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1、黃原膠在食品工業(yè)中的應用0,000,010,101,0010,000,010,1110100Frequency(rads-1)ModulusG',G"(Pa)黃原膠作為食品添加劑，已被許多國家接受。這種多糖通過控制產品的流變學行為而顯著改善食品的質地、口感、外觀品質，提高其商業(yè)價值，已在飲料、糕點、果凍、罐頭食品、海產品、肉制品加工等領域中成為重要的穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、粘合劑及具高附加值、高質量的加工原料。具體可概括為以下幾個方面。1耐酸、耐鹽的增稠穩(wěn)定劑應用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調味料(如醬油、蠔油、沙拉調味汁)的食品中。黃原膠的穩(wěn)定效果明顯優(yōu)于
2、其它膠，具有較強的熱穩(wěn)定性，一般的高溫殺菌對其不會有影響，可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等，用量0．08％～0．3％。黃原膠優(yōu)良的耐鹽、耐酸堿性可以完全取代醬油中的傳統增稠劑淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺點，且能使醬油細膩均一，提高掛壁性和著色性，延長貨架期，果醬、豆醬等風味調制醬，用黃原膠作增稠穩(wěn)定劑，使醬體統一，涂拌性好，不結塊，易于灌裝，且提高口感。2乳化劑作為乳化劑用于各種蛋白質飲料、乳飲料等中，防止油水分層和提高蛋白質的穩(wěn)定性，防止蛋白質沉淀，也可利用其乳化能力作為起泡劑和泡沫穩(wěn)定劑，如用于啤酒制造等。在以豆類蛋白為主的乳化體系中加入0．02％
3、的黃原膠后，乳化性明顯提高，并使混合體系具有高的剪切率和熱誘導的高粘特性。3填充劑作為穩(wěn)定的高粘度填充劑，可廣泛應用于各類點心、面包、餅干、糖果等食品的加工，在不改變食品的傳統風味的前提下，使食品具有更優(yōu)越的保形性，更長的保質期，更良好的口感，有利于這些食品多樣化和工業(yè)化規(guī)模生產。在各種冷凍食品生產中，黃原膠具有防止其失水，延緩老化，延長保質期的作用。4乳化穩(wěn)定劑作為乳化穩(wěn)定劑應用于冷凍食品，在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調整混合物粘度，是使其具有均勻穩(wěn)定的組成，組織滑軟，由于黃原膠的粘度和溫度的關系有可塑性和剪切性能，故在加工操作時粘度下降，阻力減小，有利于工藝進行，
4、而在冷卻老化階段，粘度恢復，有利于提高膨脹率，防止冰淇淋組織中大冰晶的形成，使冰淇淋口感潤滑細膩。同時提高了產品的凍融穩(wěn)定性，而且在融化時奶油和水混合均勻，不會產生漿液分離現象。一般老化時間2～3h。用量0．2％～0．4％。5應用于面制品黃原膠在面食制品中。是值得推廣的添加劑。在掛面、拉面、方便面生產中，加入黃原膠，增強了面團的筋力，壓出的面片有韌性，烘干時降低斷條率，同時改善產品I：3感，吃I：3有筋，清新爽滑，對油炸方面還可節(jié)省用油，降低成本。在速凍餃子餛飩皮中加入黃原膠，能提高產品的口感，減少爛皮和混湯度；在餡類產品中加入總量的0．05％～0．1％的黃原膠，
5、可以有利于湯汁的保水，保證產品在開水中煮透，湯汁香味濃郁，并可提高和改善口感，黃原膠用面包、蛋糕等的添加劑成分，可增加松軟度和延長產品的貨架期。6其它應用除以上用途外，黃原膠在肉制品、果蔬保鮮罐頭等食品的加工中亦有廣泛應用。黃原膠在食品及飲料中的應用、添加量及功效：產品用量（％）功效果汁飲料0.2－0.3增稠、懸浮果肉、防沉淀、改善口感、有利于風味釋放乳飲料0.01－0.2增稠、懸浮、抑制分層、助泡劑水果罐頭0.2－0.3增稠、懸浮、口感爽滑、延長保質期、明顯改善觀感冰激凌0.1－0.3增加微孔、抑制冰凌、使質地細滑、增加厚實度、提高穩(wěn)定性果凍0.5－2.5保形、
6、保水、改善口感、增加彈性、始于制作多層和熱可逆果凍膠凝體0.5－1.5甜食凝膠、增稠、有利于成形醬油、蠔油0.05－0.1耐鹽、抗氧化、增稠、有利于上色和掛漿色拉調料0.1－0.3增稠、保形、防脫水、改善口感、便于調理冷凍食品0.1－0.2增加凍融穩(wěn)定性、增稠、保形、保鮮、防脫水香腸、午餐肉0.2－0.3改善灌裝、有利于成形、防脫水、嫩化食品肉罐頭0.1－0.2便于調理、增稠、保持風味、延長保質期方便食品0.2－0.3增加韌性、保形、改善咀嚼感、節(jié)省油耗干酪0.2－0.5加速凝乳、防脫水收縮、保形焙烤類食品（面包、蛋糕）0.1－0.3耐溫性好、助發(fā)泡、保濕、改善口
7、感、延長儲存期脫水食品0.2－0.4加速復原速度、保持色澤味道腌漬食品0.2－0.3耐鹽、保形、保水、保質、保味黃原膠的應用食品級黃原膠用于食品、化妝品和藥品中；工業(yè)級黃原膠用于各種各樣工業(yè)領域。應用領域??????用量（%）????功能食品方面拌色拉調味汁????0.1～0.5????易于灌注和良好的粘著性；懸浮調味品面包????????0.1～0.4????持水，改善組織結構，延長貨架期飲料????????0.05～0.2????改善口感，增加穩(wěn)定性速溶產品??????0.05～0.2????增加稠度，提高在冷熱水中的溶解度罐頭食品??????0.1～0.3?
8、???生產
