果酒制作的實(shí)驗(yàn)報告

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1、果酒制作的實(shí)驗(yàn)報告組長：組員：一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆展瓢l(fā)酵技術(shù)、澄清處理技術(shù)及產(chǎn)品分析。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1、葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)；2、掌握果酒發(fā)酵技術(shù)；3、果酒的澄清處理技術(shù)。三、實(shí)驗(yàn)材料：新鮮葡萄一斤，玻璃瓶4個，75%酒精四、原理：（1）用到的微生物是酵母菌，它的代謝類型是兼性厭氧。①有氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量②無氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長的最適溫度是20℃；酒精發(fā)酵一般

2、將溫度控制在18～25℃。②酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境。五、實(shí)驗(yàn)步驟：1、清洗消毒實(shí)驗(yàn)用具，先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2、取葡萄一斤，去除枝梗和腐爛的子粒。用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物（注意不要反復(fù)多次沖洗）。3、將1/4左右的葡萄放入榨汁機(jī)中，榨汁。其余3/4的葡萄用手?jǐn)D碎（手上套塑料布，以防雜菌污染）。4、將其裝瓶（但注意注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3），密封瓶口六、對照實(shí)驗(yàn)：?????實(shí)驗(yàn)組適宜溫度（20℃），其余條件正常避光，其余條件正常不與金屬接觸

3、，其余條件正常大瓶，其余條件正常?????????????????????對照組??????????室溫（≤18℃），其余條件正常??????????光照正常，其余條件正常與金屬接觸（對口感和質(zhì)量均有影響），其余條件正常小瓶，其余條件正常七、實(shí)驗(yàn)記錄：實(shí)驗(yàn)起止日期：2013年5月7日~2013年5月17日?日期正常光照勻漿（榨汁機(jī)）小瓶10、20瓶中無氣體，表面長毛瓶內(nèi)氣體較多，表面長毛液體內(nèi)有氣泡，但瓶內(nèi)無氣體，顏色較深，表面長毛數(shù)最多。瓶內(nèi)有氣體，酒味較濃10、21瓶內(nèi)無氣體，有酒味瓶內(nèi)氣體較多，有油漆味顏色深，酒味

4、最濃，表面長毛數(shù)最多瓶內(nèi)有氣體，有酒味10、22瓶中物質(zhì)尚未分層，屬于混合狀態(tài)，毛幾乎消失瓶內(nèi)有較多的氣體，瓶中物質(zhì)尚未分層，屬于混合狀態(tài)，毛幾乎消失，有油漆味瓶內(nèi)物質(zhì)已分層，1/3固體,2/3液體，表面長毛，但毛變少瓶內(nèi)中產(chǎn)生的氣體的含量最多，酒味最大，瓶內(nèi)物質(zhì)尚未分層，屬于混合狀態(tài)。10、23瓶中葡萄皮上的色素部分進(jìn)入液體中，為分層，有酒味，葡萄粒較多顏色較深，酒味大，開始分層，葡萄顆粒較完整顏色最深，酒味較大，分層，毛較多（與22日相同）顏色不深，分層不明顯，葡萄顆粒最明顯10、27顏色加深，酒味大酒味濃，與23日

5、相同顏色加深，有酒味，葡萄粒較多酒味中混有異味，毛較多11、2顏色加深，與27日相差無幾與27日相同酒味中有異味酒味濃，與27日相同11、7又有棕色毛浮在葡萄上無明顯變化顏色發(fā)混，其余無明顯變化酒味濃，其余無明顯變化11、13（最終結(jié)果）有棕色毛浮在葡萄皮上，果粒比光照完整，溶液呈較深的粉紅色，較濃郁的酒味夾雜著異味果肉幾乎分解，果皮浮在最上層，汁液層在中央，籽在最下層，溶液呈粉紅色，酒味比勻漿濃，有甜味混合均勻，不分層現(xiàn)象；混濁，有棕色毛狀物，酒味較濃，有苦味，溶液呈棕褐色效果最好，果粒沒有完全被分解，酒味比光照組大，

6、溶液呈淺紫色，固體未分層，沒長毛八、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：正常組酒精發(fā)酵大致于10月27日完成；光照組酒精發(fā)酵大致與11月2日完成；勻漿組酒精發(fā)酵未發(fā)現(xiàn)明顯完成跡象；小瓶組酒精發(fā)酵大致與10月23日完成。九、品嘗果酒：小瓶組酒精含量最多光照組酒精含量較多（第二），但味道比小瓶組要甜。正常組酒精濃度較多（第三），味道是4組中最好的，顏色較深。勻漿組雖有酒精味，但鑒于瓶內(nèi)長毛，未品嘗。十、實(shí)驗(yàn)誤差分析：1、正常組及勻漿組的瓶子使用學(xué)校提供的瓶子，密封不嚴(yán)（如果將瓶子的玻璃蓋換為膠塞蓋效果會更好）2、攪拌機(jī)里有雜菌3、每次開瓶聞氣味時

7、，開口過大，導(dǎo)致雜菌進(jìn)入。