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1、第九章品質(zhì)異常肉的鑒定與的衛(wèi)生檢驗(yàn)第一節(jié)性狀異常肉的鑒定與衛(wèi)生處理一、氣味和滋味異常肉的檢驗(yàn)1、飼料氣味2、性氣味3、藥物氣味4、病理氣味5、附加氣味6、發(fā)酸性氣味二、色澤異常肉的檢驗(yàn)1、黃脂肉黃脂俗稱黃膘，眼觀見皮下、網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黃色。肌間脂肪組織的著色程度較淺，其他組織通常均不著染。（1）發(fā)生原因：主要是飼喂了富含黃色素的植物性飼料所致。若飼喂高級(jí)不飽和脂肪酸的動(dòng)物性飼料，如魚粉、魚肝油渣、蠶蛹等引起的脂肪發(fā)黃，則為黃脂肪病。（2）處理：僅皮下及體腔內(nèi)脂肪有輕微黃色者，
2、不受限制出場(chǎng)；若都伴有其他的不良?xì)馕痘螯S脂病，作高溫處理。2、黃疸肉除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、黏膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液、囊液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱、甚至實(shí)質(zhì)器官、均染成不同程度的黃色。（1）發(fā)生原因：由于機(jī)體大量溶血，遭受某些中毒和傳染，以及膽汁排泄障礙，致使大量膽紅素進(jìn)入血液，將全身組織染成黃疸色。（2）處理：在發(fā)現(xiàn)黃疸時(shí)，必須查明黃疸的性質(zhì)，真正的黃疸肉，原則上不能作為食用，作高溫或銷毀處理；若與傳染病并發(fā)之黃疸，可與該種傳染病結(jié)合處理。黃脂肉與黃疸肉的鑒別：項(xiàng)目黃脂肉黃疸肉著色部位皮下、腹腔脂肪全身各部皮
3、膚、脂肪、可視黏膜、關(guān)節(jié)液、實(shí)質(zhì)器官等發(fā)生原因飼料及豬的品種溶血或膽汁受阻放置后的變化時(shí)間越長(zhǎng)，顏色變淡或消退時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越黃氫氧化鈉鑒別法上層乙醚為黃色，下層液無色上層乙醚為無色，下層液黃色或黃綠色硫酸鑒別法濾液呈陰性反應(yīng)濾液呈綠色，加入硫酸，適當(dāng)加熱變成淡藍(lán)色3、紅膘指豬肉的皮下脂肪，因充血、出血或血紅素浸潤(rùn)而導(dǎo)致鮮紅或暗紅色。常與豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒病有關(guān)，或背部受到冷熱空氣或機(jī)械刺激有關(guān)補(bǔ)充1.病豬瀕死實(shí)行緊急屠宰稱“急宰”，其肉為病豬肉。2.動(dòng)物死亡后施行放血稱“死宰”，又叫“冷宰”，其肉為
4、死豬肉。3.因摔、壓、溺水、觸電等物理性因素引起動(dòng)物死亡的，叫物理性致死，即橫死。按其發(fā)生的原因可分為4種類型：（1）冷宰豬其特征是脂肪渾濁，暗紅色或者紅中帶黃褐色，俗稱“走膘”。呈現(xiàn)全身性病理變化。頸、胸腹的皮膚黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可見血液沉積。(2)細(xì)菌性原因引起的①豬丹毒引起的紅膘脂肪外表呈桃紅色，用刀切之，毛細(xì)血管出血浸潤(rùn)，表皮呈彌漫性、炎性充血。如果是全身性皮膚充血，一片紅色，俗稱“大紅袍”。有時(shí)僅耳、頸、胸、腹部皮膚充血，又叫“小紅袍”。②豬肺疫時(shí)引起的紅膘，脂肪輕微紅色，缺乏光澤，表
5、皮以四肢、胸膜呈現(xiàn)云斑狀出血，乳房淋巴結(jié)、肌前淋巴結(jié)出血，有時(shí)因纖維素性胸膜肺炎的發(fā)生，可見胸膜纖維素沉著。(3)加工工藝造成的如麻電的方法、時(shí)間不當(dāng)，放血方法不對(duì)，造成放血不全引起紅膘。這種紅膘豬全身各組織無特征性變化。這種肉只能鮮銷不宜久藏。(4)違反宰前的飼養(yǎng)管理制度牲畜沒有足夠休息、飲水、淋浴，在尚未恢復(fù)疲勞的情況下被屠宰。這種豬胴體可見脂肪呈淡色紅染，而全身各組織無病變，冷卻后紅色漸退，肉質(zhì)仍新鮮。處理：如系傳染病引起，應(yīng)結(jié)合傳染病處理規(guī)定處理。如內(nèi)臟淋巴結(jié)沒有明顯病理變化的紅膘肉，將胴體及內(nèi)臟高
6、溫處理后出廠。4、白肌肉（PSE)指宰前無任何癥狀，宰后發(fā)生蒼白、松軟、液體滲出的豬肉。（1）發(fā)生原因：宰前應(yīng)激反應(yīng)所導(dǎo)致。即應(yīng)激綜合癥。多發(fā)生于夏季，溫度高，宰前運(yùn)輸、擁擠、捆綁等刺激因素，引起豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。（2）特征：肉的顏色發(fā)白，質(zhì)地松軟，表面有液汁滲出；重的，表現(xiàn)為灰白色，似水煮過，肌肉疏松，明顯水腫，彈性差，紋理粗糙，肌外膜上有小出血點(diǎn)；用pH試紙測(cè)試，pH值小于5.8。（3）處理PSE肉加工時(shí)損失大，不宜做腌臘制品的原料。如果感官上的變化輕微，在切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可不受限制出廠；如果病
7、變嚴(yán)重，有全身變化的，在切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可作為次品加工后出售。5、白肌病（1)發(fā)生原因：缺乏VE和微量元素Se。因?yàn)閂E和Se是動(dòng)物體內(nèi)抗氧化劑，對(duì)細(xì)胞膜有保護(hù)作用。當(dāng)其缺乏時(shí)，細(xì)胞膜受過氧化物毒害發(fā)生損傷，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞變性、壞死。(2)特征：骨骼?。òㄐ募。┌l(fā)生變性壞死，肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、濕潤(rùn)，狀似魚肉。嚴(yán)重時(shí)，略干硬，暗淡無色，切面上有散在灰白色小點(diǎn)。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴結(jié)腫脹。(3)處理：若全身肌肉有病變時(shí)，則不可食用，病變的胴體應(yīng)化制或銷毀；病變輕微而限于局部的，修割病變部
8、分作化制處理，其余部分可以食用。第二節(jié)摻假和劣質(zhì)肉的鑒定與處理一、注水肉的鑒定與衛(wèi)生處理注水肉：人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉。主要見于豬肉和牛肉。通過屠宰前一定時(shí)間給動(dòng)物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達(dá)凈重量的15-20%。（一）注水肉的特征與檢驗(yàn)方法1、外觀特征（1）活體摻水后，明顯腹部膨脹，體態(tài)臃腫，行動(dòng)困難。生豬肛門可見有水和腸管流出。（2）感觀檢驗(yàn)：“看、摸、觸”①看：正常的鮮肉：鮮紅色，且
