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《淀粉回生在米粉中應(yīng)用原理.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、第一節(jié)?淀粉的糊化與回生????大米主要由75%左右的淀粉組成，米粉條的主要成分是大米淀粉，米粉條的諸多食用品質(zhì)自然地主要來(lái)自大米淀粉的行為表現(xiàn)。米粉條生產(chǎn)與面條情況不同，面條生產(chǎn)的抗拉強(qiáng)度主要依靠面粉蛋白質(zhì)形成的面筋蛋白質(zhì)來(lái)支撐，而大米蛋白質(zhì)不會(huì)形成面筋，必須依靠大米淀粉糊化后回生來(lái)完成。米粉條加工的關(guān)鍵取決于淀粉凝膠的性質(zhì)，也就是說(shuō)，米粉條的制造過(guò)程，主要是大米淀粉凝膠化的變化過(guò)程，即淀粉的糊化與回生的過(guò)程，或稱α化與β化???一、大米淀粉的組成及性質(zhì)???大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，顆粒具有12面的多角
2、形表面，其大小為2-10微米，比其他谷類作物種子的淀粉粒要細(xì)。淀粉有兩類，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉的葡萄糖單體是由α-1，4糖苷鍵相連接，聚合度200-1000個(gè)以上，呈螺旋狀的條狀排列，分子量為5萬(wàn)-20萬(wàn)。支鏈淀粉是在α-1，4糖苷鍵主鏈上每6-8個(gè)葡萄糖單體上出現(xiàn)一個(gè)由20-30個(gè)葡萄糖單體所組成的分枝，分枝與主鏈上的葡萄糖單體是通過(guò)α-1，6糖苷鍵相連接，它的總聚合度約為1000-50000個(gè)以上的葡萄糖單體，分子量為20萬(wàn)-600萬(wàn)，支鏈淀粉不呈條狀的團(tuán)體排列。???大米淀粉為白色粉末，吸濕性很強(qiáng)，
3、天然淀粉粒不溶于冷水，比重約1.5，但在60℃以上的熱水中能吸水膨脹。直鏈淀粉分子首先從淀粉粒中溶解出來(lái)形成膠體溶液，冷卻靜置即成晶體沉淀析出。支鏈淀粉要在加熱提高溫度，同時(shí)攪拌的條件下，才能溶解形成粘稠的膠體溶液，但冷卻靜置后不產(chǎn)生沉淀。直鏈淀粉遇碘即生成一種深藍(lán)色的復(fù)合體或絡(luò)合物，而支鏈淀粉遇碘則呈紅紫色，并不產(chǎn)生絡(luò)合物。利用淀粉的這種性質(zhì)，可以區(qū)分直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量多少，并用來(lái)鑒別大米的特性，指導(dǎo)米粉條的生產(chǎn)。二、淀粉的糊化與回生??（一）淀粉的糊化???將大米粉末浸入水中（或?qū)⒋竺啄コ蓾{），水分便進(jìn)入
4、淀粉分子間，攪拌時(shí)成為乳狀懸液，稱為淀粉乳漿。若停止攪拌，經(jīng)一定時(shí)間后，因?yàn)榈矸鄄蝗苡诶渌?，淀粉粒全部下沉，上部為清水???若將乳漿加熱到一定溫度，則淀粉粒吸水膨脹，以至于破裂，最后乳液全部變成粘性很大的粘狀物，雖停止攪拌，淀粉再也不會(huì)沉淀，這種粘稠狀物稱之為淀粉糊。這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化，也稱α化，發(fā)生糊化現(xiàn)象所需的溫度，稱為糊化溫度，又稱糊化開始溫度。因各淀粉粒大小不一樣，待所有淀粉粒膨脹又有一個(gè)糊化溫度，所以糊化溫度有一個(gè)范圍。大米糊化開始溫度為58℃，糊化溫度范圍為58-61℃。各種大米粉糊化特性見(jiàn)表1-
5、1。糊化過(guò)程可大致分為3個(gè)階段：???1.可逆吸水階段：淀粉粒保持原有的特征和晶體的雙折射性，性質(zhì)上沒(méi)有什么改變，取出淀粉粒干燥脫水，仍可恢復(fù)成原來(lái)的淀粉粒，這一階段變化是可逆的。???2.不可逆吸水階段：水溫達(dá)到糊化溫度時(shí)，淀粉粒突然膨脹，大量吸水，淀粉粒的懸浮液迅速變成粘稠的膠體溶液，若將溶液迅速冷卻，也不可能恢復(fù)成原來(lái)的淀粉粒，這一變化過(guò)程是不可逆的。3.繼續(xù)加熱糊化階段：隨著溫度進(jìn)一步升高，會(huì)使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解，淀粉拉成無(wú)定形的袋狀，溶液的粘度繼續(xù)提高。??????????????????表1-1?
6、大米粉糊化特性表品??種糊化溫度（℃）峰值粘度（Bu）最低粘度（Bu）終冷粘度（Bu）降解值（Bu）回?值（Bu）雜交早秈7610006201410380790晚???秈73710456858454402早???粳67.5660320670340350晚???粳62.5628275600253325粳???糯61.59255903735???糊化的本質(zhì)是淀粉粒中有序（晶質(zhì)）態(tài)和無(wú)序（非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷裂，分散在水中成為親水性膠體溶液。影響淀粉糊化效果的因素有以下幾個(gè)方面：??（1）淀粉顆粒大小的影響：淀
7、粉粒大的糊化溫度較低，而淀粉粒小的溫度較高。糧谷類淀粉中，以馬鈴薯淀粉顆粒最大，糊化溫度最低，大米淀粉顆粒最小。??（2）直、支鏈淀粉含量比的影響：直鏈淀粉含量高的淀粉比含量低的難以糊化。??（3）水分含量的影響：為了使淀粉充分糊化，水分含量必須在30%以上，水分低于30%，糊化不完全或者不均勻。??（4）堿的影響：淀粉在強(qiáng)堿作用下，室溫可以糊化。在日常生活中，煮稀飯加堿，就是利用堿能促使淀粉糊化的性質(zhì)。??（5）鹽類的影響：某些鹽類如氯化鈣在室溫下使淀粉粒糊化。??（6）脂類的影響：脂質(zhì)與直鏈淀粉形成復(fù)合體，抑制
8、糊化及膨潤(rùn)。??（二）淀粉的回生??淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置的條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘内呄?，混濁度和粘度都增加，最后形成硬性凝膠塊。在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“回生”或“老化”，這種淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生作用，也稱β化。日常生活中，溫度較低的冬天，我們往
