白酒中的致香成份的研究

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1、白酒中的致香成份的研究張子龍110309224（蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院，材料工程學(xué)院，安徽蕪湖）［摘要］本文簡(jiǎn)單論述了不同香型白酒中的致香成份及其風(fēng)味特征。［關(guān)鍵詞］白酒：香型：香味特征：1白酒香型的由來(lái)及現(xiàn)狀白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的蒸憎酒，歷史悠久，工藝獨(dú)特，和白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并稱(chēng)為世界著名六大蒸憎酒。因自然環(huán)境、釀造原料、糖化發(fā)酵劑種類(lèi)和生產(chǎn)工藝等因素的不同，形成了各具特色、風(fēng)格典型的各種香型的白酒。所謂香型，是指具有歷史悠久獨(dú)特的釀酒生產(chǎn)工藝所形成的以某些香味成分為主的產(chǎn)品，并擁有廣大的消費(fèi)群體⑷。高月明等專(zhuān)家認(rèn)為，白酒香型的發(fā)展大體有四個(gè)主要階段：自然存在階段

2、、國(guó)家評(píng)酒推動(dòng)階段、科技進(jìn)步深化階段、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范階段。從1949年中華人民共和國(guó)成立到1979年是自然存在階段，那個(gè)時(shí)期對(duì)白酒香型的分類(lèi)，人們是從酒種上進(jìn)行稱(chēng)謂和劃分的。主要有白酒、啤酒、果葡酒、露酒和黃酒。白酒香型的確立始于1979年全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)于1979年在大連召開(kāi)，在該次評(píng)酒會(huì)上，根據(jù)不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風(fēng)味特征物質(zhì)對(duì)感官的影響，正式提出和確立了濃香、醬香、清香和米香四大香型白酒。同時(shí)在該次評(píng)酒會(huì)上，有的酒樣因不屬于上述4種香型范圍，而被列為其他香型。后來(lái)有關(guān)科研院所和生產(chǎn)企業(yè)又進(jìn)行了大量的、細(xì)致的

3、、深入的科學(xué)研究，又劃分了多種香型白酒。尤其是第四屆、第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的召開(kāi)，對(duì)白酒新香型的發(fā)展有很大的促進(jìn)作用，先后増加了兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后，西鳳酒作為獨(dú)立香型得到確認(rèn)，鳳香型于1992年成為第五大香型，逐漸形成了“五大香型、五小香型”之說(shuō)。2005年，老白干香型正式確立，成為我國(guó)白酒的第“個(gè)香型。此外還有馥郁香型白酒之說(shuō)，至此，我國(guó)白酒目前共有12個(gè)香型。2.各香型白酒的主要致香成份和風(fēng)味特征2.1濃香型白酒濃香型白酒的香氣以酯類(lèi)香氣為主，主體香味成分是己酸乙酯；己酸乙酯的高含量、低閾值，決定了這類(lèi)香型白酒的主要風(fēng)味特征。典型濃

4、香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色透明，窖香濃郁，綿甜甘洌,香味諧調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。2.2.醬香型白酒最新研究表明，茅臺(tái)酒的香味成分多達(dá)1400余種，但醬香型白酒的主體香味成分至今尚未定論?，F(xiàn)有4■乙基愈創(chuàng)木酚說(shuō)、毗嗪類(lèi)化合物及加熱香氣說(shuō)、咲喃類(lèi)和毗喃類(lèi)化合物及其衍生物說(shuō)、10種特征香味成分說(shuō)等多種說(shuō)法典型醬香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)是：微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩,酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。2.3清香型白酒清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯及起襯托作用的適量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易揮發(fā)，氣味特征明顯，在清香型白酒中含量最高，味覺(jué)閾值較低；乳酸乙酯沸點(diǎn)較高，且氣味較弱，在酒體中表現(xiàn)出氣味

5、的氣味特征不如乙酸乙酯強(qiáng)烈。因此清香型白酒主體香氣表現(xiàn)為乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅、純正、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，幽雅舒適。清香型白酒和濃香型白酒都突出酯類(lèi)的香氣，但清香型白酒突出乙酸乙酯淡雅的清香氣味，非常純正，香氣持久，不允許帶任何一點(diǎn)異香；清香型白酒在香氣上，強(qiáng)調(diào)陳香，產(chǎn)品以老陳香氣、醇陳香氣和清雅干凈為特征⑵。清香型白酒在口味方面強(qiáng)調(diào)凈爽、柔和，但入口刺激感比濃香型白酒稍強(qiáng)，隨后辣感明顯減弱，甜味突出，飲后有余香；質(zhì)量好的清香型白酒，口味特別干凈爽口，沒(méi)有任何邪雜味。酒體突出了清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。典型清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色透明，清香純正，醇甜柔和,自然

6、諧調(diào)，余味爽凈。2.4米香型白酒米香型白酒的主體香味成分初步認(rèn)定為乳酸乙酯、乙酸乙酯和適量的p-苯乙醇。該類(lèi)香型白酒在香氣上突岀了乙酸乙酯和3-苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣，P-苯乙醇的香氣較明顯；另外，在米香型白酒的香氣中，還有一種似“煮熟”的稻米香氣和似“甜酒釀”樣的香氣典型米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色透明，蜜香清雅，入口柔綿,落口爽凈，回味怡暢。2.5鳳香型白酒鳳香型白酒的特征香氣是以乙酸乙酯為主、一定量的己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。聞香以醇香為主，香氣清秀、典雅；入口突出醇香的渾厚，有挺拔感，不暴烈，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，諸味渾然一體，恰到好處，尾味爽凈而悠長(zhǎng)。此外

7、還有酒海貯存帶來(lái)的特殊口味。典型鳳香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為：無(wú)色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿(mǎn),甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。2.6特香型白酒特香型白酒酯類(lèi)中富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，如丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等，其總量高于其他各類(lèi)香型白酒；而且高級(jí)脂肪酸及其乙酯總量也較高，超過(guò)其他白酒近一倍，如肉豆蔻酸及其乙酯、棕?cái)R酸及其乙酯、油酸及其乙酯、亞油酸及其乙酯等；酯類(lèi)化合物中，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯含量最高，在酯類(lèi)香氣中突出以己酸乙酯為主的香氣特征。醇類(lèi)中正丙醇含量較多，這與丙酸乙酯、丙酸的高含量有很好的相關(guān)性