糯米、黑米混合甜酒釀發(fā)酵工藝研究

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1、糯米、黑米混合甜酒釀發(fā)酵工藝研究摘要以糯米、黑米為主要原料，通過接種酒曲進行混合甜酒釀發(fā)酵,采用單因素和正交試驗對混合甜酒釀的發(fā)酵工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明：當(dāng)黑米與糯米的比例為1：4,酒曲添加量為0.6%,發(fā)酵溫度為32°C,發(fā)酵時間為60h時，產(chǎn)品口感醇甜，色澤晶瑩而黑亮，風(fēng)味獨特。關(guān)鍵詞糯米；黑米；甜酒釀；混合發(fā)酵中圖分類號TS262.4文獻標(biāo)識碼A文章編號1007-5739(2013)18-0274-02甜酒釀是以糯米為主要原料，將糯米蒸煮糊化，通過酒藥中多種微生物的共同作用釀制而成，香甜醇美且營養(yǎng)豐富，是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品［1］。其中，糯米質(zhì)地柔黏，富含蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素等多

2、種營養(yǎng)成分，自古就被認(rèn)為是極佳的溫補強壯品［2］。黑米素有長壽米、貢米的美譽，為米中的珍品，富含豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、14種人體必需的礦物質(zhì)、17種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)［3］。同時，黑米中的膳食纖維、不飽和脂肪酸、花青素等生理活性物質(zhì)，能調(diào)節(jié)人體的多種牛理功能，是制作營養(yǎng)保健食品的理想原料［4］。糯米、黑米混合甜酒釀，是以糯米和黑米為主要原料，經(jīng)過酒曲發(fā)酵制成風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的發(fā)酵食品，具有良好的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。在傳統(tǒng)甜酒釀的基礎(chǔ)上添加黑米釀造混合甜酒釀，不僅保留了傳統(tǒng)糯米甜酒釀的特點，而且還賦予黑米獨特的風(fēng)味和保健功能，有很好的市場前景。該試驗采用單因索和止交試驗對糯米、黑米混合甜酒

3、釀發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，期望可以釀造出酒質(zhì)醇和、風(fēng)味獨特的混合甜酒釀。1材料與方法1.1材料與試劑糯米、黑米：市售優(yōu)質(zhì)糯米、黑米（產(chǎn)地黑龍江?。?；酒曲：安琪甜酒曲。1.2試驗儀器與設(shè)備電子天平（上海越平科學(xué)儀器有限公司牛產(chǎn)）、SPX-300BS-11型恒溫培養(yǎng)箱（上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司生產(chǎn)）。1.3工藝流程具體工藝流程如圖1所示。1.4混合甜酒釀發(fā)酵工藝單因素條件的確定1.4.1黑米、糯米比例對混合甜酒釀風(fēng)味的影響。糯米相對黏軟，而黑米外層較碩，共同發(fā)酵的過程中2種米粒被分解的程度會有所不同，從而影響混合甜酒釀的口感。發(fā)酵溫度為28°C,發(fā)酵時間48h,酒曲添加量為0.9%,選擇不同

4、的黑米與糯米比例（1：2、1：3、1：4、1：5、1：6）進行混合甜酒釀的釀制，考察產(chǎn)品的酒精度、還原糖含量并進行感官評定,綜合評定期望得到最佳米粒配比。1.4.2酒曲添加量對混合甜酒釀風(fēng)味的影響。酒曲是甜酒釀發(fā)酵的原動力，其添加量會直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)。山1?4?1確定糯米與黑米比例為1:4,然后接種不同用量的酒曲，發(fā)酵溫度28°C,發(fā)酵時間48h,考察酒曲接種量（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%.1.5%）對混合甜酒釀品質(zhì)的影響。安琪甜酒曲中起發(fā)酵作用的主要是根霉和酵母菌。根霉產(chǎn)生的糖化酶可使淀粉降解轉(zhuǎn)化成糖，酵母菌作用于糖類物質(zhì)生成乙醇。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的糖類、醇類、冇機酸等多

5、種物質(zhì)復(fù)合作用形成甜酒釀的汁液，使其呈現(xiàn)出糯甜醇香的風(fēng)味和口感。1.4.3發(fā)酵溫度對混合甜酒釀風(fēng)味的影響。由1.4.1和1.4.2確定黑米與糯米比例為1：4,酒曲添加量為0.9%時，考察不同溫度（24、28、32、36、40°C）發(fā)酵48h后對甜酒釀品質(zhì)的影響。1.4.4發(fā)酵時間對混合甜酒釀風(fēng)味的影響。其他條件同1.4.3,在32°C條件下，考察不同發(fā)酵時間（24、36、48、60、72h）對混合甜酒釀品質(zhì)的影響。1.5混合甜酒釀發(fā)酵工藝止交試驗根據(jù)上述單因素試驗結(jié)果，選擇黑米與糯米比例（A）、酒曲添加量（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時間（D）4個因素設(shè)計L9（34）正交試驗。各因素編碼

6、水平見表1,試驗結(jié)果見表2。1.6檢測方法酒精度測定：采用蒸憾比巫法［6］；還原糖測定：按《食品中還原糖的測定（GB/T5009.7-2008）》測定［6］。感官評定：由10人組成評鑒小組，對混合甜酒釀產(chǎn)晶的色澤、滋味及氣味、口感進行感官評定，具體細(xì)則如表2所示。2結(jié)果與分析2.1混合甜酒釀發(fā)酵2.1.1黑米、糯米比例対混合甜酒釀風(fēng)味的影響如圖2所示，當(dāng)黑米與糯米的比例為1：4時，獲得的甜酒釀品質(zhì)最好，黑白相間色澤透澈,口感細(xì)膩，還原糖含量與酒精度的合理復(fù)合也賦予了甜酒釀獨特的醇甜。2.1.2酒曲添加量對混合甜酒釀風(fēng)味的影響。如圖3所示，當(dāng)酒曲添加量為0.9%時，甜酒釀品質(zhì)較高，酒曲用

7、量過多會造成酸苦的口感，添加量太低又會使發(fā)酵不夠充分甜度和酒精度欠缺。2.1.3發(fā)酵溫度對混合甜酒釀風(fēng)味的影響。如圖4所示，發(fā)酵溫度過高不利于酒曲生長繁殖進行發(fā)酵，同時易使雜菌生長產(chǎn)生酸敗口感；溫度過低酒曲牛長緩慢發(fā)酵不充分，各種風(fēng)味物質(zhì)含量較低口感一般[9-11]o由上圖可知當(dāng)發(fā)酵溫度為32°C時，混合甜酒釀風(fēng)味更佳。2.1.4發(fā)酵時間對混合甜酒釀風(fēng)味的影響。發(fā)酵時間會影響到產(chǎn)品中酒精含量與糖含量的比例，從而改變甜酒釀的品質(zhì)。發(fā)酵時間相對較短