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《《中國(guó)的傳統(tǒng)美食》PPT課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、中華餐飲文化的特色1、重食：古人就有：“民以食為天”之說(shuō)，見(jiàn)面常問(wèn)“吃過(guò)沒(méi)有？”足見(jiàn)烹飪文化的地位。2、重養(yǎng)：以“五谷”養(yǎng)“六臟”。餐飲中重視人體養(yǎng)生保健。五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣3、重味：中華烹飪最注意食物的味，講究“色、香、味、型”。各種味道差異構(gòu)成各種菜系的基礎(chǔ)。4、重理：注意各種食物的搭配，以相生相克、相輔相成等陰陽(yáng)調(diào)和之理性認(rèn)識(shí)指導(dǎo)烹飪。美食與美器遠(yuǎn)古十代，人類(lèi)的飲食生活，無(wú)所謂美食，亦無(wú)所謂美麗器。林非子《五猛》說(shuō)：“J—古之此……民食果頑蚌姑，
2、腥臊惡臭而傷害胺胃，民多疾炳”。說(shuō)明先民只是“茹毛飲血”、生吞活剝地生食。詩(shī)人牧：“煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，參鉛共間，方覺(jué)生色北京：北京烤鴨、涮羊肉、仿膳宮廷菜、六必居醬菜、王致和臭豆腐。上海：浦東雞、鹽水火腿、熏火腿、豬肉灌腸、蜜餞、五香豆、雞肉灌包、三黃雞、雞鴨血湯、油炸臭干子、大閘蟹。天津：狗不理包子、桂發(fā)祥麻花、耳朵眼炸糕、重慶：賴(lài)湯圓、山城小湯圓、擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、熨斗糕、珍珠圓子、雞味鍋貼、荷葉軟餅、蘿卜絲餅、鳳尾酥、金魚(yú)餃、玉兔餅、玲瓏魚(yú)脆羹、三色涼糕、香麻麻品酥、重慶火鍋、板鴨、金鉤豆瓣
3、醬。廣州：開(kāi)煲狗肉、炒田螺、燒鵝、叉燒包、蝦餃子、沙河粉、烤小豬、金絲燴魚(yú)翅、豹貍燴三蛇。武漢：武昌魚(yú)、老通城豆皮、四季美湯包、棉花糖、老大興鲴魚(yú)。杭州：杭州煨雞、西湖醋魚(yú)、幸福環(huán)、貓耳朵、蝦爆鮚鱔面、肉粽、油渣面。蘇州：春卷、醬雞、醬汁肉、櫻桃肉、松鼠桂魚(yú)、糕團(tuán)。大連：鮑魚(yú)、海參、螃蟹、紅燒海味全家福。沈陽(yáng)：熏面大餅、老邊餃。濟(jì)南：糖醋黃河鯉魚(yú)、奶油浦菜、清湯燕菜。青島：高梁飴、奶油氣鼓、奶油花生糖、醬什錦菜。桂林：馬肉米粉、鴛鴦馬蹄、尼姑面、珍醬脆皮豬、南乳肥羊。蘭州：白蘭瓜、高三醬肉、熱冬果
4、、千層油餅、臊子面、空料果、八寶蜜食、雜肝湯。成都：夫妻肺片、擔(dān)擔(dān)面、麻婆豆腐、麻辣燙、肥腸粉、抄手、三臺(tái)泥、麻辣兔丁。全聚德一爐百年的火，鑄成“全聚德”的美味。那棗紅油亮的色澤，皮脆肉嫩的風(fēng)味，至今難以忘懷。全聚德開(kāi)業(yè)于清朝同治三年（1864年）。店主楊全仁早年只是經(jīng)營(yíng)生雞生鴨的小商販，經(jīng)過(guò)多年不懈努力，看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，傾囊而出買(mǎi)下了前門(mén)大街肉市倒閉的“德聚全”干果鋪的鋪底兒。楊全仁雇請(qǐng)了幾位山東名廚，利用宮廷御膳房流傳出來(lái)的“掛爐烤鴨”技術(shù)精制烤鴨。于是全聚德烤鴨拉開(kāi)了輝煌的序幕。那塊百年的金字老匾
5、，極具傳奇色彩，失蹤十三年之后，失而復(fù)得。古今五大名宴滿(mǎn)漢全席：滿(mǎn)漢全席是滿(mǎn)漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宴席。清初滿(mǎn)人入主中原，滿(mǎn)漢兩族開(kāi)始融合，皇宮市肆出現(xiàn)滿(mǎn)漢并用的局面。滿(mǎn)漢全席是清代滿(mǎn)室貴族、官府才能并舉的宴席，一般民間少見(jiàn)。規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿(mǎn)漢食珍，南北風(fēng)味兼有，菜肴達(dá)300多種，有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)?？赘纾嚎赘强鬃诱Q生和其后人居住的地方。典型的中國(guó)大家族居住地和中國(guó)古文化發(fā)祥地，歷經(jīng)兩千多年長(zhǎng)盛不衰，兼具家庭和官府職能?？赘扰e辦過(guò)各種民間家宴，又宴請(qǐng)過(guò)皇帝、欽差大臣，各種宴
6、席無(wú)所不包，集中國(guó)宴席之大成?？鬃诱J(rèn)為“禮”是社會(huì)的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一。孔府宴禮節(jié)周全，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是中國(guó)古代宴席的典范。全鴨席首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點(diǎn)是宴席全部以北京填鴨為主料烹制各類(lèi)鴨菜肴組成，共有一百多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主要原料烹制各種菜肴組成筵席是中國(guó)宴席的特點(diǎn)之一。全國(guó)著名全席有：天津的全羊席、上海全雞席、無(wú)錫全鱔席、廣州全蛇席、蘇杭全魚(yú)席、四川豆腐席、西安餃子宴、佛教全素席等等。文會(huì)宴文會(huì)宴是中國(guó)古代文人進(jìn)行文學(xué)創(chuàng)作和相互交流的重要方式之一。形式自由活
7、潑，內(nèi)容豐富多采，追求雅致的環(huán)境和情趣。一般多選在氣候宜人的季節(jié)和風(fēng)景優(yōu)美的地點(diǎn)。席間珍肴美酒，賦詩(shī)唱和，鶯歌燕舞。歷史上許多著名的文學(xué)和藝術(shù)作品都是在文會(huì)上創(chuàng)作出來(lái)的，著名的《蘭亭集序》就是王羲之在蘭亭文會(huì)上寫(xiě)成的。燒尾宴專(zhuān)指士子登科或官位升遷而舉行的宴會(huì)，盛行于唐代，是中國(guó)歡慶宴的典型代表?！盁病币辉~源于唐代，有三種說(shuō)法：一說(shuō)是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒(méi)，只有燒掉；二說(shuō)是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說(shuō)是鯉魚(yú)躍上龍門(mén)，必有天火把它的尾巴燒掉才能成龍。此三說(shuō)都有升遷更新之意，故此宴取名
8、“燒尾宴”。饅頭相傳三國(guó)時(shí)候，蜀國(guó)南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來(lái)襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個(gè)迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當(dāng)然不能答應(yīng)殺“南蠻”俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個(gè)辦法：用軍中帶的面粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當(dāng)作祭品來(lái)代替“蠻”頭去祭祀河神。 打那以后，這種面食就流傳了下來(lái)，并且傳到了北方。但是稱(chēng)為“蠻頭”實(shí)在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字
