生鮮商品的陳列標(biāo)準(zhǔn).ppt

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1、生鮮商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)超市生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的生營(yíng)管理體系。這個(gè)管理體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終的目的是要使每一個(gè)員工都能清楚什么時(shí)間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，并以此提高超市的生鮮經(jīng)營(yíng)水平提高綜超的聚客能力。管理體系和管理標(biāo)準(zhǔn)超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購(gòu)物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣場(chǎng)，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是了超市經(jīng)營(yíng)對(duì)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無(wú)斷貨現(xiàn)象，明碼標(biāo)價(jià)等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)

2、是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營(yíng)目的的；而要達(dá)到和維持較高的生鮮經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，就必須以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系為基本保障。生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項(xiàng)工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項(xiàng)工作的一定水準(zhǔn)。在這里我主要講解存儲(chǔ)，和陳列，保鮮方面的知識(shí)。下面我們將分別講解生鮮食品收貨后入庫(kù)或銷售前保鮮處理和初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)生鮮的入庫(kù)準(zhǔn)備1、肉類：用濃度0.8%~1%冷鹽水處理（與肉類的生理鹽度一致）；2、魚(yú)類：用濃度3.5%（與海水濃度一致）的冷鹽水處理；3、蔬果類：入庫(kù)前要根據(jù)不同種類的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：（見(jiàn)下頁(yè)）蔬果的入庫(kù)準(zhǔn)備

3、（1）冰冷水處理有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低商品溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地就對(duì)玉米、毛豆等進(jìn)行預(yù)冷，運(yùn)輸用的紙殼箱中一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)溫度甚至?xí)仙?O℃。因此要在進(jìn)貨時(shí)對(duì)某些商品進(jìn)行徹底的冰冷水處理。需要進(jìn)行冰冷水處理的對(duì)象商品包括：玉米、毛豆、肛豆、等豆類。冰冷水處理的方法如下：蔬果的入庫(kù)準(zhǔn)備首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中到兩品溫度降至7℃一8℃。當(dāng)紙殼箱中的溫度達(dá)到40℃的時(shí)候，如將商品直接放人到冷水中的話，會(huì)因溫差過(guò)大而導(dǎo)

4、致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對(duì)冷卻處理后的貨物商品化陳列到賣場(chǎng)或放人冷庫(kù)中保管。蔬果的入庫(kù)準(zhǔn)備(2)蘇生處理對(duì)于損耗、枯萎嚴(yán)重的葉類蔬菜需要補(bǔ)充水分進(jìn)行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環(huán)節(jié)必不可缺少。需要進(jìn)行蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等蘇生處理的要領(lǐng)：在水槽中洗凈泥、污垢后，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。在放至貨筐的3／4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃。放入過(guò)多的貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可進(jìn)行在水中切除根部處理。蔬果

5、的入庫(kù)準(zhǔn)備（3）放熱處理有些水果的呼吸熱較大，在運(yùn)輸過(guò)程中，紙殼箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開(kāi)紙殼箱，進(jìn)行放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放人冷庫(kù)中或在常溫下保管。需要進(jìn)行放熱處理的對(duì)象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。如何在進(jìn)貨時(shí)保持商品鮮度果蔬與精肉、鮮魚(yú)一樣在進(jìn)貨時(shí)要進(jìn)行認(rèn)真仔細(xì)的處理。進(jìn)貨后的管理不同，陳列到賣場(chǎng)上的商品的鮮度也就不同。果蔬即使是在收割后也仍然在繼續(xù)呼吸，是“活的”，我們應(yīng)努力使自己在這種意識(shí)下來(lái)開(kāi)展工作。先根據(jù)操作的順序，將進(jìn)貨后的貨物分為以下三組：①需要放入到操作間中進(jìn)行處理的貨物。②暫時(shí)放到冷

6、庫(kù)中的貨物。③常溫條件下保管的貨物。如何在進(jìn)貨時(shí)保持商品鮮度然后可再根據(jù)操作類別分為5組。①需要進(jìn)行冰冷水處理的貨物。②需要進(jìn)行蘇生處理的貨物。③需要進(jìn)行放熱處理的貨物。④原封放入到冷庫(kù)中保管的貨物。⑤常溫條件下保管的貨物。生鮮食品分類入庫(kù)根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗(yàn)收后要直接進(jìn)行陳列銷售的，為了延長(zhǎng)保鮮期，應(yīng)把它們放到不同的場(chǎng)所下存放：(1)放入冷藏庫(kù)的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。(2)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南

7、瓜、豆薯等。對(duì)于沒(méi)有必要放入冷庫(kù)中的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理對(duì)象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿（未熟品）保管商品時(shí)鮮度管理的要點(diǎn)將蘇生庫(kù)的溫度、濕度分別控制在5℃與95％果蔬與精肉、鮮魚(yú)相比最大的不同也是優(yōu)點(diǎn)就在于，果蔬能夠蘇生。要達(dá)到這一目的的條件是低溫管理與充足的水分補(bǔ)給，冷藏庫(kù)特別“是蘇生庫(kù)能夠在這上面發(fā)揮重要的作用，為此最好是能建一個(gè)獨(dú)立的蘇生庫(kù)。為了在開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)能夠備全商品要充分地活用蘇生庫(kù)、冷藏庫(kù)。為了達(dá)到使果蔬蘇生的效果，必要的條件是5℃的溫度及95％的濕度。為了將蘇生庫(kù)的濕度控制在95％以上要進(jìn)行必要的加水。防

8、避冷卻風(fēng)的方法盡量避免由蘇生庫(kù)冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上?？蓪⒙榇染哂幸欢ê穸鹊牟荚谒谐浞纸莺笊w在貨筐上。麻袋即使是在水中浸泡后，也會(huì)很快變干，不宜反