，因其所產(chǎn)生的面筋易和消化液接觸，所以面包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質(zhì)是所有谷類(lèi)中最佳的，但它還是屬于第二級(jí)的蛋白質(zhì)，因其在體內(nèi)不能完全被利用，所以我們進(jìn)餐時(shí)宜加入動(dòng)物蛋白質(zhì)一起吃。但制作過(guò)程中添加奶粉的面包其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更為提高了?！　≈就ǔＲ埠苋菀孜?，脂肪的消

8、化率受其熔點(diǎn)的影響，小麥中脂肪的熔點(diǎn)是50℉，通常是液態(tài)的，故很容易消化，因小麥的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。　　面包的消化由口腔開(kāi)始，唾液的消化是使淀粉轉(zhuǎn)變成為糊精和麥芽糖，轉(zhuǎn)變的量依面包咀嚼的完全程度而定，所在地新鮮面包因水份含量多，在口腔內(nèi)與唾液接觸少，故口腔內(nèi)之消化程度也較少，但烤過(guò)的土司面包或餅干在口腔中消化的程度就比較完全。當(dāng)咀嚼時(shí)，干的食物促進(jìn)唾液的分泌使唾液完全摻合，面包在消化時(shí)所喪失的營(yíng)養(yǎng)素.