飲食文化與健康

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1、（2）、天津天津菜包括漢民菜、清真菜、素菜三大部分?？偟奶厣珵樯瞄L烹制海鮮、河鮮，注重調(diào)味，講究時令，適應(yīng)面廣，口味以咸鮮、清淡為主，講汁芡，重火候，質(zhì)地多樣。天津著名的小吃：狗不理包子、桂發(fā)祥麻花、耳朵眼炸糕、煎餅果子等。（3）河北喜愛咸味是河北人口味特點。河北風(fēng)味以鮮咸、醇香為主，講究咸淡適度，咸中有鮮，鮮咸適口，在咸中求味醇，在鮮中求味清。但不拘一格，口味多樣。如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少見。不僅注重口味，而且講究質(zhì)感。河北風(fēng)味由冀中南、塞外和京東沿海三個區(qū)域風(fēng)味構(gòu)成。（4）山西山西飲食風(fēng)味具有油大色重、火強味厚、選料嚴格考究、調(diào)味靈活多變的特點，刀工不尚

2、華麗而精細扎實，擅長爆、炒、熘、炸、燒、扒、蒸等技法。在調(diào)味品中，清徐的老陳醋全國四大名醋之一，與鎮(zhèn)江醋、保寧醋和浙醋齊名，醇厚沉郁，酸而不酷，晉菜中占有相當(dāng)比重的糖醋菜，就是用它來調(diào)味的。（5）內(nèi)蒙古內(nèi)蒙古菜的特色主要體現(xiàn)在蒙古族的菜點風(fēng)味上。它比較粗獷，以羊肉、奶、野菜及面食為主要菜點原料；烹調(diào)方法較簡單，以烤最為見長，崇尚豐滿實在的原味。內(nèi)蒙古著名菜點有：烤羊腿、全羊席、手抓羊肉、奶茶、馬奶酒、莜麥面等2、東北（1）遼寧遼寧菜技法多樣，尤以扒、熘、火靠、燉見長，注重刀、勺、火工的合理運用。菜品以咸鮮為主，其中沈陽菜以鮮香酥爛、明油亮芡為主；以大連為代表的沿海城市菜，以

3、海鮮品居多，講究清鮮脆嫩，原汁原味。遼寧菜比較注重原料的合理搭配及菜肴造型的美觀，多采用以素圍葷、以小圍大的手法，使菜肴整體形態(tài)豐滿，色彩協(xié)調(diào)。主要有滿漢宴席、大連海鮮、老邊餃子、海城餡餅、那家血腸等代表菜點。（2）吉林吉林菜點兼取京、魯?shù)呐胝{(diào)精華，結(jié)合當(dāng)?shù)厝嗣耧嬍沉?xí)慣，充分利用吉林豐富的物產(chǎn)，形成了自己的特色；吉林菜用料廣泛而講究，用特產(chǎn)烹制的長白山珍宴、松花江水味宴、參花藥膳宴、梅花鹿全席等名揚四海。菜點制作精細、油重、色濃，特別注重宴席中大件菜的配置，菜以盤大量多、講求豐滿實惠而聞名。菜肴注重咸香味鮮，軟嫩酥爛，清淡爽口，使菜肴濃、淡、葷、素分明。還善于用滋補性的中草藥

4、與原料結(jié)合烹成藥膳。吉林的清真和朝鮮族菜點小吃也頗具特色風(fēng)味。（3）黑龍江黑龍江菜是地方風(fēng)味菜肴同魯菜、俄、法等西餐所用原料與各派烹飪技藝融合一體，創(chuàng)制了別具特色的地方大菜。比較出名的小吃有哈爾濱紅腸、松仁小肚、俄式大列巴等。3、華東（1）上海上海菜習(xí)慣叫“本幫菜”，是淞滬風(fēng)味的代表，也是我國主要菜系之一。上海菜以紅燒、生煸、滑炒水產(chǎn)為主，匯集了江南風(fēng)味的特點。但部分菜肴口味較重，講究“濃油赤醬、湯鹵醇厚”，寓濃腴于清淡之中。上海菜選料注重活、生、寸、鮮，調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。另外，注重河鮮也是上海菜的一大特點。上海有名的小吃有生煎饅頭、南翔小籠包、三鮮小餛飩、油豆腐線粉

5、湯、蟹殼黃等。上海有名的小吃有生煎饅頭、南翔小籠包、三鮮小餛飩、油豆腐線粉湯、蟹殼黃等。（2）江蘇江蘇風(fēng)味由淮揚、金陵、蘇錫、徐海等四大風(fēng)味構(gòu)成?；磽P以揚州為中心，南起鎮(zhèn)江、北至洪澤湖周近淮河以南，東含里下河及沿海一帶，菜肴以清淡為主，味和南北。著名的菜品有大煮干絲、清燉蟹粉獅子頭等。風(fēng)味小吃有揚州炒飯、三丁包子、黃橋燒餅等。金陵以南京為中心，口味醇和為主，南京的制鴨技藝久負盛名，早在1400多年前就有文字記載，鹽水鴨，板鴨、燒鴨、醬鴨、八寶珍珠鴨......。秦淮河夫子廟的小吃，花色品種也很豐富。蘇錫以蘇州、無錫為中心，含太湖、陽澄湖周近風(fēng)味，清新爽口，濃淡適度。徐海指自徐

6、州沿東隴海線至連云港一帶風(fēng)味菜，口味咸鮮，五味兼蓄，淳樸實惠。（3）浙江浙江菜系由杭州、寧波、紹興、溫州四個地方菜組成，其中以杭州菜為代表。杭州杭州菜又稱“京杭大菜”，當(dāng)時貫穿南北的京杭大運河使北方的烹飪方法傳入杭州，形成了制作精細，清鮮爽脆、淡雅細膩的風(fēng)格。杭州菜咸中帶甜，在口味上南北交融。著名的菜品有西湖醋魚、東坡肉等。寧波寧波菜又叫“甬幫菜”，擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。紹興紹興菜來自民間，富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，以雞、鴨、豆類、筍類為主要烹飪原料，講究香酥綿糯、鮮咸入味、輕油忌辣、汁濃味重，且多用紹酒烹制，香氣濃郁?！懊?/p>

7、和腌”為其地方特色。溫州溫州菜也稱甌菜，甌菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工、具有明顯的特色風(fēng)格。（4）安徽安徽菜以皖南、沿江和淮北三種地方風(fēng)味構(gòu)成，以皖南菜為代表。皖南風(fēng)味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點是習(xí)慣以火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原汁原味，口感以咸鮮香為主，放糖不覺其甜。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以烹調(diào)河鮮、家禽見長。講究刀工，注重形、色，善于用糖調(diào)味，尤其以煙熏技術(shù)別具一格?；幢辈酥饕砂霾骸⑺蘅h、阜陽等地方風(fēng)味構(gòu)成