小老板管理大廚

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1、小老板如何管大廚經(jīng)營食堂應(yīng)該是最簡單的小生意，假設(shè)你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題？這可是一道考管理者的綜合題，因為任何商品的標(biāo)準(zhǔn)都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復(fù)雜；任何商品的質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產(chǎn)品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個食堂嗎？冇人可能說，如果我是食堂的老板，食堂采購就是我管理的重點。必要的話，可以采取如下措施：1、“我、我老婆或者我的親信親自去買?！笨墒沁@樣一來你不就成個體戶了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂你怎么管？再說了，別以為親信就不會騙你的，

2、人是這個世界上最高級，也是最易變的動物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中，你老婆都會藏私房錢。一個深圳制衣廠老板自嘲地跟我說：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨了和小舅了家里就從來不買菜了。吟又靠親情管企業(yè)是不行的。9“那轉(zhuǎn)諭派兩個人護爭——個爭——個吆替"'可是管過企業(yè)的都矢為，在金I交易，無k票，并且質(zhì)量和價錢每天變化的菜市場中，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因為兩個人可以很快達成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個人去買菜，兩人負責(zé)買，一個人復(fù)秤。結(jié)果怎么樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問題。更關(guān)鍵的是：千萬別忘了，你經(jīng)營的可不是什么暴利生意，一個人

3、能干的活，三個人干，你的飯菜成本怎么能下來？3、“那我就采取輪班制，每次去買的兩個人都不同。"一看你就是不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業(yè)的活，不信你問你老婆和媽媽。一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你為了防止貪污，買的東西質(zhì)次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？4、“那就采購的人固定，監(jiān)督的人輪換?！笨墒且粋€不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個天天采購的人？他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的雙簧，讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學(xué)證明：監(jiān)督越嚴厲，人的犯罪心理越強，監(jiān)獄就是最好的證明。采購

4、者每天被不同的人盯著，這對采購者實際上是雙重人格侮辱,因為它的假設(shè)是：一你不僅會貪污；二你還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了，不貪污都對不起自己了！還談什么發(fā)揮主觀能動性，同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？5、“那我就公開招標(biāo)選總供應(yīng)商。這又是外行話。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商詁采購用總供應(yīng)商獨家采購制度。這是因為這些商品是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，質(zhì)量和價錢每天都口J能變，你怎么制訂標(biāo)書？誰能預(yù)測，8月豬肉上漲10%,9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此,即使你冇總供應(yīng)商，還是要冇人知道行情，因為這些青菜副食可是你

5、食堂成本的大頭。開源節(jié)流看到此，我估計很多人開始納悶：這么簡單個食堂生意，管理竟然如此復(fù)雜？！這就對了，因為你是外行。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對她（他）就是小菜一碟了，這就是管理永遠是具體的道理——外行不能管內(nèi)行。一次偶然的機會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。我問他：“你的食堂采購由誰負責(zé)？”他說：“看買什么，需要每天買的青菜、副食由大師傅負責(zé)，不需要天天買的糧、油、醬、味招標(biāo)釆購，清潔用品等朵項由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)（他的定義）由我親白負責(zé)。”我乂問：“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎？”“沒有

6、，我們只監(jiān)督買冋來的東西是不是短斤少兩，因為很多東西是大師傅去市場訂，供應(yīng)商給送；送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄?！彼f。“不怕大師傅吃冋扣嗎？”我問。他說：“不怕。這個食堂是物業(yè)公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢，買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還冇吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點。”嘿……我很奇怪，問：“為什么？”小老板說：“我做生意先講開源，后講節(jié)流。因為一個生意得先冇營業(yè)額，后才能有利潤。我的重點是如何讓吃飯的人滿意，

7、他們滿意了，他們公司才能給我續(xù)約。他們滿意了，我同公司談伙食承包費、水電費和客人招待費才容易?！薄霸趺床拍茏屗麄儩M意？”我繼續(xù)問?！斑@些保安都是從農(nóng)村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這么點伙食費，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細算。比如，不要買剛下來的新鮮菜、不要買質(zhì)量好的菜，盡量買過季菜、處理菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，耍買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天

8、天得吵架。做餐館的人哪個不知道，凡是有