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《天然色素對楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響【開題報告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)論文】》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、畢業(yè)論文開題報告食品科學(xué)與工程天然色素對楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響1.課題研究意義及國內(nèi)外研究現(xiàn)狀天然色素的開發(fā)和應(yīng)用是近年來世界食用色素發(fā)展的總趨勢，因其安全性、營養(yǎng)價值和生理活性，越來越受到人們的青睞。而楊梅發(fā)酵酒酸甜可口，且具有一定的生理保健功能。本課題主要研究有關(guān)天然色素對楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響。天然色素作為一種安全無毒、營養(yǎng)價值高的食用色素，正逐漸替代合成色素的使用，被食品業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為極具開發(fā)價值。國外對其開發(fā)和應(yīng)用研究已較為成熟，而國內(nèi)多集中于對天然色素的提取、分離、性質(zhì)等研究，生理功能研究較少。天然色素作為食品添加劑，正廣泛
2、應(yīng)用于食品、飲料、酒類的著色，且有些天然色素在醫(yī)藥、化妝品等方面有著較大的應(yīng)用潛力。2.課題研究的主要內(nèi)容、預(yù)期目標(biāo)和研究方案主要內(nèi)容：1、單一天然色素（黑米色素、葡萄皮色素）對楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性影響試驗2、黑米色素和葡萄皮色素復(fù)合對楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性影響試驗3、不同條件下天然色素對楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性影響試驗預(yù)期目標(biāo)：（1）了解天然色素在楊梅發(fā)酵酒中的護色效果以及確定其適宜的添加量。（2）了解添加不同天然色素（黑米色素、葡萄皮色素、復(fù)合色素）對楊梅發(fā)酵酒色澤穩(wěn)定性的影響，添加不同天然色素后的楊梅發(fā)酵酒在不同條件下的色澤穩(wěn)定性。（3）為防
3、止或延緩楊梅發(fā)酵酒色澤的改變提供一定的參考依據(jù)。（4）為天然色素在食品中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。研究方案:（1）楊梅發(fā)酵酒→黑米色素不同添加量（0.000%、0.006%、0.010%、0.014%）處理→放入35℃恒溫箱貯藏→每15天測定一次色差值。（2）楊梅發(fā)酵酒→葡萄皮色素不同添加量（0.000%、0.040%、0.060%、0.080%）處理→放入35℃恒溫箱貯藏→每15天測定一次色差值。（3）楊梅發(fā)酵酒→復(fù)合色素不同添加量（黑米色素+葡萄皮色素：0.000%、0.006%+0.016%、0.006%+0.020%、0.008%+0
4、.016%、0.008%+0.020%）處理→放入35℃恒溫箱貯藏→每15天測定一次色差值。（4）楊梅發(fā)酵酒→以天然色素、pH、包裝瓶、貯藏溫度四個因素作為研究對象，分別設(shè)三個水平，按L9(34)正交處理→貯藏2個月→每1個月測定一次色差值、花色苷和總酚含量。（5）色差值測定：取一定量樣品置于色差計所配量具中，通過白板、黑筒校準(zhǔn)后放于光源下，直接讀取色差計顯示的數(shù)值（L*，a*，b*）（6）花色苷含量測定：用pH1.0和pH4.5的緩沖液定容后暗處平衡2小時，蒸餾水做參比，在λvis-max和700nm下測定其吸光度A，按公式計算樣品中花色苷
5、含量。（7）總酚含量測定：以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品采用福林（Folin-Ciocaileu）法測定，以福林酚、碳酸鈉和其中的總酚反應(yīng)2小時后在765nm下測定其吸光度A，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中總酚含量。3.課題進(jìn)度計劃：（1）2010年10月26日至2010年11月25日，查閱相關(guān)資料，任務(wù)書和開題報告的撰寫。（2）2010年11月26日至2010年12月25日，做好實驗材料與方法準(zhǔn)備，完成前期實驗。（3）2010年12月26日至2011年1月25日，設(shè)計論文框架，完成論文的前言、文獻(xiàn)綜述、外文翻譯，準(zhǔn)備有用的參考文獻(xiàn)等輔助工作。（4）2011年1
6、月26日至2011年3月25日，正式與重復(fù)實驗。（5）2011年3月26日至2011年4月30日，數(shù)據(jù)處理，圖表制作，完成論文初稿及定稿，ppt制作。4.參考文獻(xiàn)[1]項文斌,高建榮.天然色素(實用天然產(chǎn)物手冊)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004:7-12.[2]蔡建,陳忠輝.楊梅天然色素穩(wěn)定性的研究[J].食品科技,2008,33(4):146-147.[3]方忠祥,張慜,蔡本利,等.輔色素對楊梅汁色澤短期穩(wěn)定性的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報,2005,24(3):61-65.[4]侯召華.黑米花色苷的制備及其對大鼠慢性酒精肝損傷保護
7、作用的研究[D].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院博士學(xué)位論文,2010,33-34.[5]聶芊,吳春,張若男,等.黑米色素的性質(zhì)及光穩(wěn)定化劑的研究[J].中國糧油學(xué)報,2002,17(6):51-53.[6]鄧潔紅,譚興和,王鋒,等.金屬離子及輔色劑對刺葡萄皮色素穩(wěn)定性的影響[J].食品研究與開發(fā),2009,30(11):48-52.畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品科學(xué)與工程天然食品紅色素的穩(wěn)定性研究進(jìn)展摘要：天然紅色素作為天然色素中的一大類，在人們的日常生活中越發(fā)發(fā)揮著重要的作用。相對于合成色素，天然紅色素具有安全性高，有一定的營養(yǎng)價值或藥理作用，著色自然等特點。本文
8、簡單概述了國內(nèi)外天然食品色素的研究狀況，具體介紹了楊梅、黑米和葡萄這三種天然食品紅色素的穩(wěn)定性特點，為今后食品色素的研究、開發(fā)、利用提供信息。關(guān)鍵詞：食品；天然紅色
