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1、第8章氧化還原酶主要內(nèi)容：一、過氧化物酶二、多酚氧化酶三、脂肪氧合酶四、葡萄糖氧化酶五、超氧化物歧化酶2021/10/231一、過氧化物酶（PODperoxidase）過氧化物酶是存在于各種動(dòng)物、植物和微生物體內(nèi)的一類氧化酶。催化由過氧化氫參與的各種還原劑的氧化反應(yīng)。2021/10/2321過氧化物酶作用方式及分布1.1過氧化物酶作用方式過氧化物酶（供體：過氧化氫氧化還原酶）催化過氧化氫分解時(shí)，同時(shí)有氫供體參加。H2O2+AH22H2O+A酚類、胺類化合物、某些雜環(huán)化合物和一些無機(jī)離子等都可以作為過氧化物酶的供氫體。2021/10/2331.2過氧化物酶分類（1）含鐵過氧化物
2、酶①正鐵血紅素過氧化物酶：含有正鐵血紅素Ⅲ為輔基，存在于高等植物、動(dòng)物和微生物中。②綠過氧化物酶：綠過氧化物酶的輔基也含有一個(gè)鐵原卟啉基團(tuán)，這類酶存在于動(dòng)物器官和乳中（乳過氧化氫酶）。（2）黃蛋白過氧化物酶：含有黃素腺嘌呤二核苷酸作為輔基，這類酶存在于微生物和動(dòng)物組織中。2021/10/2341.３分布：過氧化物酶在植物細(xì)胞中以兩種形式存在：①以可溶形式存在于細(xì)胞漿中②以結(jié)合形式在細(xì)胞中與細(xì)胞壁或細(xì)胞器相結(jié)合2021/10/2352過氧化物酶在食品加工中的應(yīng)用（1）過氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標(biāo)：如蘋果氣調(diào)貯藏中，過氧化物酶出現(xiàn)兩個(gè)峰值，一個(gè)在呼吸轉(zhuǎn)折（成熟），一個(gè)在衰老開
3、始。（2）過氧化物酶的活力與果蔬產(chǎn)品，特別是非酸性蔬菜在保藏期間形成的不良風(fēng)味有關(guān)。（3）過氧化物酶屬于最耐熱的酶類，在果蔬加工中常被當(dāng)作熱處理是否充分的指標(biāo)。2021/10/236方法：將已熱處理的原料中抽取樣品，橫切，隨即放入愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺溶液中，然后取出，在切面上滴0.3%H2O2，數(shù)分鐘后，用愈創(chuàng)木酚處理的樣品變?yōu)楹稚?，?lián)苯胺變?yōu)樯钏{(lán)色，說明過氧化物酶未被破壞，熱處理時(shí)間不夠，如果均不變色，則表示熱處理效果良好。POD的測(cè)定方法：2021/10/2373過氧化物酶最適pH和最適溫度3.1最適pH過氧化物酶一般都含有多種同功酶，因此最適pH范圍較寬。酸性狀態(tài)，過氧化物
4、酶血紅素和蛋白質(zhì)部分分離，酶蛋白從天然狀態(tài)轉(zhuǎn)變到可逆變性狀態(tài)，活力下降，且熱穩(wěn)定性低；在中型和堿性狀態(tài)，酶處于天然狀態(tài)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)含α－螺旋結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定，酸化后α－螺旋結(jié)構(gòu)破壞，產(chǎn)生β－結(jié)構(gòu)。2021/10/238表8-1一些果蔬中的過氧化物酶的最適pH果蔬最適pH說明葡萄5.44.0~5.05.0~6.0檸檬酸磷酸緩沖液硼酸緩沖液0.2mol/L醋酸緩沖液0.1mol/L香蕉4.5~5.04.5陰離子部分陽離子部分菠蘿青刀豆馬鈴薯4.25.0~5.45.0緩沖液濃度（0.1~0.2mol/L)可溶態(tài)、離子結(jié)合態(tài)和共價(jià)結(jié)合態(tài)勻漿2021/10/2393.２最適溫度 差異較大：3
5、5-60℃。不同來源的過氧化物酶在最適作用溫度上存在著很大的差別。例如，馬鈴薯和花菜（均漿）中過氧化物酶的最適溫度分別為55℃和35～40℃。2021/10/23104過氧化物酶的熱穩(wěn)定性4.1.熱失活概念①雙向性：POD中含有不同的耐熱性質(zhì)部分，不耐熱部分在熱處理時(shí)很快地失活，而耐熱部分在同樣的溫度緩慢地失活。2021/10/2311在88℃熱處理時(shí)甜玉米中過氧化物酶的失活（用鄰-苯二胺作為氫體底物測(cè)定酶活力）2021/10/2312②可逆性：經(jīng)熱處理后的酶液在室溫或較低溫度下保藏，它的活力部分可以再生。例如：辣根過氧化物酶在70℃加熱1小時(shí)后，在30℃下再生的酶活力可達(dá)到
6、處理前的30-40%，而在50℃下不能再生，如再降低到40℃時(shí)，酶活力又開始提高。2021/10/23134.2.過氧化物酶冷凍增活效應(yīng)果蔬熱燙后，有多少殘余活力或再生活力被允許留在被保藏的產(chǎn)品中，殘余酶活力在冰凍保藏后，質(zhì)量比酶完全失活時(shí)要高。2021/10/23144.3.非脂肪氧合酶作用在熱失活中過氧化物酶分子聚集成寡聚體，分子量增加一倍，這個(gè)過程包括酶分子展開和展開的酶分子進(jìn)一步堆積，血紅素基暴露，增加了血紅素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，導(dǎo)致不良風(fēng)味的產(chǎn)生，這一過程非脂肪氧合酶作用（熱燙鈍化）。2021/10/23155影響過氧化物酶熱失活的因素5.1.不同來源的PO
7、D具有不同的耐熱性。一般來說，植物的過氧化物酶活力越高，它的耐熱性也越高。比如馬鈴薯和花菜勻漿中的過氧化物酶在95℃加熱10min就完全而不可逆地失活。而甘藍(lán)中的過氧化物酶在120℃加熱10min仍然有0.3%活力保存下來。2021/10/23165.2.低水分含量，POD耐熱性增加：例如：水分含量低于40%時(shí)，谷類中過氧化物酶的熱穩(wěn)定性與水分含量成反比。對(duì)于加工脫水果蔬有重要參考價(jià)值。2021/10/23175.3.外加因素：降低pH，增加NaCl濃度。以辣根中過氧化物酶為例，加入羥高鐵血紅素能降低酶
