多糖、CaCl2和超高壓對肌肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響.pdf

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1、2011年3月合肥工業(yè)大學本論文經(jīng)答辯委員會全體委員審查，確定符合合肥工業(yè)大學碩士學位論文質(zhì)量要求?！疝q委員會簽名：(姓名、工作單位、職稱)揣．斯汐伽一學教授委員彩氌導師：教授安徽大學教授副教授教授紗．一勿久蓀切刃N陡網(wǎng)產(chǎn)獨創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學位論文是本人在導師指導下進行的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知，除了文中特別加以標志和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得金壁王些太堂或其他教育機構(gòu)的學位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。

2、學位論文儲簽字．馬侈簽字日期：加f7年中月7日學位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學位論文作者完全了解金壁王些太堂有關(guān)保留、使用學位論文的規(guī)定，有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機構(gòu)送交論文的復印件和磁盤，允許論文被查閱或借閱。本人授權(quán)金日巴工些太蘭L可以將學位論文的全部或部分論文內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存、匯編學位論文。(保密的學位論文在解密后適用本授權(quán)書)學位論文者簽名：馬眵簽字日期：加f庠妒月_)日學位論文作者畢業(yè)后去向：工作單位：通訊地址：導師簽名：簽字日期：y11年u月礙日●電話：郵編：多糖、CaCl2和超高壓

3、對肌肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響摘要肌肉鹽溶蛋白(Salt-solublemeatprotein，SSMP)作為肉的主要功能成分，是決定肌肉凝膠特性的重要因子；多糖、CaCl2和超高壓(HPP)對開發(fā)“三低"肉制品具有促進作用。本研究選擇豬肉SSMP作為對象，通過單因素和相應面試驗方法，考查K-卡拉膠(KCGN)、刺槐豆膠(LBG)、CaCl2和HPP對SSMP凝膠品質(zhì)特性(蒸煮損失，CL；保水性，WHC；質(zhì)構(gòu))的影響規(guī)律；并借助DSC、FT-IR、CLSM和SEM分析，探討SSMP凝膠品質(zhì)特性的變化機制。研究結(jié)果表明：1．添加LBG(0．4~

4、o．8％)和KCGN(0．4~o．6％)以及100~400MPa處理均可改善SSMP混合凝膠體系的持水性；但添加的CaCl2(O．2加．8％)卻使凝膠持水性顯著降低(P，o．05)。四因素影響SSMP凝膠CL和WHC的主次順序均為LBG>CaCl2>KCGN>壓力，其二次多項式回歸模型均顯著(P

5、會導致SSMP凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯著降低(尸<0．05)。四因素影響SSMP凝膠硬度、凝聚性和咀嚼性的主次順序均為壓力>Cacl2>KCGN>LBG，其二次多項式回歸模型均顯著(尸<0．01)。3．添加KCGN(O．6％)和CaCl2以及300MPa處理均會顯著降低SSMP中肌球蛋白的熱穩(wěn)定性，利于肌肉蛋白凝膠化，顯示出低溫凝膠化和制備低溫肉制品的應用潛力。但O．2％的LBG會導致SSMP中肌球蛋白熱穩(wěn)定性的顯著提高(尸．<0．05)。4．添加的LBG(0．2％)和KCGN(O．6％)會引起SSMP凝膠中NH．伸縮振動峰(3438cm。1)向低波

6、數(shù)位移(分別為3427cm"1和3429cm"1)，由此增強氫鍵作用，從而影響凝膠的保水與質(zhì)構(gòu)特性。CaCl2也顯示增強氫鍵作用，而HPP(300MPa)卻顯示出弱化氫鍵作用的效應。5．添加LBG(0．2％)可使SSMP凝膠微結(jié)構(gòu)變得均勻、光滑；CaCl2會導致SSMP凝膠球蛋白發(fā)生聚集和相分離，且聚集和相分離程度隨著添加量的增加而加劇，從而影響凝膠的持水和質(zhì)構(gòu)特性；300MPa處理可使SSMP凝膠微結(jié)構(gòu)更加平整、致密。6．在試驗參數(shù)范圍內(nèi)，SSMP凝膠持水和質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)綜合得分的二次多項式回歸模型極顯著(p<0．01)，其預測的適宜處理條

7、件為：壓力291MPa，KCGN添加量0．60％，LBG添加量0．80％和CaCl2添加量O．77％。關(guān)鍵詞：肌肉鹽溶蛋白；超高壓；多糖；CaCl2：品質(zhì)特性；凝膠機制Effectsofpolysaccharides，CaCl2andhighpressure0Uthepropertiesofsalt—-solublemeatproteingelsABSTRCTSalt·solublemeatprotein(SSMP)，whichismainfunctionalcomponentofmeat,isanimportantfactoreffect

8、ingmeatgelcharacteristics．Thereisastimulativeeffectofpolysaccharide，calciumchloride(CaCl2