豆渣高纖食品制作

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1、學(xué)科分類號(hào)（二級(jí)）180.5731本科學(xué)生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）　題　　目　豆渣高纖食品的制作姓　　名　王代棠　　學(xué)　　號(hào)　104120229　　院、　系　生命科學(xué)學(xué)院?！　I(yè)　應(yīng)用生物教育　　指導(dǎo)教師　張?zhí)锫毞Q（學(xué)歷）副教授10豆渣高纖食品的制作摘要：豆渣中富含纖維、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種較為理想的膳食食品原料。本實(shí)驗(yàn)主要是通過(guò)粉碎、蒸煮、酶解等方法處理豆渣的實(shí)驗(yàn)以及品評(píng)實(shí)驗(yàn)，改善豆渣口感，制備無(wú)糖或低糖、可口的豆渣高膳食纖維食品無(wú)糖餅干。利用豆渣制備口感較好的餅干既能提高產(chǎn)品中的纖維素含量，又能增加食品中蛋白質(zhì)含量，能更好的滿足糖尿病人、老年人、

2、小孩、愛(ài)吃零食但又害怕增胖的女性的需要。關(guān)鍵詞：豆渣；酶解；無(wú)糖豆渣餅干；研制引言豆渣是生產(chǎn)豆?jié){或蕓豆有效成分提取后的最大的副產(chǎn)品，如果豆渣不能妥善或及時(shí)的利用，就會(huì)白白變質(zhì)或者被丟掉。目前我國(guó)豆渣主要用于制備飼料，利用率低，豆渣潛在的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)未能得到更好的利用。將豆渣制備成為高纖食品，能有效利用豆渣，避免浪費(fèi)。豆渣中不僅含有不飽和脂肪酸、以及礦質(zhì)元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有高含量的可食纖維、蛋白質(zhì)等[1-2]。豆渣中的纖維素具有吸附食物中的糖分，減少腸壁對(duì)葡萄糖的吸收，從而達(dá)到降低血壓的功效；部分研究還表明，攝入纖維素可使糞便變軟，促進(jìn)腸道蠕

3、動(dòng)，使糞便中部分毒素迅速排出體外，減少毒素對(duì)腸道的危害，降低大腸癌的發(fā)生率；由于膳食纖維不能被人體直接吸收利用，因此不會(huì)轉(zhuǎn)化為人體內(nèi)儲(chǔ)存能量的物質(zhì)，但豆渣內(nèi)高含量的纖維素能在人體的胃里與水作用后膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，減少人體對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入[3]；豆渣食品還具有低熱量的特點(diǎn)，因此，經(jīng)常吃豆渣食品有又助于身體健康，也是利于糖尿病人以及減肥的人群食用。但由于豆渣顆粒大、口感差，難以直接食用，因此，本文主要通過(guò)對(duì)豆渣進(jìn)行粉碎、蒸煮、酶解等處理從而改善豆渣的口感等問(wèn)題，并以豆渣為原料，制作無(wú)糖餅干，增加食品中纖維素以及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。1材料及

4、設(shè)備1.1材料和試劑：1.1.1主要材料豆渣：磨漿過(guò)濾后的濾渣，分離豆渣，烘干，過(guò)40目篩粉碎豆渣面粉、玉米粉、油脂、雞蛋、芝麻、小蘇達(dá)、食鹽：均為市售食用級(jí)1.1.2試劑茚三酮、60%乙醇、2mol/L醋酸緩沖液1.1.3儀器及設(shè)備：試管、量筒、移液器、玻璃棒、玻璃杯、剪刀、紗布、粉碎機(jī)、膠體磨、PH測(cè)試器、離心機(jī)、干燥箱、烘箱、水浴鍋、電磁爐、分析天平、電子天平。2.實(shí)驗(yàn)流程2.1豆渣的加工處理2.1.1提取豆渣：粉碎新鮮白蕓豆，分離白蕓豆豆?jié){和豆渣，把豆渣烘干，烘干后將豆渣過(guò)40目篩再次粉碎，使豆渣顆粒變??；2.1.2豆渣口感評(píng)定將烘干粉碎

5、的豆渣分為2組，第一組干豆渣分為4個(gè)實(shí)驗(yàn)組和1個(gè)對(duì)照組，每組均取5g干豆渣粉與水按1:6的比列10混合裝袋，再往4個(gè)實(shí)驗(yàn)組中分別添加如下表1中的酶，對(duì)照組添加相同質(zhì)量的豆渣粉，并編號(hào)，放在水浴鍋中進(jìn)行水解，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次;第二組同樣分為4個(gè)實(shí)驗(yàn)組和1個(gè)對(duì)照組，每組取5g干豆渣與水按1:6的比例混合后蒸煮，蒸煮冷卻后，在4個(gè)實(shí)驗(yàn)組中分別加入如表1中的酶，對(duì)照組加入同質(zhì)量的蒸煮豆渣，并編號(hào)，置于水浴鍋水解，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。一段時(shí)間（要列出具體時(shí)間）后取出豆渣，對(duì)對(duì)照組的生豆渣以及蒸煮豆渣的口感、渣感進(jìn)行評(píng)定，以及酶解豆渣進(jìn)行口感評(píng)定，評(píng)定方法是：

6、分別取豆渣樣品于袋子中，隨機(jī)編號(hào)，找6～8個(gè)本實(shí)驗(yàn)室的同學(xué)獨(dú)立完成感官評(píng)價(jià)，口感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):渣感、吞咽的難易程度兩方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，如下表2。表1：酶解豆渣編號(hào)生豆渣（g）酶（0.2%）15無(wú)25植物蛋白酶35酸性蛋白酶4555堿性蛋白酶木瓜蛋白酶注：每組實(shí)驗(yàn)均在各種酶的最適溫度以及最適PH條件下進(jìn)行。蒸煮豆渣的數(shù)據(jù)請(qǐng)列出表2:豆渣口感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[5]項(xiàng)目1渣感評(píng)分項(xiàng)目2吞咽難易評(píng)分渣感（總分100）吞咽難易（總分100）強(qiáng)0～20難下咽0～20較強(qiáng)﹥20～40較難下咽﹥20～40中較弱弱﹥40～60﹥60～80﹥80～100勉強(qiáng)下咽能下咽易下咽﹥40～

7、60﹥60～80﹥80～1002.1.3.豆渣的氨基酸含量測(cè)定（1）制作氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線分別取0.3mmol/L的標(biāo)準(zhǔn)甘氨酸溶液0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0mL于試管中，用水補(bǔ)足至2mL。往各支試管內(nèi)各加入1mLpH5.4，2mol/L醋酸緩沖液；再加入1mL茚三酮顯色液，充分混勻后，蓋住試管口，在100℃水浴中加熱15min，用自來(lái)水冷卻。放置5min后，加入3mL60％乙醇稀釋，充分搖勻，用分光光度計(jì)測(cè)定OD570nm，并制作甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）測(cè)定酶處理所得豆渣氨基酸的含量采用分光光度計(jì)測(cè)定氨基酸的方法測(cè)定經(jīng)2.1.2處理后所

8、得豆渣中氨基酸的含量。將經(jīng)處理過(guò)的豆渣進(jìn)行離心，離心后取出上清液放入試管中備用，取上清液各1mL，分別稀釋10倍，在從稀釋液中分別取出2