營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學重點筆記

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1、....營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（營養(yǎng)學基礎）1、人體必需氨基酸：纈亮異亮蘇氨酸，賴色苯丙甲硫氨（蛋），組（兒童）。借一兩本淡色書來2、蛋白質的互補作用實質上是使：幾種必需氨基酸在比例上接近人體的需要，比原有的任何一種蛋白質的生物學價值都高。3、必需氨基酸：人體不能合成或合成速度比較慢，不能滿足機體需要，必須由食物供給的。4、蛋白質生物學價值是表示：蛋白質被吸收后在體內被利用的程度。蛋白質生物學價值＝氮儲留量/氮吸收量×1005、食物特殊動力作用是指：機體由于攝食過程引起體內能量消耗增加的作用。食物特殊動力作用最大的是：蛋白質。色氨酸60→尼克酸（煙酸）17

2、半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。、膳食中胱氨酸與酪氨酸充裕時，可以節(jié)約蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％，前兩者是條件必須氨基酸。8、氮平衡：攝入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童、青少年、孕婦、恢復期病人）負氮平衡：攝入氮＜排出氮（蛋白質攝入不足、消耗性疾病、吸收不良）排出氮＝尿氮＋糞氮＋通過汗液排出的氮9、受機體營養(yǎng)狀態(tài)和活動量影響而變動的

3、動脂，是指：甘油三酯。類脂質（磷脂、糖脂、脂蛋白、膽固醇）被稱為：定脂。10、對老年人和動脈硬化患者每人每日膽固醇攝入量應：不超過300mg。11、單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖。雙糖類：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麥芽糖（兩分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。多糖類：淀粉、糊精、糖原（又稱動物淀粉）、纖維素、半纖維素、果膠。12、目前認為必須脂肪酸有兩種：亞油酸、α-亞麻酸。13、必須脂肪酸的生理功能：參與脂質代謝；是組織細胞的組成成分；是合成前列腺素的前體物；有降低血栓形成和血小板粘結作用。（與參與血紅蛋白的合成無關）14、必須脂肪酸最好的食物來源是植

4、物油類，特別是：棉油、大豆油、玉米油。15、過量攝入能在體內貯存并可引起中毒的是：維生素A。16、當碳水化合物攝入不足時，脂肪供熱因氧化不全而產(chǎn)生過量的：酮體。17、我國推薦的膳食中鈣的供給量，成年男女：800mg/d，生長發(fā)育期的青少年：1000mg/d，孕婦、乳母1000～1200mg/d。18、成年人每日進出骨骼的鈣量約為700mg。19、目前確認的人體必需微量元素有8種人體內的常量元素（含量＞0.01％的無機鹽）為：鈣、鈉、鉀、氯、鎂、磷、硫等：鐵、鋅、銅、鈷、鉬、鉻、碘、硒。含鈣、鎂、鉀、鈉較多的食物，稱成堿性食物。如：蔬菜、水果、奶類等。

5、含硫、磷、氯較多的食物，稱成酸性食物。如：糧谷類、肉、魚、蛋等。20、脂溶性維生素有：維生素A、D、E、K水溶性維生素有：維生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸、泛酸、膽堿等，維生素C。維生素生理功能和缺乏癥維生素A（視黃醇）上皮過度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜潰瘍；夜盲癥；兒童生長發(fā)育遲緩維生素D專業(yè).專注....生理功能D3＞D2；促進鈣、磷吸收。嬰幼兒：佝僂??；成年人：骨軟化癥維生素E（生育酚）強抗氧化劑；預防脂質過氧化，減少脂褐質形成，保持紅細胞完整性；溶血性貧血。維生素B1（硫胺素）腳氣?。ǜ尚裕阂远喟l(fā)性神經(jīng)炎為主）；嚴重缺

6、乏時：心肌損傷，心臟擴大，心率失常。維生素B2（核黃素）口角炎、口唇炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎煙酸（尼克酸或維生素PP）主要以煙酰胺形式在體內存在。癩皮?。ㄆぱ住⒏篂a、癡呆→“三D”癥狀）膳食中煙酸當量＝煙酸＋1/60色氨酸維生素C（抗壞血酸）壞血病21、面粉的第一限制氨基酸是：賴氨酸。22、正常人體內脂類含量占體重：10％－20％；膳食中脂肪應占總能量的：20％-30％；從膳食中攝入必須脂肪酸約：3％。23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈現(xiàn)活性的是：鋅。24、作為谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分是：硒。25、凈熱能系數(shù)（KJ/g）（k

7、cal）供能比碳水化合物16.844.055％～65％蛋白質16.744.010％～15％脂肪37.569.020％～30％26、成人體內蛋白質約占體重的16％～19％?成人攝入蛋白質功能占總能量的10％～15％?兒童攝入蛋白質功能占總能量的12％～15％27、人體內的常量元素（含量＞0.01％的無機鹽）為：鈣、鈉、鉀、氯、鎂、磷、硫等。28、血紅蛋白含鐵量約占65％。肌紅蛋百含鐵量約占6％。含鐵酶含鐵量約占1％。（各類食物的營養(yǎng)價值）1、我國制定的既能最大限度保留營養(yǎng)素、又能保持較好的感覺和消化吸收率的糧食加工標準是：“九五米”和“八五面”。2、谷

8、類食物中較難消化的成分是：支鏈淀粉遇熱膨脹糊化，遇碘變紫色；直鏈淀粉不會糊化，遇碘變藍色。（只有54％能被β