武漢怪味牛骨頭做法及配方.doc

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1、武漢怪味牛骨頭做法及配方美味牛骨頭的做法及配方資料：一、秘方及用量(按20公斤水計算，可熬制牛骨頭40公斤及牛骨湯)白芷25g、黃芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陳皮8g、丁香8g、篳撥15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香葉8g、沙參15g、黨參15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、當(dāng)歸8g、山楂25g、辣椒適量、花椒適量、生姜25g、五加皮lOg、梔子8g、特鮮一號2包、白糖適量，其他原料可參照光盤。以上配料裝入紗袋縫起來(也可直接放入熬制)，縫制成料包備用(草果、玉果須敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不

2、許裝入袋中。二、奇香牛骨頭熬制工藝1、選料：購買牛骨頭時，應(yīng)選擇牛排骨和前端軟排骨(俗稱鳳凰翅)為最佳，其次是牛的雜骨。2、準(zhǔn)備工序：(1)、將牛骨頭剁成6公分左右的小塊，用清水將污物和血水清洗干凈后，置于清水中漂洗15--30分鐘，清洗過濾后加入鹽腌制2小時。(2)、牛骨頭出水，將腌制后的牛骨頭用清水清洗干凈，倒入不銹鋼鍋(禁用鐵鍋)加水淹沒牛骨頭，燒開，攪拌，大火煮沸5分鐘左右撈起用水清洗干凈，準(zhǔn)備入鍋。3、加料熬制：(1)、將配好的料包放入鍋里，倒入牛骨頭，加入水(自來水必須沉淀24小時，除去漂白殺菌劑怪味，用上面部分，確保骨汁的鮮味)。(2)、加鍋蓋小火煮l小時后，再加入料酒、食鹽、白

3、糖、味精各適量。(3)、加鍋蓋小火再煮1小時左右，出鍋之前10分鐘，加入適量牛肉香精，出鍋后空水，即是味道鮮美的牛骨頭。三、　調(diào)料配比：以15市斤牛骨頭配料。清湯（水）18市斤左右（如用自來水必須沉淀24小時[2/3的水]，除去漂白劑和殺菌余氯怪味，保持骨汁的鮮味）。1.食鹽7兩。2.白糖7兩。3.85%味精7兩。4.白寇3錢。5.枝子3錢。6.千里香半兩。7.　紅寇3錢。8.　桔柑5個。9.　洋蔥半兩。10.玉果3錢。11.山柰3錢。12.五加皮2錢。13.香籽半兩。14.大籽然半兩。15.丁香3錢。16.八角半兩。17.花椒半兩。18.干辣椒3兩。19.辣子粉3兩。20.豆寇3錢。21.當(dāng)

4、歸2錢。22.白酒2—3兩。23.白芷2錢。24.黃芪3錢。25.小茴香半兩。26.甘草2錢。27.草果3錢。牛骨頭倒入上述配料鍋中煎煮2—3小時，取出的牛骨頭即是鮮美無比的下酒佳品。　第二次配料：以15市斤牛骨頭配料，原鍋內(nèi)的剩料不取出，再加清湯8公斤左右、食鹽5兩、白糖5兩、味精5兩、紅尖椒2兩、紅辣椒粉2兩，其余藥草不另加?！〉谌闻淞希阂?5市斤牛骨頭配料，原鍋內(nèi)剩料不取出，再加清湯8公斤左右、食鹽4兩、白糖4兩、味精4兩、紅尖椒2兩、紅辣椒粉2兩，其他藥草按第一次的計量減半下鍋即成?！?.花椒、辣椒、辣粉、白糖可按習(xí)慣口味增減。（初制作最好按配方下料，計量要準(zhǔn)確）　2.骨頭有多有少時

5、，調(diào)料配比按比例增減?！?.牛骨頭不能鹵爛，鹵爛了容易脫骨。精選范本,供參考！四、注意事項(xiàng)1、本資料配方經(jīng)過三次改動，配方及用量以本資料為準(zhǔn)。2、花椒、辣椒必須要加，按當(dāng)?shù)乜谖哆m量加入。3、味精要用耐煮增鮮味精。普通味精煮沸時間不得超過10分鐘。4、牛骨頭不要煮得太爛，不要骨肉分離。5、換料時只需要更換料包，湯可長期使用?！颈疚臋n內(nèi)容可以自由復(fù)制內(nèi)容或自由編輯修改內(nèi)容期待你的好評和關(guān)注，我們將會做得更好】精選范本,供參考！