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1、第四章茶產(chǎn)品特定成分檢驗茶葉特定成分概述茶產(chǎn)品特定成分檢驗教學目的和要求了解茶產(chǎn)品特定成分檢驗的含義、作用理解茶產(chǎn)品特定成分檢驗的一般內(nèi)容、原理掌握茶產(chǎn)品特定成分檢驗的依據(jù)方法第一節(jié)茶產(chǎn)品特定成分概述茶作為一種特殊的食品，廣受消費者的歡迎。茶葉已經(jīng)成為世界性飲品，目前全世界有30多億人飲茶。茶葉的品飲是人們工作、生活的重要組成部分。茶葉的質(zhì)量安全直接或間接與人們的生活質(zhì)量密切相關(guān)。消費者從單純追求茶葉產(chǎn)品的品味、營養(yǎng)發(fā)展到關(guān)注食品的質(zhì)量安全和對身體的調(diào)節(jié)功能，從解渴功能類食品發(fā)展到天然、營養(yǎng)、以及有益于
2、健康的質(zhì)量安全型食品。茶葉區(qū)別于其他食品的主要原因是其特有的化學成分。茶產(chǎn)品特定成分檢驗是對茶主要的化學成分進行的檢驗，主要有水分檢驗，灰分檢驗，水浸出物檢驗，茶多酚檢驗，咖啡堿檢驗，其他茶一般成分檢驗（茶紅素、茶黃素、粗纖維、茶滋味）等。茶產(chǎn)品特定成分檢驗的意義和作用茶產(chǎn)品特定成分是其區(qū)別于其他食品的重要標志，是衡量茶產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)；提高茶產(chǎn)品質(zhì)量，可以推動生產(chǎn)的發(fā)展；茶產(chǎn)品質(zhì)量是進入市場的通行證；茶產(chǎn)品質(zhì)量是茶產(chǎn)業(yè)生存、發(fā)展的基礎(chǔ)；茶產(chǎn)品質(zhì)量是消費者生活健康的重要保障。茶產(chǎn)品檢驗的類別出廠檢驗：
3、每批產(chǎn)品均應(yīng)做出廠檢驗，經(jīng)檢驗合格簽發(fā)合格證后，方可出廠。檢驗項目一般為：感官品質(zhì)、碎茶和粉末、水分、總灰分、凈含量等；型式檢驗：產(chǎn)品質(zhì)量標準中的檢驗項目都進行檢驗。檢驗周期每年2次。有下列情況時，應(yīng)進行型式檢驗：如原料有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生產(chǎn)時；國家法定質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出型式檢驗要求時。茶學研究檢驗第二節(jié)特定化學成分檢驗一、水分檢驗水分：在常壓條件下，試樣經(jīng)規(guī)定的溫度加熱至恒重時的質(zhì)量損失。檢驗方法依據(jù)：水分測定方法較多，檢驗時依據(jù)各類茶產(chǎn)品水分檢驗標準，在此以GB/T830
4、4-2013《茶水分測定》為例。測定原理：試樣于103℃±2℃的電熱恒溫干燥箱中加熱至恒重，稱重，并計算試樣損失的質(zhì)量即為水分。儀器及用具樣品容器:清潔、干燥、避光、密閉的玻璃或不與樣品發(fā)生反應(yīng)的的材料制成；大小以能裝滿磨碎樣為宜鋁質(zhì)或玻璃質(zhì)烘皿：具蓋，內(nèi)徑75mm~80mm電熱鼓風恒溫干燥箱：溫控103℃±2℃干燥器：內(nèi)盛有效干燥劑分析天平：感量0.001g操作方法取樣：按GB/T8302的規(guī)定取樣。試樣制備：按GB/T8303的規(guī)定制備樣茶。烘皿的準備：將潔凈的烘皿連同蓋置于103℃±2℃的干燥箱內(nèi)
5、（皿蓋打開斜至皿邊），加熱1h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫。稱量（準確至0.001g）。測定仲裁法（103℃±2℃恒重法）：稱取5g（準確至0.001g）試樣于已知質(zhì)量的烘皿中，置于103℃±2℃干燥箱內(nèi)（皿蓋打開斜至皿邊）。加熱4h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量。再置于干燥箱內(nèi)加熱1h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻，稱量（準確至0.001g）。重復(fù)加熱1h的操作，直至連續(xù)兩次稱量差不超過0.005g，即為恒重，以最小稱量為準?？焖俜ǎ?20℃烘干法）：稱取5g（準確至0.001g）試樣于已知質(zhì)
6、量的烘皿中，置于120干燥箱內(nèi)（皿蓋打開斜至皿邊）。以2min內(nèi)回升到120℃時計算，加熱1h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量（準確至0.001g）。結(jié)果計算：茶葉水分含量以質(zhì)量分數(shù)（%）表示如果符合重復(fù)性要求，取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果（保留小數(shù)點后1位）。重復(fù)性：在重復(fù)條件下同一樣品獲得的測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的5%。注：用第二法測定茶葉水分，重復(fù)性達不到要求時，按第一法規(guī)定進行測定。二、水浸出物檢驗水浸出物：在規(guī)定條件下，用沸水浸出茶葉中的水可溶性物質(zhì)。檢驗方法依據(jù)：GB/
7、T8305-2013《茶水浸出物測定》測定原理：用沸水回流提取茶葉中的水可溶性物質(zhì)，再經(jīng)過濾、沖洗、干燥、稱量浸提后的茶渣，計算水浸出物含量。儀器及用具電熱鼓風恒溫干燥箱：溫控120℃±2℃沸水浴布氏漏斗連同減壓抽濾裝置鋁質(zhì)或玻璃質(zhì)烘皿：具蓋，內(nèi)徑75mm~80mm干燥器：內(nèi)盛有效干燥劑分析天平：感量0.001g錐形瓶：500mL磨碎機：由不吸收水分的材料制成；死角盡可能小，易于清掃；內(nèi)裝孔徑為3mm的篩子。操作方法取樣：按GB/T8302的規(guī)定取樣。試樣制備：先用磨碎機將少量試樣磨碎，棄去，在磨碎其余
8、部分。烘皿準備：將潔凈的烘皿連同15cm定性快速濾紙置于120℃±2℃的恒溫干燥箱內(nèi)，皿蓋打開斜至皿邊，烘干1h，加蓋取出，在干燥器內(nèi)冷卻至室溫。稱量（準確至0.001g）。測定步驟：稱取2g（準確至0.001g）磨碎試樣于500mL錐形瓶中，加沸蒸餾水300mL，立即移入沸水浴中浸提45min（每隔10min搖動一次）。浸提完畢后立即趁熱減壓過濾（用處理過的濾紙）。用約150mL沸蒸餾水洗滌茶渣數(shù)次，將茶渣連同已知質(zhì)量的濾紙移入烘皿內(nèi)，然
