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1、營養(yǎng)部分1.營養(yǎng)素概念指食物中所含的營養(yǎng)成分2.膳食營養(yǎng)參考攝入量是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)攝入量的參考值，包括下面四個：①平均需要量EAR是指某一特性性別、年齡及生理狀況群體中對營養(yǎng)素需要的平均值，是制定下面三個的基礎(chǔ)②推薦攝入量RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%~98%個體需要量的攝入水平，RNI=EAR+2SD或RNI=1.2*ERA③適宜攝入量AI是指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量④可耐受最高攝入量UL是指平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量3.必需氨基酸機體不能合成或合成速度不能滿足
2、機體需要，必須性食物中獲取的氨基酸4.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸的構(gòu)成比例5.限制氨基酸如果食物蛋白質(zhì)中某一種或多種必須氨基酸含量過低，導(dǎo)致其他氨基酸不能被充分利用，使其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對建較低的必須氨基酸稱為限制氨基酸6.蛋白質(zhì)互補作用由于各種蛋白質(zhì)中必需氨基酸模式不同，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必須氨基酸的食物搭配混合食用，混合后食物中蛋白質(zhì)中必須氨基酸模式更接近立項模式，從而提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，這種作用稱為````7.必需脂肪酸EFA是指人體必需的，自身不能合成的、必須由食物提供的多不飽和脂肪酸，目前認(rèn)為EFA是亞油
3、酸和α-亞麻酸8.三大營養(yǎng)素適宜攝入比：碳水化合物60~65%脂肪25~30%蛋白11~14%9.鈣吸收的促進因素：蛋白質(zhì)、糖類、維生素D；阻礙因素：谷類中的植酸、蔬菜中草酸、膳食纖維和脂肪酸10.鐵吸收的促進因素：肉因子、賴氨酸、胱氨酸、Vc等；阻礙因素：卵黃高磷蛋白、植酸鹽、碳酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽；Ps：貯存鐵多，則吸收量低，反之升高；無機鋅與無機鐵有較強的競爭作用11.鋅的缺乏表現(xiàn)：生長遲緩、性成熟受抑制、味覺和嗅覺異常、食欲減退、傷口愈合緩慢、皮膚干燥粗糙、面部痤瘡等；過量：對胃腸道的直接作用，上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐12.維生素A的缺乏：夜盲癥、干
4、眼癥、皮膚干燥、兒童發(fā)育遲緩、Hb合成障礙、免疫功能下降；過量：可引起急慢性和致畸毒性、大量攝入胡蘿卜素可引起高胡蘿卜素血癥13.視黃醇當(dāng)量RE含義是包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量1μgRE=1μg視黃醇=6μg胡蘿卜素=12μg其他類胡蘿卜素=3.33IUVA=10IUβ-胡蘿卜素14.平衡膳食基本要求：①提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素；②保證食物安全③科學(xué)的烹調(diào)加工；④合理的進餐制度和良好的飲食習(xí)慣p19415.膳食指南十條：①食物多樣，谷類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜水果和薯類；③每天吃奶類、大豆或其制品；④常
5、吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物1.腸內(nèi)營養(yǎng)是指經(jīng)鼻胃（鼻腸）管或經(jīng)胃腸造瘺管滴入要素制劑，也有人愿意經(jīng)口攝入，較安全，并能刺激機體胃腸功能的恢復(fù)；腸外營養(yǎng)：是指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營養(yǎng)素，以達到糾正或預(yù)防營養(yǎng)不良，維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補充方式2.黃曲霉素（AF或AFT）多見于南方亞熱帶地區(qū)，可污染多種食物如：花生玉米及其制品，在豆類、谷類、薯類、奶類、動物肝、調(diào)味品等食物中也常見
6、；毒性賊強，93年被定為Ⅰ類致癌物，主要引起肝臟損害，肝炎、肝硬化等；預(yù)防措施：①控制溫度、濕度、氧氣；②去毒，挑選霉類法、物理吸附、紫外殺毒；③制定食物中AF最高允許量標(biāo)準(zhǔn)3.食品添加劑是指改善食品品質(zhì)的色、香、味及為防腐、保險和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或天然物質(zhì)4.食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾?。话l(fā)病特點：①發(fā)病潛伏期短一般在24~48h內(nèi)，來勢急劇、呈暴發(fā)性；②發(fā)病與特定食物有關(guān)病人在近期內(nèi)都有食用同種食物史，發(fā)病范圍局限在這一類人群，一旦停止則發(fā)病也停止；③臨床表現(xiàn)基本相似常
7、以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸疾病為主或伴有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；④無傳染性一般人與人之間無傳染性，中毒事件的發(fā)病曲線呈突然上升后又迅速下降趨勢5.沙門菌食物中毒流行病特點：①季節(jié)性夏秋季多發(fā)；②中毒食物主要是動物食品，畜肉、禽肉、蛋類、奶類等；③食物中沙門菌來源廣泛存在、常通過動物性食品的生前感染或宰后污染而帶菌、生熟交叉污染也可帶菌6.副溶血弧菌食物中毒流行病特點：①地域分布該菌主要在近海岸、海底沉積物和魚蝦貝類海產(chǎn)品中，沿海區(qū)為高發(fā)區(qū)；②季節(jié)性6~9月為高發(fā)季；③中毒食物主要是海產(chǎn)品，以帶魚、墨魚、蝦、蟹、貝類，腌制品也會被感染7.亞硝酸中毒指進食了含有較大量的
8、亞硝酸鹽食物后，短期內(nèi)引起高鐵血紅蛋白
