西餐宴會服務(wù)培訓(xùn)課件.ppt

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時間:2020-03-17

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1、第五節(jié)西餐宴會服務(wù)宴會是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級用餐形式,是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。宴會的特點1.規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。2.菜點、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定。3.用餐標準預(yù)先確定。4.對服務(wù)要求高,強調(diào)細致周到,講究禮貌禮節(jié)。5.對環(huán)境布置要求較高,強調(diào)隆重?zé)崃?,講究氣氛渲染。一、宴會預(yù)訂組織、推銷餐飲產(chǎn)品提高飯店設(shè)備的利用率增加餐飲經(jīng)營收入(1)受理宴會預(yù)訂。受理宴會預(yù)訂時,需要掌握客人與宴會有關(guān)的情況包括以下幾個內(nèi)容:①八知:知宴請單位或房號、邀請對象、餐別、

2、開餐時間、地點、人數(shù)、臺數(shù)、宴會標準。②三了解:了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓,還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和品味特點。(2)簽定宴會合同。?即填寫宴會預(yù)訂單、收宴會預(yù)訂金或抵押支票,最后由雙方簽字生效。(3)通知宴會部做準備工作。?將客人預(yù)訂宴會的詳細情況以書面形式通知宴會服務(wù)部門或人員。宴會人數(shù)宴會主題主辦單位出菜順序結(jié)賬方式菜式品種宴會時間宴會標準賓主身份客人國籍十知三了解風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求(一)宴會服務(wù)的組織做好宴會服務(wù)的組織。對規(guī)格高、規(guī)模大的重要宴會,要確定宴會的總指揮

3、,確定宴會場地布置和服務(wù)區(qū)域的分配,并進行人員分工。二、宴會的準備工作(二)菜點、酒水、餐具及用品準備準備菜式所需的主料、配料、調(diào)料和酒水。準備物品:托盤、服務(wù)布巾;器具;冰桶;奶油、蠟燭和冰水準備餐飲用具不銹鋼用具瓷器用具杯具棉織品服務(wù)用具(三)西餐宴會臺形與席位安排臺形設(shè)計(1)“一”字形長臺(2)“U”字形臺(3)“E”字形臺(4)正方形臺1.“一”字形長臺“一”字形長臺通常設(shè)在宴會廳的正中央,與宴會廳四周的距離大致相等,但應(yīng)留有較充分的余地(一般應(yīng)大于2m),以便于服務(wù)員操作。2.“U”字形臺“U”形臺又稱馬蹄形

4、臺,一般要求橫向長度應(yīng)比豎向長度短一些。3.“E”字形臺“E”形臺的三翼長度應(yīng)相等,豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些。4.正方形臺正方形臺又稱“回”形臺,一般設(shè)在宴會廳的中央,是一個中空的臺形。座次安排原則(1)女士優(yōu)先在西餐禮儀里,女士處處備受尊重和照顧,這也是西方紳士風(fēng)度的體現(xiàn)。(2)恭敬主賓在西餐中,主賓極受尊重。即使用餐的來賓中有人在身份、地位、年紀方面高于主賓,但主賓仍是主人關(guān)注的中心。在位次排列時,男、女主賓應(yīng)分別緊靠著女主人和男主人就座,以便受到很好的照顧。(3)以右為尊在排定位次時,以右為尊是基本規(guī)則。就兩人而言,

5、右位高于其左位,所以安排女主賓坐在男主人的右側(cè),男主賓坐在女主人的右側(cè)?!耙弧弊中闻_形席位安排(4)距離定位西餐桌上位次的高低,往往是根據(jù)離主人座位的遠近而定的,離主人座位越近的位次越高,離主人座位越遠的位次越低。(5)面門為上和中餐一樣,面門而上是指面對餐廳正門的位子為上位。(6)交叉排列西餐用餐慣例是男女交叉安排座位,所以用餐人數(shù)最好是偶數(shù),并且男女人數(shù)相同。“一”字形長臺西餐擺臺怎么擺?餐盤擺在席位正中,左叉右刀,叉齒向上,刀口朝盤,先外后里,主食靠左,飲具在右,各種餐具橫豎成一直線,餐具與菜肴配套。(四)準備開餐1.

6、經(jīng)理全面巡視、檢查,召開班前會2.服務(wù)員領(lǐng)取宴會用酒水,將酒瓶、飲料瓶擦拭干凈,將將冷菜擺放上桌。3.站立在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)等候客人。三、西餐宴會服務(wù)程序(一)開餐準備開餐前把開胃品擺放到餐桌上,一般每人一盤,也有的是開胃品集中擺到餐桌,由賓客自取或由服務(wù)員分派。擺放時應(yīng)考慮葷菜、顏色、口味的搭配,盤與盤之間留有一定距離。接著為賓客杯中斟倒酒水或礦泉水。將已準備好的酒水飲料,該冷藏的放入冰箱,保證各種飲料達標使用。開餐前應(yīng)對各項準備工作進行一次全面檢查,服務(wù)員應(yīng)檢查各自的儀表儀容,重要的服務(wù)員應(yīng)戴白手套。大型宴會開始前15

7、分鐘左右擺上冷盤,然后斟預(yù)備酒。(二)迎賓接待有禮貌地?zé)崆榻哟齺碣e,同時引領(lǐng)賓客到休息室休息,并為賓客送上餐前飲料及餐前酒。當(dāng)賓客到齊后,主人表示可以入席時,服務(wù)員要立即打開通往宴會廳的門,引領(lǐng)賓客入席。(三)席面服務(wù)開胃品服務(wù)湯服務(wù)主菜、色拉服務(wù)點心服務(wù)干酪、水果服務(wù)三、西餐宴會服務(wù)程序上魚類菜肴結(jié)束工作上肉類菜肴上甜點飲料服務(wù)送客服務(wù)引領(lǐng)服務(wù)休息室雞尾酒服務(wù)拉椅讓座上頭盆上湯四)宴會休息室服務(wù)和結(jié)束工作1.餐后飲料服務(wù)宴會接近尾聲時,清點所用的飲料,如果收費標準不包括飲料費用則要立即開出所耗用的飲料訂單,交收款員算出總

8、帳單。宴會結(jié)束時,宴請的主人或助手負責(zé)結(jié)帳,一般不簽單,而收取現(xiàn)金、支票或信用卡。2.送客當(dāng)賓客起身離座時,應(yīng)為其拉椅;檢查是否有遺留物品,送賓客至宴會廳門口。(四)宴會休息室服務(wù)和結(jié)束工作3.結(jié)束工作檢查后面是否有未熄滅的煙頭;收臺時,先收餐巾,后用托盤或手推車收餐具;撤掉臺布;1234

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