食品理化檢驗(yàn)(全).doc

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1、......第一章緒論食品理化檢驗(yàn)概念：是衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)中的一門重要專業(yè)課程，是以分析化學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)為基礎(chǔ)，采用現(xiàn)代分離、分析技術(shù)，研究食品營養(yǎng)成分與食品安全有關(guān)成分的理化檢驗(yàn)原理和方法的一門科學(xué)，也是一門學(xué)科交叉、應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科。第二章食品樣本的采集、保存和處理1食品樣本的采集原則及方法。①所采集樣品對總體有充分的代表性；②采樣過程中應(yīng)設(shè)法保持食品原有的理化性質(zhì)，防止待測成分的損失和污染。注意：首先樣本容量應(yīng)達(dá)到一定的要求；此外，采樣時(shí)應(yīng)盡量使處于不同方位、不同層次的個(gè)體樣品都有均

2、等的被采集的機(jī)會(huì)。2食品樣品的保存原則。①穩(wěn)定待測成分②防止污染③防止腐敗變質(zhì)④穩(wěn)定水分即凈、密、冷、快。3食品樣品的前處理方法。專業(yè)word可編輯.......原則：①消除干擾因素；②完整保留被測組份；③使被測組份濃縮，以獲得可靠的分析結(jié)果。主要內(nèi)容：①除去非食用部分②除去機(jī)械雜質(zhì)③均勻化處理**4濕法消化中常用的氧化性強(qiáng)酸有哪幾種？這幾種強(qiáng)酸各自有何特點(diǎn)？①高氯酸：冷的高氯酸無氧化性，加熱后是強(qiáng)的氧化劑。氧化性比硝酸和硫酸強(qiáng)，對還原性較強(qiáng)的有機(jī)物如酒精、甘油、脂肪、糖類和次磷酸及其鹽因反應(yīng)劇烈而發(fā)

3、生爆炸，幾乎可以分解所有有機(jī)物，但一般不宜單獨(dú)使用。②硝酸：沸點(diǎn)較低，易揮發(fā)，氧化能力不持久，常與其他酸配合使用。③硫酸：沸點(diǎn)高(338℃)，熱的濃硫酸具有一定的氧化性，對有機(jī)物有強(qiáng)烈的脫水作用，并使其碳化，進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。5何謂濕消化法和干灰化法？有何特點(diǎn)？（無機(jī)化處理的主要方法）濕消化法：指在適量的食品樣品中，加入氧化性的強(qiáng)酸，然后在一定溫度條件下反應(yīng)，破壞食品中的有機(jī)物，使待測的無機(jī)成分釋放出來，形成不揮發(fā)的無機(jī)化合物的方法。專業(yè)word可編輯.......優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)物分解速度快，加熱

4、溫度較干灰化法低，可減少待測成分的揮發(fā)損失。缺點(diǎn)：試劑用量大，有時(shí)空白值比較高，消化過程中會(huì)產(chǎn)生大量有害氣體。干灰化法：食品樣品放在坩堝中，先在電爐上加熱使樣品脫水、炭化，再置于500-600℃的高溫爐中灼燒灰化。使樣品中的有機(jī)物氧化分解成二氧化碳、水和其他氣體而揮發(fā)，留下無機(jī)物供測定。優(yōu)點(diǎn)：能處理較多的樣品，提高檢出率；不加試劑，空白值較低；適用范圍廣，操作簡單。缺點(diǎn)：灰化時(shí)間長、敞口高溫導(dǎo)致被測成分揮發(fā)（通常550～600℃4h）；坩堝對被測成分的吸留致使某些成分的回收率低。6提高干灰化法回收率的

5、措施①采用適宜的灰化溫度。500～550℃，不超過600℃低溫灰化技術(shù)（抽真空，＜150℃），成本高②加入助灰化劑（如KOH，MgO等）:③還可采用促進(jìn)灰化和防止損失的措施：如加鹽酸或水溶解灰分，解除對炭粒的包裹；加硫酸穩(wěn)定鉛、鎘等金屬；加硝酸提高灰分的溶解度等。但需注意酸的量不可過多，以防酸霧損壞灰化爐。7干擾成分的去除的主要方法專業(yè)word可編輯.......第三章食品的營養(yǎng)成分分析1掌握恒重、粗蛋白、粗脂肪、總脂肪、還原糖、膳食纖維、灰分的概念；粗蛋白：由凱氏定氮法測得的蛋白質(zhì)稱為粗蛋白。粗脂肪

6、：用有機(jī)溶劑在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪時(shí)，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高級醇、固醇、蠟質(zhì)、色素等與脂肪混在一起，故用這種方法測得的脂肪稱為粗脂肪?？傊荆河糜袡C(jī)溶劑提取前，先加酸或堿進(jìn)行處理，使食品中的結(jié)合脂肪游離出來，再用有機(jī)溶劑萃取，這種方法測得的脂肪稱為總脂肪。膳食纖維：不能被人體消化的多糖和木質(zhì)素的總和，包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、果膠物質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等灰分：食品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無機(jī)物稱為灰分，主要是金屬氧化物或無機(jī)鹽類（無機(jī)物或礦物質(zhì)）。**2掌握直接干燥法、減壓干燥法、蒸

7、餾法、卡爾-費(fèi)休法測定水分的原理、適用范圍等；1）直接干燥法u原理：在常壓下于95℃~100℃干燥食品樣品，使其中的水分蒸發(fā)逸出，至食品樣品質(zhì)量達(dá)到恒重，然后根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量，計(jì)算樣品中水分的含量。u說明：適宜于干燥溫度下不易分解、不易被氧化的食品樣品和含較少揮發(fā)性物質(zhì)的樣品中水分的測定，如谷物及其制品、豆制品、鹵制品、肉制品等。2）減壓干燥法u原理：減壓干燥法通常將食品樣品在壓力為40~55kPa，溫度為50℃~60℃的條件下烘烤23h；根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量，計(jì)算樣品中水分的含量。u此法適宜于易

8、分解的樣品以及水分含量較多，揮發(fā)較慢的食品樣品中水分的測定，如淀粉制品、蛋制品、罐頭食品、油脂、糖漿、味精、水果、蔬菜等。3）蒸餾法u專業(yè)word可編輯.......原理：在樣品中加人某些比水輕且與水互不相溶的有機(jī)溶劑，樣品中的水分與加入的有機(jī)溶劑組成二元體系，在低于各組分沸點(diǎn)的溫度下進(jìn)行蒸餾，水分和有機(jī)溶劑共同蒸出，收集餾出液，根據(jù)水的體積計(jì)算樣品中水分的含量。u常用的有機(jī)溶劑有甲苯和二甲苯等。蒸餾法適用于含水量較多，又有較多揮發(fā)性成分的樣品。由于蒸餾