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1、國際漢語教師廊坊集訓二期中國八大菜系參與制作丁建川董秀梅郭靜梅孫厭舒張蕙瑩張夙艷鄒洪民(按音序排列)合成丁建川董秀梅2008年8月中國文化系列講座中國八大菜系中國八大菜系菜系分類、特點菜單學做中國菜中國菜的文化蘊味傳說，古代有一個名廚，只用兩個雞蛋就做出了4道“雅菜”。兩個雞蛋黃煮熟了放在盤子里，菜名叫“兩只黃鸝鳴翠柳”；第二道菜，將一個雞蛋清煮熟切成三角形放在盤子里，菜名叫“一行白鷺上青天”；第三道菜，將另一個雞蛋清炒作碎末狀堆在盤子里，菜名叫“窗含西嶺千秋雪”；第四道菜，將4瓣蛋殼漂在一碗清湯里，叫“門泊東吳萬里船”。這4句恰是杜甫的《
2、絕句》。菜系在中國，飲食自古就是傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細?！笨梢娫趲浊昵?，老祖宗就非常重視飲食和烹飪。武術有門派，菜肴也有門派。“八大菜系”，就是其中最著名的派別。八大菜系魯菜--山東川菜--四川蘇菜--江蘇粵菜--廣東閩菜--福建浙菜--浙江湘菜--湖南徽菜--安徽魯、徽菜猶如古拙樸實的北方健漢；蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。魯菜齊魯為孔孟故鄉(xiāng)，自古以來是我國文化發(fā)祥地之一。飲食文明較為發(fā)達，歷史悠久魯菜為八大菜系之首，講究平
3、和正統(tǒng)。代表菜：糖醋黃河鯉魚魯菜糖醋鯉魚Friedcarpwithsweetandsoursauce川菜麻、辣為主以成都菜為代表“一菜一格”、“百菜百味”中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系川菜五大名菜：麻婆豆腐、魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、回鍋肉麻婆豆腐MapoTofu魚香肉絲Yu-ShiangShreddedPork蘇菜國宴以蘇菜為主。以淮揚風味和蘇南風味為代表。代表菜：松鼠鱖魚相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳。廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，
4、外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其后，經營者又用鱖魚制作，故稱“松鼠鱖魚”粵菜即“廣東菜”，在國內、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜在國外是中國的代表菜系。代表菜：烤乳豬RoastedSucklingPig烤乳豬的傳說很久以前，一戶人家院子里突然起火，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。宅院主人趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去，原來是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來的。主人看那小豬另一面，
5、皮烤得紅撲撲的。他嘗了嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但又為發(fā)明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個傳說，源于18世紀英國學者蘭姆《談談烤豬》一文。閩菜以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表。色調美觀，滋味清鮮。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。閩菜佛跳墻SteamedAbalonewithShark＇sFinandFishMaw佛跳墻的來歷福州的首席名菜。據說，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，路過“閩都”福州，夜宿
6、旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”?！胺鹛鴫Α币虼硕妹?。浙菜即浙江菜系，以杭州菜為代表。味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗代表菜：西湖醋魚WestLakeFishinVinegarGravy東坡肉湘菜即湖南菜系，以長沙菜為代表。特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。著名菜肴品種有“東安雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”等。東安雞“東安雞”是一道歷史悠久、馳名中外的美味
7、佳肴。1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松訪華，毛澤東設宴款待。席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸，回國后，還大加贊賞東安雞味道絕佳，很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此，東安雞被列為國宴菜肴，為八大湘菜之首。東安雞徽菜即安徽菜系。選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。著名的菜肴品種有“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“奶汁肥王魚”、“八公山豆腐”?；詹瞬藛尾藛尾藛尾藛尾藛螌W做中國菜拔絲蘋果AppleinHotToffee拔絲蘋果材料：蘋果白糖淀粉制作方法把蘋果削皮，去核，再切成
8、小塊；面粉加一點水拌成糊；把切成小塊的蘋果放進拌好的面糊；鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火燒到三成熱，放入包裹好的蘋果塊，炸至黃色時撈出再裹再炸。鍋底留油倒入白糖，用小火熬至桔
