西餐熱菜制作06 案例庫(kù) 04 案例四 西餐的主要烹調(diào)方法.doc

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1、案例四（西餐的主要烹調(diào)方法）英倫風(fēng)情的西餐如此美味，難道只有牛排，難道只用蒸和烤嗎？那這美味的西餐又是用什么方法烹飪出來的呢？1.煎（Fried）煎是西餐中使用最廣泛的烹調(diào)方法之一。它是指將原料加工成形后加調(diào)料使之入味，再投入油量少（一般浸沒一半原料）、油溫較高（一般為七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。2.炸（Deepfried）炸是指將原料加工成形后調(diào)味，再對(duì)原料進(jìn)行掛糊后投入油量多（一般應(yīng)完全浸沒原料）、油溫高（七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸

2、黃油雞卷等。3.炒（Saute）炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時(shí)間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。在炒制過程中一般不加湯汁，所以炒制類菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。4.煮（Boil）煮是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也保留了原料本身的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。5.燜（Braise）燜是指將原料初步熱加工（一般為過油和著色）后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯（一般浸沒原料的1/2或2/3）用微火長(zhǎng)時(shí)

3、間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點(diǎn)，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉(xiāng)村式燜松雞、蘋果燜豬排等。6.燴（Stew）燴是指將原料經(jīng)初步熱加工（過油著色或汆制）后加入濃湯汁（沙司）和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、海鮮、蔬菜均可），具有口味濃郁、色澤艷麗的特點(diǎn)，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖喱雞等。7.烤（Roast）烤是指將原料初步加工成形后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候并上色的一種烹調(diào)方法?？局撇穗葐适葺^多，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有較大的破壞，但火力均勻，菜肴有一定的

4、特殊風(fēng)味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。8.焗（Bake）焗是指將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。焗制菜肴因帶有沙司，所以具有質(zhì)地鮮嫩、口味濃郁的特點(diǎn)，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。9.鐵扒（Grill）鐵扒是指將加工成形（一般應(yīng)為片狀）的原料加調(diào)料腌漬后放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)，如西泠牛排、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等。10.串燒（Broil）串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌漬入味后，用金屬釬串起來放在

5、敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。串燒類菜肴具有外焦里嫩、色澤紅褐、香味獨(dú)特的特點(diǎn)，如羊肉串、雜肉串、牛里脊串、海鮮串等。