DB41T 1093-2015 商城燉菜烹飪技藝 天麻烏雞湯

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1、ICS67.040X10DB41河南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB41/T1093—2015商城燉菜烹飪技藝天麻烏雞湯..2015-08-13發(fā)布2015-11-13實施河南省地方標(biāo)準(zhǔn)公共服務(wù)平臺河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布河南省地方標(biāo)準(zhǔn)公共服務(wù)平臺DB41/T1093—2015前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣商務(wù)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣特色菜研究會負(fù)責(zé)起草，信陽市廚師專業(yè)技術(shù)委員會、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本?biāo)準(zhǔn)參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏

2、生、方開成、陳世忠。河南省地方標(biāo)準(zhǔn)公共服務(wù)平臺IDB41/T1093—2015引言商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風(fēng)格十分獨特，飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)天麻，且品質(zhì)優(yōu)良，獲國家原產(chǎn)地標(biāo)記注冊。以烏雞和商天麻為原料，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)清燉技法燉制而成的天麻烏雞湯，具有提氣益神、補益氣血、滋陰化痰等作用，對醫(yī)治頭痛、頭暈、目眩、驚風(fēng)效果明顯，當(dāng)?shù)孛癖姎v來視為珍品藥膳，被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會命名為“河南名菜”。為傳承天麻烏雞湯的烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝天麻烏雞湯》地方

3、標(biāo)準(zhǔn)。河南省地方標(biāo)準(zhǔn)公共服務(wù)平臺IIDB41/T1093—2015商城燉菜烹飪技藝天麻烏雞湯1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝天麻烏雞湯的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于商城燉菜中的天麻烏雞湯的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5461食用鹽GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10416調(diào)味料酒DB41/T979商

4、城燉菜通用技術(shù)規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號3安全要求烹飪場地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB14934、GB16153的要求，原料選取、制作、盛裝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。4原料選取4.1選取數(shù)量4.1.1主料烏雞胴體凈重1000g。4.1.2配料干天麻兩支（商城縣出產(chǎn)），重量80g～100g。4.1.3調(diào)料食鹽15g河南省地方標(biāo)準(zhǔn)公共服務(wù)平臺，姜40g，小蔥40g。1DB41/T1093—20154.2質(zhì)量要求4.2.1選用商城當(dāng)?shù)胤拍溜曫B(yǎng)的育肥烏雞。4.2.2

5、選用商城當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一等天麻（干貨）。4.2.3食鹽、姜、小蔥、料酒應(yīng)符合GB5461、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416的規(guī)定。5烹飪器具5.1灶具宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃?xì)庠罨蛉济涸睢?.2炊具宜選用鐵鍋、砂罐。5.3盛器桌餐菜式食用，宜選用砂鍋。位菜式食用，宜選用湯盅。5.4量具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。6制作工藝6.1前處理6.1.1將天麻放入溫水中浸泡24h，清洗干凈，瀝干水份，橫向斜切成厚約0.2cm片狀。6.1.2宰殺烏雞，褪凈雞毛，開胸除內(nèi)臟，整理、洗凈雞胴體，取下頭、脖、腿、爪，并將雞脖切成約3㎝長段，雞軀干剁成4㎝×2.5cm塊狀。6.1.3姜拍松

6、，小蔥按5：1比例扎把和切段。6.2烹調(diào)方法6.2.1鐵鍋加清水，放入雞塊、雞外件（頭、脖、腿、爪），放置到旺火上煮沸，焯燙1min撈起，清洗干凈，瀝水備用。6.2.2砂罐加山泉水2200g，放入雞塊、天麻片、姜塊、蔥把，放置到旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，燉至雞肉將熟，放入食鹽，燉至雞肉熟透。7盛裝方法7.1桌餐菜式盛裝將菜肴盛入砂鍋，擇去姜塊、蔥把，并對覆在面上的主、輔料進(jìn)行調(diào)擺，撒上蔥段。7.2位菜式盛裝將菜肴均勻盛入河南省地方標(biāo)準(zhǔn)公共服務(wù)平臺10～12個湯盅（雞肉、天麻片搭配均勻），擇去姜塊、蔥把，分別撒上蔥段。2DB41/T1093—20158質(zhì)量要求8.1基本要求應(yīng)符合DB41/

7、T979的規(guī)定。8.2感官要求8.2.1色澤質(zhì)地呈本色，湯汁青黃。8.2.2香氣清香。8.2.3口味咸鮮。8.2.4形態(tài)雞肉、天麻刀口一致，造型美觀。8.2.5質(zhì)感雞肉鮮嫩，天麻熟爛。__________________________河南省地方標(biāo)準(zhǔn)公共服務(wù)平臺3