如何分辨植脂奶油和動物奶油.doc

《如何分辨植脂奶油和動物奶油.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、.如何分辨植脂奶油和動物奶油?　　奶油蛋糕是大家喜愛的食品，其松軟口感，香甜的口味，得到了各個年齡段人群的喜愛。很多粉絲們問的最多的問題就是植脂奶油和動物奶油有什么區(qū)別了!到底這兩種奶油之間有著什么不一樣呢?今天我是主廚翻糖蛋糕培訓為大家科普下，蛋糕用的奶油分為兩種，“植物性奶油”和“動物性奶油”。雖然都是奶油，但是對健康有著很大的區(qū)別。光從字面上來看，可能大部分人會選擇植物性奶油，感覺應該更環(huán)保、更健康，其實不然，親們千萬不要被它的名字誤導了!　　植脂奶油是什么?　　植物性淡奶油，也叫人造淡奶油。保存時間一般15天左右，價格便宜，而

2、且容易打發(fā)，所以市售的蛋糕大多用它來做裱花。通過化學提練而成，口感與動物性奶油相比較硬，顏色亮白，穩(wěn)定性好。植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪(約20%)和營養(yǎng)價值較高的動物或植物蛋白，植物奶油主要成分是反式脂肪酸，食用后會產(chǎn)生低密度脂肪，導致肥胖的重要原因，會使心臟病，冠心病，動脈粥樣硬化幾率大幅上升。相反動物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心腦血管疾病的幾率低于人造植物奶油。Word資料.　　動物奶油是什么?　　動物性奶油，保存時間1—2天，價格是植脂奶油的三到四倍。它是從牛奶里提出來的，味道香醇?？诟懈岷?，相對不

3、宜打發(fā)，顏色乳白，穩(wěn)定性相對較差。動物性奶油主要從天然新鮮牛奶中提取，無任何色素，不添加化學穩(wěn)定劑，不含對人體有害的反式脂肪酸，更富含維生素鈣，鐵等微量元素。剛品嘗的可能還不覺得有什么太豐富的味道(因為它不甜)，但是之后，你就會發(fā)現(xiàn)口中有相當濃郁而且持久的奶香。這是任何植物奶油都比不了的。而且它還比植脂的更健康，用它做裱花也不會膩的。動物性奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形狀不易保持。室溫下存放稍長就變軟變形，動物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。Word資料.我是主廚學院教大家如何分辨植脂奶油和動物奶油?1看顏色　　動物奶油——呈

4、自然的乳白色，略有發(fā)黃。植脂奶油——由于是人為用色素合成，顏色大多呈現(xiàn)亮白色。凡是天然的東西很少有那么純潔的白色，比如說牛奶，天然的新鮮牛奶是偏黃的乳白色的，如果你真的看到有亮白色的牛奶，那恭喜你了，肯定是“被加料”了。Word資料.　　2聞氣味　　動物奶油——作為牛奶，羊奶的提取物，聞起來會有一股天然的奶香味，甚至鼻子靈敏的會覺得有一股奶膻味?！　≈参锬逃汀驗樗旧聿皇悄讨破?，它的香味來自于所添加的香精和香料，所以聞起來沒有什么奶味，就算是奶味那也是加了奶精勉強搞出來的。有些人爭辯說，不對嘛，明明就是有股香草味…我的親啊，你是打

5、出娘胎就沒有喝過好牛奶不知道牛奶是什么味吧?香草味的奶油不就是加了香草精嗎…　　3試口感　　動物奶油——因為動物奶油的熔點低于人體溫度，所以會有入口即化的口感，而且吃完后口腔不會有油膩感，十分清爽Word資料.　　植脂奶油——由于其溶點高于人體溫度，所以會有一種“膠口、糊口”的感覺，難以下咽，而且吃完后會覺得口中有一層油脂。所以吃植脂奶油會覺得很油膩，吃一兩口就不想吃了　　4看造型　　動物奶油——因為容易融化，不好定型，很難做復雜的裱畫造型，就算做出來也會有種軟塌塌的感覺　　植脂奶油——可以做復雜的花型，而且做好的花型看起來硬梆梆的非

6、常堅挺哦　　5實驗法手搓法：取動物奶油、植物奶油分別涂于掌心，進行揉搓。結(jié)果動物奶油很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，像涂了護手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓加長，植物奶油甚至會在掌心成形。Word資料.沉水法：把等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，很快植物奶油沉到水底，動物奶油則漂浮在水面上。相同的實驗在15℃、30℃清水里現(xiàn)象相同，而在40℃水里，動物奶油開始融化，但依然漂浮于水面上。Word資料.加熱法：分別稱取相同重量的植物奶油和動物奶油，置于PP透明餐盒中，放到微波爐加熱1分鐘。此時，植物奶油呈泡

7、沫狀，體積迅速變大，而動物奶油卻變成了液態(tài)。Word資料.　　植脂奶油和動物奶油的保存區(qū)別　　在保存上，動物奶油比較嬌氣。植物奶油可以冷凍儲存，但是動物奶油冷凍儲存后，就會油水分離，報廢，而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì);低了，要油水分離;忽冷忽熱了，就會變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。Word資料