蔬菜類原料加工,葉菜類.ppt

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1、蔬菜原料加工主講老師：吳敏萍模塊一蔬菜的原料加工什么是蔬菜呢？可以烹飪成為食品的、除糧食以外的其他植物；也包括少量可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉以及食用菌類和藻類。樹葉木根面筋。。。。蔬菜在飲食中具有什么意義呢？多種維生素的來源，如維C、A…對(duì)維持人體的酸堿平衡具有重要意義的無機(jī)鹽，如鈣、鉀、鐵含有纖維素和果膠質(zhì)?？纱龠M(jìn)消化的酶和無機(jī)鹽。具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)的作用。蔬菜在烹飪中有什么作用呢？作為主料，單獨(dú)成菜。作為配料，與動(dòng)物性原料、糧食類原料等共同制作菜點(diǎn)、湯品等。作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。作為雕刻、裝飾原料，用于菜點(diǎn)的美化。用于

2、鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。新鮮蔬菜初加工的基本要求一、熟悉新鮮蔬菜的基本特性。二、應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取合適的原料進(jìn)行加工。三、應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失。蔬菜初加工的常見方法（1）浸洗。浸是指把蔬菜放在水中浸泡。洗就是洗滌。清水洗。消毒水洗。0.3%的高錳酸鉀溶液，浸泡5min。鹽水浸洗。2%食用鹽水浸泡5min。洗潔精溶液清洗。（2）剪擇。（3）刮削。（4）剔挖。（5）改切。（6）刨磨。葉菜類原料加工對(duì)于葉菜類的制作的菜肴，你知道哪些？哪個(gè)同學(xué)舉個(gè)例子？什么叫葉菜類蔬菜呢？一、葉菜類蔬菜的定義是指以植物肥嫩的葉片或葉柄為食用對(duì)象的蔬菜

3、。二、分類結(jié)球葉菜類：大白菜、甘藍(lán)、結(jié)球萵苣普通葉菜類：小白菜、菠菜、蕹菜、莧菜香辛葉菜類：蔥、韭菜、芹菜、芫荽三、營養(yǎng)深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等。這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì)。淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。四、烹飪方法猛火快炒五、葉菜類蔬菜的初步加工一般初步加工步驟是：摘剔一浸泡一洗滌一瀝水一理順。(?l）摘剔。在加工葉菜類蔬菜時(shí)，應(yīng)將枯黃老葉、老根、雜物等不可食用的部分摘除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并理順，以備下一工序的加工處理。(?2）浸泡、洗滌。葉菜類蔬菜一般都采用冷水洗滌，也可根據(jù)具體情況采用鹽水洗

4、滌或高錳酸鉀溶液洗滌。①?用冷水洗滌。即將經(jīng)過摘剔整理的蔬菜放人冷水中稍浸泡，洗去葉面上的泥土等污物，再反復(fù)清洗干凈，瀝水理順即可。②?用鹽水洗滌。這種方法適用于葉面上附著蟲卵的葉菜類蔬菜。因?yàn)槲鼦谌~菜類蔬菜（特別是在夏秋季節(jié)上市的）葉面、菜梗和葉片間的蟲卵較多，一般用冷水很難清洗干凈。洗滌方法是將加工整理摘剔的葉菜類蔬菜先放人2％的鹽水中浸泡4一5分鐘（時(shí)間不宜過長，以防營養(yǎng)成分的損失），再用冷水反復(fù)清洗，瀝水理順即可。③?用高錳酸鉀溶液洗滌。這種方法適用于直接食用的葉菜類蔬菜，旨在殺菌消毒，確保原料的衛(wèi)生要求。將加工整理摘剔的葉菜類蔬菜，置0?.?3％的高錳酸鉀溶液中浸泡4一5分鐘，然

5、后再用冷水洗凈，瀝水理順即可任務(wù)一通菜加工名稱：空心菜、甕菜、空筒菜、竹葉菜、蕹[wèng]菜產(chǎn)地:全國各地產(chǎn)季：夏季外部特征：蕹菜莖蔓生，中空，有節(jié)，節(jié)上能生不定根；葉呈長心形，色翠綠，葉柄長性質(zhì)特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩，清香烹調(diào)用途：適于炒、拌、熗等烹調(diào)方法。因其色澤翠綠，可作為菜肴的配料，也可作為餡心料品質(zhì)鑒定：根據(jù)品種不同，可分為大蕹菜-葉密，質(zhì)地脆嫩，質(zhì)量最好小蕹菜-莖長，葉疏，質(zhì)脆嫩而略帶黏滑，質(zhì)稍次注意事項(xiàng)：烹調(diào)時(shí)保脆嫩，保色，用旺火快炒的方法烹調(diào)（蕹菜含有一定的草酸，會(huì)妨礙人體對(duì)鈣的吸收，嬰幼兒、孕婦、骨折的病人應(yīng)盡量減少食用）儲(chǔ)存保鮮：低溫儲(chǔ)藏法營養(yǎng)：蕹菜能清熱涼血，利尿除濕，解毒加

6、工方法：新出時(shí)-稍摘去老葉、黃葉，切去帶須的頭部即可旺產(chǎn)時(shí)-從葉端開始，用手摘莖，每段約5-7cm，至近頭部老的為止，頂端嫩的部分宜于炒，其余部分多用于扒或作菜底配料用蕹菜椒腐空心菜項(xiàng)目二菜心加工名稱：菜薹、菜苔產(chǎn)地:全國各地、主要是廣東、廣西產(chǎn)季：冬末春初(秋風(fēng)起后）外部特征：菜心莖粗，葉茂盛，呈綠色性質(zhì)特點(diǎn)：口感脆嫩，清香爽口烹調(diào)用途:適于炒、燒、拌、扒、燴等烹調(diào)方法?？勺鳛橹髁?，也可作為配料，還可用于葷菜的圍邊、墊底等，并可干制或腌制品質(zhì)鑒選：植株粗壯、無黃葉、無爛葉、不開花注意事項(xiàng)：烹調(diào)時(shí)注意保色，保脆嫩加工方法：菜軟---剪去菜花及葉尾端，在菜心最嫩處斜剪長7cm的段，每棵菜剪1-

7、2段，即成。適用于各原料的配菜；郊菜---剪去菜花及葉尾端，在菜心棵最嫩處直剪長12cm的段，即成。適用于扒、拌等；直剪菜---剪去菜花及葉尾端，每棵菜斜剪長7cm若干段。適用于一般原料的配菜。菜軟炒雞球生炒菜心項(xiàng)目三小棠菜加工名稱：上海青、湯匙菜、油菜（北方）產(chǎn)地：全國大部分地區(qū)產(chǎn)季：冬季、春季為佳外部特征：瓢兒菜葉片肥厚，有光澤，呈深綠色或墨綠色；葉柄淺綠色性質(zhì)特點(diǎn)：質(zhì)脆嫩、清香味濃厚烹調(diào)用途：適于炒、熗