霉菌和在發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用.ppt

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1、霉菌及其在發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院侯運(yùn)華博士主要內(nèi)容（一）霉菌制曲（二）生產(chǎn)醬類產(chǎn)品（三）腐乳（四）豆豉（五）檸檬酸（六）蘋果酸霉菌在食品工業(yè)中用途十分廣泛，許多釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造，都是在霉菌的參與下生產(chǎn)出來的。絕大多數(shù)霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖類等碳水化合物、蛋白質(zhì)等含氮化合物及其他種類的化合物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，制造出多種多樣的食品、調(diào)味品及食品添加劑。不過，在許多食品制造中，除了利用霉菌以外，還要由細(xì)菌、酵母的共同作用下來完成。在食品釀造業(yè)中，常常以淀粉質(zhì)為主要原料，只有將淀粉轉(zhuǎn)化為糖才能被酵母菌及細(xì)菌利用。（一）制曲淀粉的糖化、蛋白質(zhì)的水解均是通過霉

2、菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白質(zhì)水解酶進(jìn)行的。通常情況是先進(jìn)行霉菌培養(yǎng)制曲。淀粉、蛋白質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮糊化加入種曲，在一定溫度下培養(yǎng)，曲中由霉菌產(chǎn)生的各種酶將淀粉、蛋白質(zhì)分解成糖、氨基酸等水解產(chǎn)物。利用霉菌生產(chǎn)淀粉酶、糖化酶的常用菌種：根霉屬中常用的有日本根霉、米根霉、華根霉等；曲霉菌屬中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉等；毛霉屬中常用的有魯氏毛霉；還有紅曲屬中的一些種也是較好的糖化劑，如紫紅曲霉、安氏紅曲霉等；（二）生產(chǎn)醬類產(chǎn)品醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主微生物經(jīng)發(fā)酵釀造制成的。用于醬類生產(chǎn)的霉菌主要

3、是米曲霉，生產(chǎn)上常用的有滬釀3.042、黃曲霉Cr-1菌株、黑曲霉等。所用的曲霉具有較強(qiáng)的蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉變?yōu)樘穷悾谄渌⑸锏墓餐饔孟律纱?、酸、酯等，形成醬類特有的風(fēng)味。醬油是以蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料為主料，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵微生物發(fā)酵釀造而成的具有特殊色、香、味、體齊備，具有酸、甜、苦、咸、鮮五味調(diào)和的一種液體調(diào)味品。醬油生產(chǎn)中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，應(yīng)用于醬油生產(chǎn)的曲霉菌株應(yīng)符合如下條件：不產(chǎn)黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長(zhǎng)速度快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味，

4、制曲釀造的醬制品風(fēng)味好；醬油生產(chǎn)霉菌：醬油生產(chǎn)上常用的米曲霉菌株有：AS3.951；UE328、UE336；AS3.863；渝3.811等。生產(chǎn)中常常是由兩菌種以上復(fù)合使用，以提高原料蛋白質(zhì)及碳水化合物的利用率，提高成品中還原糖、氨基酸、色素以及香味物質(zhì)的水平。除曲霉外，還有酵母菌、乳酸菌參與發(fā)酵，它們對(duì)醬油香味的形成也起著十分重要的作用。（1）米曲霉（Aspergillusoryzae)蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶這四種酶與醬油的質(zhì)量及原料的利用率關(guān)系密切，還含有纖維素酶及半纖維素酶。米曲霉生長(zhǎng)的最適溫度是32～35℃，適宜pH為6.5～6.8，曲含水48%-50%，好

5、氧微生物。（2）醬油曲霉（Aspergillussojae)日本學(xué)者坂口在20世紀(jì)30年代從醬油中分離出來的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性較高。（3）黑曲霉（Aspergillusniger)含有較高的酸性蛋白酶，可彌補(bǔ)以上兩種霉菌的蛋白酶的不足醬油發(fā)酵過程中的微生物變化（1）曲霉提供酶類，入池后很快自溶。（2）酵母菌合成酒精，產(chǎn)香；魯氏酵母的自溶可促進(jìn)球擬酵母的生長(zhǎng)。（3）細(xì)菌前期足球菌多，后期四鏈球菌多；與酵母有協(xié)同發(fā)酵作用。1）種曲制造純種的擴(kuò)大培養(yǎng)米曲霉AS3.951，AS3.863試管斜面→三角瓶培養(yǎng)→接種→曲料發(fā)白結(jié)餅→搖瓶一次→至全部長(zhǎng)滿黃綠色孢子原料

6、混合→蒸料→過篩、攤冷→接種→裝盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭紗布或草簾→種曲醬油釀制的工藝過程固體曲使用廣泛，制曲方法有厚層通風(fēng)制曲、曲盤制曲、圓盤式機(jī)械制曲等。以豆粕和麩皮為原料的厚層通風(fēng)制曲工藝流程：種曲豆粕、麩皮→混合→潤(rùn)水→蒸料→冷卻→接種→入池培養(yǎng)→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲2）制曲工藝3）發(fā)酵醬醪：成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)。醬醅：成曲拌入少量鹽水，成為不流動(dòng)狀態(tài)。將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器中，利用曲中酶和微生物作用，將其中原料分解、轉(zhuǎn)化、形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分。工藝流程：成曲→粉碎→制醅→保溫發(fā)酵→成熟醬醅發(fā)酵室發(fā)酵池（三）腐乳的釀制1.腐乳發(fā)

7、酵微生物及其作用（1）毛霉菌☆（2）根霉菌☆（3）曲霉☆（4）青霉☆（5）酵母菌☆特點(diǎn)：自然培養(yǎng)、混菌發(fā)酵，毛霉為主腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好腐乳生產(chǎn)工藝腌制腐乳↓豆腐坯→煮沸→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品霉菌型腐乳↓↓豆腐坯→接種→主發(fā)酵→搓毛→鹽坯→裝壇→后發(fā)酵→成品細(xì)菌型腐乳↓↓豆腐坯→