6.1維生素概述脂溶性維生素

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1、學(xué)科食品化學(xué)第六章第一、二節(jié)授課日期維生素概述脂溶性維生素課時(shí)4班級(jí)授課方式講授、提問(wèn)、討論、總結(jié)、練習(xí)教學(xué)目的1.了解維生素的定義和生理功能，四種脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)和功能。2.掌握維生素的分類(lèi)及命名3.理解和掌握四種脂溶性維生素的性質(zhì)、來(lái)源及在加工貯藏過(guò)程中的變化重點(diǎn)難點(diǎn)維生素的分類(lèi)及命名脂溶性維生素A,D,K,E的性質(zhì)，在加工貯藏過(guò)程中的變化教具準(zhǔn)備說(shuō)明教學(xué)內(nèi)容<課程引入、教學(xué)過(guò)程、布置作業(yè)><課程引入>：（10min，從生活中例子引入，提問(wèn)、討論、總結(jié)）1.大家都喜歡吃水果，為什么呢？2.大家比較熟悉的很多廣告中也有宣傳的如“多C多漂亮”..有依據(jù)嗎？大家怎么看？3.

2、你還知道哪些維生素呢？跟我們?nèi)梭w有什么關(guān)系？維生素是多種不同類(lèi)型的低分子量有機(jī)化合物，它們有著不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，是動(dòng)植物食品的組成成分。人體每日需要量很小，但卻是機(jī)體維持生命所必需的要素。目前已發(fā)現(xiàn)有幾十種維生素和類(lèi)維生素物質(zhì)，但對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)和健康有直接關(guān)系的約為20種。授課內(nèi)容備注<教學(xué)過(guò)程>第六章第一節(jié)維生素概述一、基本概念1.維生素維生素就是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食品中獲得的一類(lèi)微量的有機(jī)物質(zhì)，或者說(shuō)維生素是活細(xì)胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。2.維生素元能在人很動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱(chēng)為維生素原或維生素前體。3.同效維生

3、素化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)成為同效維生素。二、維生素的功能1.輔酶或輔酶的前體，如B累維生素。2.抗氧化劑，如VC,VE,類(lèi)胡蘿卜素。3.遺傳的調(diào)節(jié)因子，如VA,VD.4.特殊功能，如VA與視覺(jué)有關(guān),VD對(duì)骨骼的結(jié)構(gòu)，VK對(duì)血液凝固的作用等。三、維生素的分類(lèi)和命名1.分類(lèi)脂溶性維生素：維生素A（A1,A2）維生素D(D2,D3)維生素E維生素K（K1K2K3K4）水溶性維生素：B族微生素（B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等）；C族維生素（維生素C，維生素P）；膽堿；膽醇2.命名傳統(tǒng)法，按照其發(fā)現(xiàn)的順序，在“維生素”后面加A、B、C等拉丁字

4、母來(lái)命名，在同族的維生素中并安裝結(jié)構(gòu)的不同標(biāo)上1、2、3、4。。。。。等數(shù)字。第二節(jié)脂溶性維生素一、維生素A1.結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)具有維生素A活性的物質(zhì)包括一系列20個(gè)碳和40個(gè)碳的不飽和碳?xì)浠衔?。它們廣泛分布于動(dòng)植物體中，其結(jié)構(gòu)如下：維生素A是一類(lèi)有營(yíng)養(yǎng)活性的不飽和烴，包括VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇）。VA1是由β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個(gè)雙鍵，所以有順式和反式講解10min提問(wèn)、討論、總結(jié)10min講解15min講解、分析、提問(wèn)、總結(jié)、舉例35min異構(gòu)體。食品中存在的視環(huán)醇多為全方式夠象，生物效價(jià)最高。VA2是在3－位上脫氫的視黃醇，主要存在

5、于淡水色的肝臟中，其生物的活性為A1的40％。視黃醇可由胡蘿卜素在動(dòng)物的肝及壁腸內(nèi)轉(zhuǎn)化而來(lái)的。凡是在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成視黃醇的胡蘿卜素稱(chēng)為維生素A原，如α－，β－，γ－胡蘿卜素。其生物活性最高的是β－胡蘿卜素。2性質(zhì)維生素A是淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易于被空氣中的氧及氧化破壞，高溫和紫外線(xiàn)均可以促其破壞，VA及A元對(duì)熱，堿和酸較穩(wěn)定。油脂氧化比酸敗時(shí)。油脂中的VA和A元較穩(wěn)定。食品中的VA和A元在一般的情況下對(duì)熱燙，高溫殺菌，堿性，冷凍等處理比較穩(wěn)定，無(wú)氧條件下，VA和A元在120℃下經(jīng)過(guò)12H加熱仍然無(wú)損失。但是有氧存在時(shí)，同樣溫度下經(jīng)過(guò)4H及全部散失其活性

6、。3缺泛性夜盲癥，干眼，角膜軟化，表皮細(xì)胞角化，失明等癥狀。4來(lái)源魚(yú)甘油，動(dòng)物肝臟，蛋黃，胡蘿卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。維生素A的含量常常用國(guó)際單位(InternationalUnit,IU)來(lái)表示，一個(gè)國(guó)際單位相當(dāng)于0.344μg結(jié)晶維生素A醋酸鹽或0．600μgβ－胡蘿卜素(或1．2μg其它的類(lèi)胡蘿卜素)，根據(jù)RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。5.VA在食品加工、貯藏過(guò)程中的變化二、維生素D維生素D是甾醇類(lèi)衍生物，雖然已鑒定出許多具有有維生素D活性的甾醇類(lèi)化合物，但是在食物中出現(xiàn)的只有兩種即麥

7、角鈣化甾醇（維生素D2）和膽鈣化甾醇（維生素D3），具有實(shí)用性。1.結(jié)構(gòu)與功能：講解、分析、提問(wèn)、總結(jié)、舉例35min維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2只比D3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。2.來(lái)源植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線(xiàn)照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇。人和動(dòng)物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線(xiàn)照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇。維生素D3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在魚(yú)肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。3.維生素D缺乏癥缺乏維生素D時(shí)，兒童會(huì)引起佝