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《面包制作學(xué)習(xí).doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、高筋粉300克?牛奶130毫升（面包機(jī)專用量杯）雞蛋一個(gè)糖4大勺????????發(fā)酵粉一小勺????????鹽四分之一小勺????油2大勺看到很多tx都嚴(yán)格按照面包機(jī)說明書給的那個(gè)步驟做面包，偶想說兩句哈先說一下面包機(jī)全程做面包說明書給的方法是先倒液體（牛奶或者水），然后一角放鹽一角放糖，然后放油，面粉，最后放酵母還說酵母不能和鹽接觸，保持干燥一開始覺得這步驟很奇怪，酵母不和鹽接觸是對(duì)的，因?yàn)辂}會(huì)抑制酵母菌的發(fā)酵。但是干燥就奇怪了。酵母菌繁殖的要求就是溫暖，濕潤。后來覺得這個(gè)步驟并不是不對(duì)，而是，這面包機(jī)有一個(gè)功能是預(yù)定面包。比如說設(shè)定時(shí)間
2、是8小時(shí)，那么原來要做3個(gè)小時(shí)的面包它就會(huì)先等6個(gè)小時(shí)再開始做而這個(gè)步驟應(yīng)該是考慮到很多人會(huì)這樣預(yù)定做面包，所以給出這樣的步驟，酵母接觸鹽太久了會(huì)抑制發(fā)酵，酵母一開始就濕了可能會(huì)繁殖的時(shí)間太長發(fā)酵過度或者出現(xiàn)別的什么問題所以，我建議，如果預(yù)約做面包的話，可以按說明書給的步驟做，如果當(dāng)時(shí)做的話，就建議按下面的步驟做了1，先倒溫水，或者溫牛奶，最好是溫的，當(dāng)然冷的也湊合，但是別用燙的，50度以上酵母菌就被燙死了2，然后放酵母，放糖。因?yàn)樘强梢蕴峁┙湍阜敝车臓I養(yǎng)，這樣放置10分鐘左右。會(huì)恢復(fù)酵母的活性，并且酵母菌開始繁殖了3，接下來再放面粉，鹽，
3、雞蛋。然后選擇程序，開始運(yùn)作4，運(yùn)行15分鐘左右，關(guān)閉程序。放油，重新開始。色拉油就行，如果要更好吃就放黃油。（如果嫌麻煩就省略第4步，第3步的時(shí)候直接放油）因?yàn)槊鎴F(tuán)在沒有放油的時(shí)候比較容易揉到面筋擴(kuò)展，多揉一會(huì)也更容易揉好。所以先不放油揉一會(huì)再放油重新揉會(huì)讓面包的口感更加松軟。順便再八一下面包機(jī)揉面發(fā)酵自己做面包的方法1，一開始按上面的方法，面包機(jī)再開始揉面一會(huì)之后，會(huì)靜置一會(huì)然后開始加熱發(fā)酵。等加熱到一定的時(shí)候就把面包機(jī)關(guān)掉，在面包桶上蓋一塊溫暖的濕潤的干凈的毛巾，讓他自己發(fā)酵。如果選的是11，歐式面包的程序，停面包機(jī)的時(shí)間，在40分鐘
4、左右比較合適，也就是顯示剩下的時(shí)間還有2:20的時(shí)候如果是夏天，可以提前5分鐘，現(xiàn)在的天氣，往后拖五分鐘到顯示2:15的時(shí)候就差不多了。（不過我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的天氣已經(jīng)比較冷了，發(fā)得比較慢）然后半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)等到發(fā)酵到兩倍大的時(shí)候。（除了體積的另一個(gè)檢驗(yàn)方法：用一根手指沾面粉或者水，捅一下面團(tuán)，如果面團(tuán)很好捅并且手指收回之后留下一個(gè)手指形狀的坑就是好了。如果坑很快消失就是沒好）2，第一次發(fā)酵好了在面板（我一般用切菜板）上涂上點(diǎn)油，手上也抹油，然后后把面團(tuán)拿出來，輕輕擠掉里面的氣。3，用刀切成幾塊。看自己喜歡多大的面包了。我一般用經(jīng)典的2杯半的
5、方子會(huì)把面團(tuán)分成12等份或者16等份?？緝杀P（這里注意如果分的大小不一樣，千萬別切小塊補(bǔ)來補(bǔ)去的，一個(gè)面包是一塊面團(tuán)是最好的，只要大小別差太多就好了，有稍微大些的就放在里面一排，小些的放外面一排）4，面團(tuán)滾圓，就是把切口盡量往里面包起來，弄成圓的，收口朝下放在鋪了鋁箔的烤盤里5，松弛，蓋一塊濕潤干凈的毛巾放15-20分鐘。這個(gè)步驟也稱為中間發(fā)酵。6，整形包餡。（如果要做不包東西的圓面包這步省略）包進(jìn)想包的東西，香腸培根豆沙隨你喜歡，然后整成想要的形狀7，最后發(fā)酵。烤箱里放一碗開水，開一兩分鐘，手伸進(jìn)去覺得很暖和就可以了（小心別碰著發(fā)熱管，會(huì)
6、燙傷的）烤盤放進(jìn)去。如果天氣比較冷，過一會(huì)之后來換一碗開水。大概半個(gè)小時(shí)到40分鐘之后，面團(tuán)變大到兩倍左右就好了。判斷的標(biāo)準(zhǔn)和上次一樣，按了沒有彈性就好了8，烤制?？颈P取出來，烤箱開170度預(yù)熱，然后給面團(tuán)刷油或者蛋液。（這時(shí)可以把里面那碗水再換一次）刷好了之后送進(jìn)去放中層烤18-20分鐘就好了。最后幾分鐘注意看一下，顏色深了就可以了。（面包別烤太嫩了，表面微微有點(diǎn)焦是最好的）面包烤好之后晾到溫?zé)嵩儆帽ｕr袋裝起來扎緊就好了。這種天氣放兩三天是沒問題的純奶一袋230（ml）兩大勺砂糖一小勺酵母粉酵母粉化開后：雞蛋一個(gè)兩杯半高筋粉半小勺鹽用面包
7、機(jī)附帶的勺子用“歐式面包”程序選750克揉面15分鐘后：30-40g黃油（也可用色拉油，但效果沒黃油好）關(guān)機(jī)從頭開始
