油脂---吳旬旬.ppt

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1、第三節(jié)油　　脂一．油脂的存在主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。二．油脂的分類油脂油脂肪1．植物油脂呈液態(tài)，稱為油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪2．如：豬油、牛油屬于酯類三．脂肪對人的作用1．油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分；2．1克油脂在完全氧化時(shí)放熱39.9kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；3．正常情況下每人每天進(jìn)食50~60克脂肪，能提供日需要總熱量的20%~25%；4．油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對食物中維生素的吸收。四．油脂的組成和結(jié)構(gòu)1．油脂的定義：油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯

2、。結(jié)構(gòu)：醬油是油嗎？2．油脂結(jié)構(gòu)中的R1、R2、R3的意義：1）代表高級脂肪酸中的烴基2）可能為飽和烴基，也可能為不飽和烴基4）天然油脂大多為混甘油酯3）可能相同（即單甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）五．油脂的物理性質(zhì)1．密度比水的密度小，為0.9~0.95g/cm32．有明顯的油膩感3．不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑4．是一種良好的有機(jī)溶劑5．當(dāng)高級脂肪酸中烯烴基多時(shí)大多為液態(tài)的油；當(dāng)高級脂肪酸中烷烴基多時(shí)，大多為固態(tài)的脂肪。六．油脂的化學(xué)性質(zhì)1．油脂的氫化＋3H2催化劑加壓、加熱油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）（油脂的硬化）硬化油的特性：1．油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化

3、油；2．硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什么？）3．硬化油便于運(yùn)輸4．用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料化學(xué)性質(zhì)：2．油脂的水解硬脂酸甘油酯（脂肪）＋3H2O硫　酸3C17H35COOH＋硬脂酸甘油油脂水解的價(jià)值1．工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；2．油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；3．用于制作肥皂。七．肥皂1．肥皂的制取的原理＋3NaOH3C17H35COONa＋硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸鈉甘油（皂化反應(yīng)）2．肥皂制取的過程：把動物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之發(fā)生皂化反應(yīng)；往鍋內(nèi)加入食鹽，使生成物

4、高級脂肪酸鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鹽析）；集取浮在液面的高級脂肪酸鈉，加入填充劑，進(jìn)行壓濾、干燥、成型，就制成成品肥皂；下層液體經(jīng)分離提純后，便得到甘油。制肥皂歷史3．肥皂的去污原理（1）親水基－－肥皂結(jié)構(gòu)中－COONa或－COO－是極性基團(tuán)，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基－－肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基－R，不溶于，但極易溶于有機(jī)溶劑，具有親油性質(zhì)；（3）肥皂的去污過程八．合成洗滌劑1．　合成洗滌劑的組成：由憎水基和親水基組成，如：烷基苯磺酸鈉烷基磺酸鈉2．合成洗滌劑與肥皂的比較（1）肥皂不適合在硬水中使用，而洗滌劑使用不受限制；（2）合成洗滌劑洗滌能力強(qiáng)，可以用于機(jī)洗；（3）合成洗滌

5、劑的原料便宜。（4）合成洗滌劑的危害：由于其穩(wěn)定性，在自然界中不易被細(xì)菌分解，造成水體污染。尤其含磷洗滌劑造成水體富營養(yǎng)。