食品安全危害ppt課件.ppt

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1、食品安全危害食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。食品安全危害1一、食品中的生物性危害微生物病毒寄生蟲昆蟲2（1）沙門氏菌生物學(xué)特性好氧或兼性厭氧；生長(zhǎng)溫度5~46℃；在pH<4或pH>9的環(huán)境中不生長(zhǎng)；生長(zhǎng)水分活度為0.945~0.999；在100℃立即死亡，在75℃經(jīng)5min、65℃經(jīng)15～20min、60℃經(jīng)1h可被殺死。1.微生物3常被污染的食品家畜肉、家禽肉、蛋類、奶類及其制品。4（2）O157:H7大腸埃希氏菌生物學(xué)特性革蘭氏陰性菌，需氧或兼性厭氧；生長(zhǎng)溫度7~49

2、.5℃，最適37℃；生長(zhǎng)最低水分活度0.95，最高鹽濃度6.5%；生長(zhǎng)pH值4.0~9.0；在冷凍和酸性條件下能存活。5常被污染的食品牛肉及其制品、牛奶及其制品、雞肉、豬肉、羊肉、蔬菜、水果、飲料、色拉、水等。6（3）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生物學(xué)特性具有嗜冷特性，可在3~4℃的溫度下長(zhǎng)期存活。7主要污染的食品牛奶、乳制品、肉類、蔬菜、沙拉、海產(chǎn)品、冰淇淋等。8（4）金黃色葡萄球菌生物學(xué)特性兼性厭氧非芽孢菌；生長(zhǎng)溫度7～47.8℃；生長(zhǎng)pH值4.2～9.3；生長(zhǎng)所需的最低水分活度為0.86；金黃色葡萄球菌對(duì)熱抵抗力

3、較一般無(wú)芽孢細(xì)菌強(qiáng)；金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素相當(dāng)耐熱，大部分食物的蒸煮時(shí)間和溫度都不能破壞。9產(chǎn)生腸毒素的主要原因食品污染程度：污染越嚴(yán)重越易形成毒素。食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良；38℃以下，溫度越高產(chǎn)毒素所需時(shí)間越短。食品種類及性狀：水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量多；淀粉可促進(jìn)腸毒素形成。10常被污染的食品禽、肉、奶、蛋、魚類及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、涼粉、剩飯等。11（5）副溶血性弧菌生物學(xué)特性革蘭陰性嗜鹽性細(xì)菌；可產(chǎn)生多種溶血毒素。主要污染食品魚、蝦、貝類等海產(chǎn)品。12（6）黃曲霉毒素的產(chǎn)生及控制產(chǎn)毒菌：黃曲霉

4、、寄生曲霉最佳生長(zhǎng)條件33℃、pH5.0、aW0.99。毒素產(chǎn)生的最適溫度24~28℃，最低水分活度0.84（黃曲霉）、0.87（寄生曲霉）。13黃曲霉毒素在酸性條件下較易形成。產(chǎn)毒菌株極易在含碳水化合物豐富的食品中生長(zhǎng)，1~3%NaCl有促進(jìn)產(chǎn)毒的作用。糧食食品的水分含量在17~18%是霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒的良好條件。14常被污染的食品花生及花生制品、玉米、棉子、大米、小麥、豆類、堅(jiān)果、飼料。15（7）微生物危害的預(yù)防和控制預(yù)防食品污染（對(duì)食品原料、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員加強(qiáng)衛(wèi)生管理）殺菌（加熱殺菌、輻照處理

5、、微波殺菌、化學(xué)物質(zhì)）控制微生物生長(zhǎng)（冷凍、脫水干燥、發(fā)酵、腌漬、氣調(diào)保藏）16微生物中最小的類群。沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，大多數(shù)病毒是蛋白質(zhì)和核酸組成的大分子。專性寄生，必須在活體細(xì)胞中生長(zhǎng)繁殖，繁殖必須依附于宿主細(xì)胞而進(jìn)行復(fù)制。存在于土壤、水、空氣中，甚至一些物品和金屬儀器也可存在。2.病毒17常見的食源性病毒瘋牛病病毒、肝炎病毒、諾沃克病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。常被污染的食品肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果。18病毒污染食品的途徑動(dòng)植物原料的環(huán)境污染了病毒原料動(dòng)物病毒食品加工人員帶有病毒不良的衛(wèi)生習(xí)慣食品交叉感

6、染19病毒危害的控制對(duì)食品原料進(jìn)行消毒處理或者在加工過程中有殺菌消毒工序。如：禽流感病毒在56℃、30min，60℃、10min，70℃、2min喪失活性；陽(yáng)光直射40~48h以及使用普通消毒劑能很快殺死。保證原料肉無(wú)疫病。有效的衛(wèi)生控制。不同清潔區(qū)域的控制。203.寄生蟲常見的寄生蟲絳蟲、線蟲、吸蟲主要寄主食物畜肉、水產(chǎn)品、水生植物21防控措施消滅傳染源。切斷傳播途徑。加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)。改進(jìn)烹調(diào)方法和養(yǎng)成良好衛(wèi)生飲食習(xí)慣。長(zhǎng)時(shí)間低溫冷凍可殺死寄生蟲，例如：-35℃以下18h，-4℃以下7d。224.鼠類及昆

7、蟲常見的有害昆蟲蒼蠅蟑螂螨類：主要污染食糖、蜜餞、糕點(diǎn)、奶粉、干果、糧食。23防控措施鼠、蒼蠅、蟑螂：改善環(huán)境衛(wèi)生防止滋生；預(yù)防其進(jìn)入加工、儲(chǔ)藏、制備及經(jīng)營(yíng)食品的區(qū)域。螨類：保持食品干燥，室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)；儲(chǔ)存過久的白糖加熱至70℃、3min以上可殺滅螨蟲。24二、化學(xué)性危害生物毒素農(nóng)藥、獸藥殘留重金屬放射性物質(zhì)食品添加劑加工或儲(chǔ)藏中形成的化學(xué)性危害食品容器和包裝材料對(duì)食品的污染過敏源25馬鈴薯置陰涼干燥處防止發(fā)芽；少量發(fā)芽者剔除芽和芽基部,去皮水浸后再加工；發(fā)芽過多或皮肉發(fā)黑者廢棄。貝類毒素監(jiān)控貝類生長(zhǎng)的海域中毒

8、藻的存在，對(duì)貝類作毒素含量測(cè)定，超標(biāo)的禁止使用。1.生物毒素262.農(nóng)藥殘留（1）農(nóng)藥的定義和分類農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。27（1）農(nóng)藥分類殺蟲劑有機(jī)磷類有機(jī)氯類氨基甲酸酯類擬除蟲菊酯類殺螨劑殺菌劑除草劑殺鼠劑殺線蟲劑植物生