福記菜單培訓.ppt

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1、劉義福福記菜單培訓目錄培訓目的制定周菜單的要求與原則菜單的設(shè)計與菜肴的搭配菜系分類與燒制方法實行中央菜單的目的與菜單的管理熟制半成品分類與使用廚房的日常管理BOM分析表的構(gòu)成培訓目的為使各單位的綜合主管與成本核算副主管對本項目菜單的了解，嚴格按照菜單中各種原料的比例分配數(shù)量發(fā)放，有效的控制食材成本，準確無誤的將本項目所產(chǎn)生的食材費用按成本管控中心的表格分類填寫。了解福記的菜單是如何組成的，與其他餐飲公司菜單有什么不同。了解公司使用熟制半成品的目的，以及如何使用。通過培訓、學習和交流打造出味鮮達一支強有力的領(lǐng)導班子

2、，具有專業(yè)性強、知識面廣的干部團隊。一、制定周菜單的要求各項目點在制定周菜單時要根據(jù)中央需求計劃中心制定的周大菜單與客戶的實際餐標和要求來排配。二、制定菜單的原則按原料排列：3：3：4（豬肉類、家禽類、水產(chǎn)類）。按成本排列：25%：50%：25%（高、中、低）。餐標區(qū)間：4.5元—7元、7元以上。按餐標、原料、成本進行排列組合。制定周菜單的要求與原則菜單的設(shè)計與菜肴搭配一、菜單的設(shè)計根據(jù)不同客戶、不同餐標、不同餐次[如：早餐、正餐(中餐、晚餐、夜餐)]及不同區(qū)域的飲食習慣和當?shù)氐娘L味制定不同的菜單。在設(shè)計菜單時要

3、考慮的幾個因素：市場變化因素，食材的品種因素，食材原料的供應因素，餐飲設(shè)施與設(shè)備因素，成本因素。早餐：包含主食（炒飯、面食）、中點、西點、粥、豆?jié){、小菜等。正餐：（中餐、晚餐、夜餐）標準套餐菜單、標準自選菜單、美食餐菜單。標準套餐菜單：例如：2大葷+1小葷+1素菜+米飯+湯或水果/飲料。標準自選菜單：是對標準套餐中的大葷、小葷、素菜、米飯、湯、水果、飲料進行單個定價銷售的方式。美食餐菜單：它集各類套餐、自選餐、蒸功夫、麻辣湯、鹵菜、砂鍋、香鍋、簡西餐、小中餐、家常菜、面食、水餃、中西點心等多種不同的品種、制作方式

4、與各地風味為一體。菜單的設(shè)計與菜肴搭配二、菜肴的搭配原料、燒制、色澤、口味、。原料：家畜、家禽、水產(chǎn)、根莖葉類。燒制：蒸、燜、燒、爆、炒、煎、炸、扒等。色澤：根據(jù)不同的菜系，原料的合理搭配，調(diào)料的使用和烹飪工藝方法制作出不同菜品的色澤。口味：鮮、咸、酸、辣、嫩、滑、淡、甜、香為一體一、菜系分類川湘系列淮揚系列北方系列廣粵系列二、燒制方法川湘系列：以炒、蒸為見長，注重調(diào)味，花色多樣，善用熏臘原料，在口味和質(zhì)感上注重鮮香麻辣，集酸、辣、麻、咸、甜、焦、香、嫩為一體，以酸麻辣鮮嫩為主。其代表菜有：臘味合蒸、麻辣子雞等。

5、淮揚系列：淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色以融合了北方菜的咸、色、濃特點，其菜品以鮮、香、酥、脆、嫩、細、爛等不同特色。代表菜有：沙鍋野鴨、大煮干絲等?；磽P菜最擅長燉燜燒煮。北方系列：菜品以清、鮮、脆、嫩為主，烹調(diào)方法擅長炸、煎、塌、熘、爆、炒、燜、燒等。其代表菜有：鍋塌豆腐、粵菜系列：其口味特點是：鮮、嫩、爽、滑、淡，五味俱全。其代表菜有：鐵板魷魚、客家釀豆腐等。菜系分類與燒制方法實施中央菜單的目的與菜單的管理一、實施中央菜單的目的1、有利于成本控制。2、有利于分配葷原料的使用和葷素原料的合理搭配。3、有利于

6、規(guī)?；少?、熟制半成品的規(guī)?；a(chǎn)。4、有利于統(tǒng)一菜肴口味和廚房的標準化生產(chǎn)。二、菜單的管理1、實行兩周菜單編排和項目周菜單計劃。2、各項目點結(jié)合本單位的實際情況可在需求計劃中心提供的周大菜單中按公司制定菜單的原則來編排項目點周菜單。3、各項目公司在向客戶提供新的菜品時應提交給菜單管理中心、成本管控中心審核報控股公司審批后方可使用。熟制半成品名稱共有360種，它所對應的醬料有8種肉類：一、絲、丁、片有七種熟制半成品名稱：淮揚、川湘、魚香、北方、廣粵、巴沙、咖喱二、帶皮五花肉片有五種熟制半成品名稱:淮揚、川湘、魚香

7、、北方、廣粵三、帶皮五花肉小塊有四種熟制半成品名稱：北方、淮揚、臺鹵、川湘四、獅子頭有一種名稱：淮揚五、肉糜有五種熟制半成品名稱：淮揚、川湘、酸辣、北方、豉汁。六、小肉丸有三種熟制半成品名稱：淮揚、川湘、咖喱。七、豬手塊有四種熟制半成品名稱：北方、淮揚、廣鹵、川鹵八、大排片有三種熟制半成品名稱淮揚、豉汁、北方九、前排塊有三種熟制半成品名稱：淮揚、豉汁、北方十、塞肉系列有六個品種：油三角、油面筋、百葉包、黃醬包、蛋餃、蛋卷熟制半成品的分類與使用雞類：一、絲、丁、片有七種熟制半成品名稱：淮揚、川湘、魚香、北方、廣粵、

8、巴沙、咖喱二、雞小塊有六種熟制半成品名稱：淮揚、川湘、北方、廣鹵、巴沙、咖喱三、雞腿有六種熟制半成品名稱：淮揚、川湘、北方、廣鹵、咖喱四、雞全翅有四種熟制半成品名稱：淮揚、川湘、北方、廣鹵五、雞肉丸有五種熟制半成品名稱：淮揚、川湘、北方、廣粵、咖喱熟制半成品的分類與使用鴨類：一、絲、丁、片有七種熟制半成品名稱：淮揚、川湘、魚香、北方、廣粵、巴沙、咖喱二、鴨小塊有六種熟制半