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1、礦物質(zhì)(Minerals)YanZhao(AssociateProf.)DepartmentofNutrition&FoodHygieneHarbinMedicalUniversity1.Overview人體組織中含有自然界各種元素，元素的種類和含量與其生存的地理環(huán)境表層元素的組成及膳食攝入量有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，約有20余種元素為構(gòu)成人體組織、機體代謝、維持生理功能所必需。Allofthechemicalsonearth,apartfromthecarbon-containingorganiccompoundsmadein
2、livingorganisms,areknownas“minerals”.在這些元素中，除碳、氫、氧和氮組成有機化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，其余的元素均稱為礦物質(zhì)，亦稱無機鹽或灰分。常量元素(macroelements)：凡體內(nèi)含量＞體重0.01%的礦物質(zhì)，如Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等微量元素(microelementsortraceelements)：凡體內(nèi)含量＜體重0.01%的礦物質(zhì)人體必需微量元素：Fe、Cu、Zn、Se、Cr、I、Mn、F、Co、Mo人體可能必需微量元素：Si、Ni、
3、B、V具有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用的微量元素：Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn、Li▲Classification1.1FeaturesMineralscannotbesynthesizedinourbodyandshouldbetakenfromfoodandwater.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取Mineralsaredistributedunevenly.體內(nèi)分布極不均勻Thereexistssynergismorantagonism.礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用Someareto
4、xic.易中毒性1.2Deficiency礦物質(zhì)與機體的健康和疾病具有密切的關(guān)系，若長期攝入不足，可引起亞臨床缺乏癥狀甚至缺乏病，如影響胎兒的生長發(fā)育、貧血、骨質(zhì)疏松等。由于各種礦物質(zhì)在食物中的分布及人體對其吸收、利用和需要的不同，在我國人群中較容易缺乏的礦物質(zhì)主要是Ca、Fe、Zn、I、Se等。礦物質(zhì)缺乏的主要原因地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上特殊營養(yǎng)需求的人群2.Calcium鈣是人體含量最多的無機元素，正常成人體內(nèi)含鈣總量
5、約為1000-1200g，相當(dāng)于體重的2.0%99%---foundinbonesandteeth---hydroxyapatite集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石形式存在chelatedwithcitrateorboundwithprotein1%與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合distributedthroughoutsofttissues,extracellularfluidandbloodintheformoffreecalciumions以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中統(tǒng)稱為混溶鈣池(misciblecal
6、ciumpool)2.1Functions1.Boneandteechformation構(gòu)成骨骼和牙齒的成分骨骼中的鈣不斷地從破骨細(xì)胞中釋放進入混溶鈣池，混溶鈣池的鈣又不斷地沉積于成骨細(xì)胞中，由此使骨骼不斷更新。幼兒骨骼每1～2年更新一次，以后更新速度隨年齡的增長而減慢成年人10～12年更新一次40～50歲以后骨吸收大于骨生成，骨組織中鈣量逐漸減少，約每年下降0.7%婦女停經(jīng)后因雌激素水平下降，骨組織中鈣量明顯降低，易引起更年期骨質(zhì)疏松癥2.Maintenanceofnerveandmuscleactivities維持
7、神經(jīng)和肌肉的活動3.Regulatorsofenzymes促進體內(nèi)酶的活動4.Othersincludingbloodclotting,cellsignaling,membranestability,hormoneexcretion,acid-basebalance其他功能，鈣還參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能2.2Absorption&metabolismAbsorption吸收主要在小腸上段，以需要能量的主動轉(zhuǎn)運吸收為主，鈣濃度高時也可通過被動擴散而吸收。在主動轉(zhuǎn)運鈣的過程中，1,2
8、5-(OH)2-D3通過促進鈣結(jié)合蛋白合成和激活鈣的ATP酶調(diào)節(jié)鈣的吸收。通常膳食中約20%～30%的鈣由腸道吸收進入血液，機體根據(jù)需要調(diào)節(jié)鈣的主動吸收，當(dāng)膳食鈣不足或機體對鈣的需要增加時，腸道對鈣的吸收最為活躍，其吸收率可達40%以上。FactorsinhibitingcalciumabsorptionPlantfoods植物性
