大豆發(fā)泡粉的發(fā)泡原理.doc

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1、大豆發(fā)泡粉的發(fā)泡原理：大豆發(fā)泡粉是一種親水性蛋白膠體，具有較大的表面活性，當(dāng)復(fù)水形成溶膠后，水分子和蛋白膠團(tuán)形成了分界處的吸附層，在機(jī)械的急速攪拌下混入大量的空氣，此吸附層將混入的空氣包裹起來；同時(shí)由于蛋白膠體溶液在很快分裂為小滴時(shí)，會力求減少分界處的表面而變成圓球體的形式，從而形成了氣泡群，即失去原來蛋白膠體的液態(tài)，變成白色的具有機(jī)械穩(wěn)固性的蛋白泡沫吸附層。此時(shí)，當(dāng)熬至相當(dāng)濃度的糖液或其它填充料緩緩沖入蛋白泡沫吸附層，由于機(jī)械攪拌的繼續(xù)作用，使糖分子或其它填充料均勻分布在蛋白泡沫層的周圍，使原有稀薄而柔軟的蛋白泡沫組織變得逐漸堅(jiān)實(shí)。然后經(jīng)過加熱，泡

2、沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，蛋白遇熱變性，冷卻后凝成固態(tài)凝膠，加強(qiáng)了它們的機(jī)械穩(wěn)定性，使制成的食品形成疏松、韌性、富有彈力的組織狀態(tài)。3、大豆發(fā)泡粉的特點(diǎn)（1）增加泡沫表面的粘度，使泡沫更加潔白細(xì)膩，形成如奶油狀的泡沫。（2）泡沫穩(wěn)定性能好，使形成的泡沫不易消失，有利于泡沫持久性和泡沫掛杯效果，使產(chǎn)品不易粘牙。（3）能充分?jǐn)U散于奶油、酒液及糖液中，降低產(chǎn)品的表面張力，有利于泡沫的形成，在泡沫形成時(shí)，這些表面活性物質(zhì)包圍于氣泡周圍，阻止氣泡的破裂，能使泡沫持久不散。（4）不易受酸、堿、鹽環(huán)境的影響，耐酸耐鹽性能強(qiáng)。三、大豆發(fā)泡粉在雪糕中的應(yīng)用1、提高膨脹率，減

3、少原料的用量。大豆發(fā)泡粉通過產(chǎn)品自身含有10-20%的乳性蛋白進(jìn)行起泡，因此加入大豆發(fā)泡粉除具有優(yōu)良的發(fā)泡性能和發(fā)泡穩(wěn)定性外，還能使脂肪含量低的雪糕或冰淇淋的組織狀態(tài)大有改善,空氣含量增加,提高雪糕或冰淇淋的軟性和膨脹率.2、提高抗融性，大豆發(fā)泡粉具有良好的保水性能和持水性能，能保護(hù)產(chǎn)品中的水分不易流失，顯著提高產(chǎn)品的抗融性。3、大豆發(fā)泡粉的建議添加量：3-8‰。4、大豆發(fā)泡粉的添加方式：可以按照一般發(fā)泡劑的使用方式進(jìn)行打泡，最佳使用方法是加水配成30%的溶液后在溶液中先打泡和再加入其他材料。四、發(fā)泡粉使用時(shí)的注意事項(xiàng)：1、凡是接觸發(fā)泡粉的容器、工具

4、都必須保持清潔，切不可沾有油污，否則會影響發(fā)泡度，嚴(yán)重的則會形成不了泡沫組織。2、配制發(fā)泡粉膠體溶液的水比應(yīng)該適中，一般應(yīng)控制在1:2.5～3，即配制成含固形物為30%左右的溶液。水比過大，泡沫的持水能力削弱，易造成析水現(xiàn)象，甚至恢復(fù)液態(tài)。3、在生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)該現(xiàn)用現(xiàn)配制，大豆發(fā)泡粉膠體溶液不宜久放，防止微生物污染變質(zhì)。如暫時(shí)用不完，應(yīng)暫存放在4℃左右的冷庫過道處或放在陰涼通風(fēng)處