食品衛(wèi)生培訓ppt課件.ppt

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1、－－保證我們生產的食品安全的基礎食品衛(wèi)生知識培訓一食品生產過程中存在的危害二食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生事項民以食為天食以潔為本消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味對公司的長遠發(fā)展有重要影響食品安全第一，以質量求生存食品生產過程中的危害有那些呢？一生物危害二化學危害三物理危害食品中的危害生物危害微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一。幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌志賀氏菌沙門氏菌沙門氏菌分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存

2、在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產品內。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。預防措施：—充分加熱產品殺菌；—將產品貯存于4?C（40?F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；—防止加熱殺菌后交叉污染；—禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。大腸桿菌主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）產腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4?C（40?F）以下冷藏產品；

3、防止烹調過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。金黃色葡萄球菌預防措施：—減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；—控制加工車間的溫度；—要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；—調離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。志賀氏菌癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。預防措施：—消除人類糞便對水源的污染；—改進加工人員個人衛(wèi)生；—禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。蟲害蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環(huán)境變化的

4、影響因此很難防治。直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（一）防止侵入切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。①對不好關閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。②通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。③老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（二）清除嚙齒類動物的

5、棲息地①垃圾堆高出地面0.5米，室外設備應高于地面20-30厘米；②在食品生產廠房周圍應留出一塊0.6-0.9米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.8米的沙礫和石子；灌木叢應距食品設施10米遠；③將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源①及時清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；②食品和其它物品應放在密封性能好的容器內；③食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內

6、吃零食。（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源①及時清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；②食品和其它物品應放在密封性能好的容器內；③食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內吃零食。堅壁清野食品中的危害化學危害農藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或將危害降低到最低限度！我們的工作？食品生產

7、必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項入車間前的注意事項健康檢查食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。－－《食品衛(wèi)生法》第26條個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、

8、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的