釋迦鳳梨果脯的加工工藝研究.pdf

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1、第１１期總第２4５期農(nóng)業(yè)科技與裝備Ｎｏ.１１ＴｏｔａｌＮｏ．２4５２０１4年１１月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔＮｏｖ.２０１4釋迦鳳梨果脯的加工工藝研究張巍，周熙航，李曉云（齊齊哈爾工程學(xué)院食品教研室，黑龍江齊齊哈爾１６１００５）摘要：以釋迦鳳梨為原料，在不添加防腐劑的情況下，采用常溫浸糖工藝制作釋迦鳳梨果脯，研究檸檬酸、氯化鈣、食鹽及干燥時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方和工藝為：檸檬酸０．４％，氯化鈣０．２％，食鹽０．２％，

2、干燥溫度７５℃，干燥時間７ｈ。采用此工藝制得的釋迦鳳梨果脯組織飽滿，色澤純凈，軟硬適中，酸甜可口。關(guān)鍵詞：釋迦鳳梨；果脯；加工工藝；正交試驗(yàn)；單因素試驗(yàn)中圖分類號：ＴＳ２５５．４文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ文章編號：1674-1161（2014）１１-00４３-03釋迦鳳梨（Ａｔｅｍｏｙａ，Ｃｕｓｔａｒｄａｐｐｌｅ）也稱釋迦鳳梨１．３．２操作要點(diǎn)原料選擇：選用肉質(zhì)肥大、表皮深綠或蜜釋迦，是番荔枝科（Ａｎｎｏｎａｃｅａｅ）多年生果樹。釋色、無病蟲害、無機(jī)械損傷的釋迦鳳梨果實(shí)，洗凈。迦鳳梨甜酸適中，風(fēng)味甚佳，營養(yǎng)極其豐富，具有養(yǎng)顏

3、預(yù)處理：將清洗好的釋迦鳳梨果實(shí)切成１．０～１．５美容、補(bǔ)充體力、健強(qiáng)骨骼、預(yù)防壞血病、增強(qiáng)免疫力、ｃｍ的薄片，盡量保持果實(shí)的完整性?？拱┑茸饔?，深受消費(fèi)者喜愛，加之其經(jīng)濟(jì)價值高，是護(hù)色及硬化處理：將釋迦鳳梨薄片置于由檸檬具有發(fā)展?jié)摿Φ乃?。釋迦鳳梨和蓮霧為臺灣兩酸、氯化鈣、食鹽組成的復(fù)合液中，在常溫下處理１０大特色高檔水果，因具有獨(dú)特香甜味及超強(qiáng)抗癌作ｍｉｎ。然后，用清水反復(fù)漂洗至除去表面復(fù)合液，瀝干，用，被譽(yù)為“熱帶果王”。備用。釋迦鳳梨的保存期很短，在６℃的情況下僅能保熱燙：將果實(shí)薄片放入１００℃熱水中熱

4、燙３ｍｉｎ，存３～７ｄ，極易腐敗變質(zhì)，因此市面上很少有釋迦鳳撈起，快速浸入冷水中冷卻。梨深加工制品。以釋迦鳳梨為原料，研究不添加防腐糖制：將果實(shí)薄片放入３０％糖液（料液比１∶３）中劑的釋迦鳳梨果脯加工工藝，可在延長食品保質(zhì)期的糖煮，煮至果實(shí)薄片呈透明狀，質(zhì)軟而不爛，再浸漬同時，最大程度的保留其營養(yǎng)成分，為釋迦鳳梨產(chǎn)品２４ｈ，撈出，瀝干糖液。的開發(fā)利用開辟新途徑。干燥：將果實(shí)薄片散鋪在盤中，置于７５℃干燥箱１材料與方法內(nèi)干燥，直至產(chǎn)品表面不粘連、不粘手，且有較好形１．１原輔材料態(tài)。烘烤過程中翻盤／倒盤２～３次，使其

5、受熱均勻。釋迦鳳梨（市售）、白砂糖、檸檬酸、氯化鈣、食鹽。１．４成品感官檢驗(yàn)１．２儀器及設(shè)備采用目測法和品嘗法進(jìn)行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)采９０２３Ａ型恒溫干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；用百分制，具體詳見表１。ＦＡ２００４型分析天平：上海精密儀器廠；ＦＺ－１０２型電１．５基本參數(shù)確定磁爐：上海宇隆儀器有限公司。根據(jù)釋迦鳳梨果脯在不同制作條件下的綜合評４１．３試驗(yàn)方法分，設(shè)計Ｌ９（３）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素及水平見表２。１．３．１基本制備流程釋迦鳳梨→清洗→切分→護(hù)色→２結(jié)果與分析硬化處理→漂洗→熱燙→冷卻→糖制→干燥→整２．

6、１檸檬酸濃度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響形→包裝→成品。檸檬酸濃度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響如圖１所示。由圖１可知：隨著檸檬酸濃度的逐漸增加，釋迦收稿日期：２０１４－０９－１２鳳梨果脯的品質(zhì)呈上升趨勢；當(dāng)檸檬酸濃度為０．４％基金項(xiàng)目：齊齊哈爾工程學(xué)院２０１４年院級科研立項(xiàng)（２０１４－時，釋迦鳳梨果脯感官評分最佳；隨著檸檬酸濃度的Ｙ０１）繼續(xù)增加，果脯的感官評分下降，原因是過多的檸檬作者簡介：張巍（１９８１—），女，碩士，講師，從事營養(yǎng)與功能酸掩蓋了釋迦鳳梨的固有香氣。食品方面的研究。４４農(nóng)業(yè)科技與裝備２０１4年1１月表１釋迦鳳梨果脯的

7、感官質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)Ｔａｂｌｅ１Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｃｒｉｔｅｒｉａｏｆｐｒｏｄｕｃｔ項(xiàng)目Ａ級（１０～１５分）Ｂ級（６～９分）Ｃ級（６分以下）外形外形平整，脯體飽滿外形平整，略有變形外形變形，脯體皺縮色澤色澤純凈，晶瑩剔透色澤偏暗，透明感一般色澤暗，無透明感口味酸甜可口口味較淡口味較差氣味有釋迦鳳梨香氣，無異味香味較淡，無異味有異味韌性有嚼勁嚼勁一般無嚼勁粘牙不黏牙有點(diǎn)黏牙明顯黏牙感軟硬度軟硬適中較軟或較硬太軟或太硬表２Ｌ４９（３）正交試驗(yàn)因素水平表０．２％時，果脯的感官評分最高，此時的釋迦鳳梨果

8、脯Ｔａｂｌｅ２Ｌ４９（３）Ｆａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ軟硬度適中，彈性較好，有嚼勁；當(dāng)氯化鈣濃度超過ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ水平Ａ檸檬酸濃度／％Ｂ氯化鈣濃度／％Ｃ食鹽濃度／％０．２％時，果脯的硬度提升，彈性下降，導(dǎo)致成品感官１０．３０．１０．２評分下降。２０．４０．２０．３２．３食鹽濃度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響３０．５０．３０．４食鹽濃度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響