Soft bread.ppt

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1、Softbread(2節(jié)課)面包種類繁多，按面包本身的質(zhì)感可以分為軟質(zhì)面包，硬質(zhì)面包，脆皮面包和松質(zhì)面包4大類。軟質(zhì)面包softbread組織松軟，質(zhì)地細(xì)膩，富有彈性，最常見(jiàn)的各種切片，吐司，早餐甜面包，包餡面包，等等，三明治，漢堡，熱狗也都屬于軟質(zhì)面包。軟質(zhì)面包是以面粉酵母，水，糖，鹽為基本原料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制，發(fā)酵，成型，醒發(fā)烘烤等工藝制成。1)面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)起面包發(fā)酵過(guò)程中起的作用：蛋白質(zhì)吸水形成面筋質(zhì)，能承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程里氣體膨脹，提高面團(tuán)保氣能力。淀粉的轉(zhuǎn)化給酵母提供能量促進(jìn)膠木生長(zhǎng)。2)酵母作用就是吸收面團(tuán)里的能量，迅速生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生二氧化碳是面團(tuán)膨脹。3)鹽可以增加面筋的密度

2、，增強(qiáng)彈性，提高面筋筋力。4)糖的作用：增加甜味和風(fēng)味，軟化面筋結(jié)構(gòu)使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩，增加制品表面色澤，產(chǎn)生焦化，保持水分延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，對(duì)油它是乳化劑，對(duì)蛋是發(fā)泡劑，酵母的主要作用對(duì)象。注意事項(xiàng)：控制水溫和用水量。冬季用溫水，夏天用冰水。面團(tuán)分割是動(dòng)作一定要快以免發(fā)酵過(guò)度中間醒發(fā)時(shí)不要使面包吹風(fēng)，防止干皮成型時(shí)不要撒太多干粉不同大小不同性質(zhì)的面包不要放在同意烤爐烤盤里烘烤，面團(tuán)接頭朝下碼放，防止接頭爆開(kāi)面包擺放保證不互相粘連，也不要擺放過(guò)稀，使面包表面受熱面積增大容易造成，表皮顏色不均勻Softbread/sweetbreadB.f1000gYeast15-18gSugar200gSalt2g

3、Milkpowder30gEgg2pcss-5008gbutter40-60gwater50-60%小餐包26-30g/pcs普通面包70g/pcs軟質(zhì)面包的保存：8小時(shí)內(nèi)室溫，超過(guò)8小時(shí)，放在防潮代內(nèi)，冷凍。最好不要冷藏，會(huì)加速面包老化。小餐包制作過(guò)程菠蘿包是源自香港的一種甜味面包，據(jù)說(shuō)是因?yàn)椴ぬ}包經(jīng)烘焙過(guò)後表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿（即鳳梨）因而得名。Pineapplebread菠蘿皮butter1000gIcing–sugar500gEgg5pcsc.f1500g墨西哥包墨西哥包，并非產(chǎn)自墨西哥，而是在香港一些茶餐廳出售的金黃色圓型面包，外型有點(diǎn)像香港的菠蘿包和日本的蜜瓜包。面包表層

4、(皮面)有鹽、糖、油等材料制成的脆皮，內(nèi)有奶黃（吉士）的餡料，口感、味道豐富。許多人以為這款面包是從墨西哥傳來(lái)的，因?yàn)榇嗥は衲鞲绮菝?，才取名叫“墨西哥包”。事?shí)上，這款面包有著不折不扣的“華人血統(tǒng)”。墨西哥butter500gIcing–sugar400gc.f500gegg3pcs辮子面包butter500gSugar200gCoconut100gEgg6pcs沙拉火腿：火腿丁，鹽，蔥花，油味精，卡夫奇妙醬。各種花式軟面包毛毛蟲(chóng)和酥粒面包C.f100gButter130gWater110Egg115g燙面制成的裝飾料