項目三-鮮活原料的初加工.ppt

《項目三-鮮活原料的初加工.ppt》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、第四章鮮活原料的初步加工工藝ll1概念由毛料形態(tài)變成凈料形態(tài)的過程。將烹飪原料中不符合食用要求或?qū)θ梭w有害的部位進(jìn)行清除和整理的加工過程，由毛料到凈料的過程，為后面的加工、切配、烹調(diào)做好準(zhǔn)備。2021/8/132鮮活原料初步加工的內(nèi)容1、宰殺(雞、鴨、魚等2、洗滌（去除污物、泥沙等3、剖剝（開肚等4、拆卸（分割5、修理（修整外觀6、剪擇（加工成凈料2021/8/133基本原則1、符合食品衛(wèi)生要求2、盡可能保存原料的營養(yǎng)成分3、原料形狀應(yīng)完整、美觀4、菜肴的色、香、味不受影響5、節(jié)約原料2021/8/134第2節(jié)蔬菜的初加工工藝ll5春季（

2、農(nóng)歷一~三月）紅蘿卜，洋蔥、花椰菜、豌豆、芹菜、萵苣、薺菜、油菜、菠菜、春筍、蒲瓜、韭菜。夏季（農(nóng)歷四~六月）辣椒、絲瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、蘆筍、茭白、洋蔥、黃瓜、佛手瓜、莧菜、空心菜、龍須菜、竹筍、生菜、西紅柿、卷心菜、茄子。秋季（農(nóng)歷七~九月）菱角、蓮藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆、豆角、山藥、白菜、扁豆，茄子。冬季（農(nóng)歷十~十二月）青椒、卷心菜、大白菜、洋蔥、花椰菜、胡蘿卜、蘿卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇請記住季節(jié)性蔬菜2021/8/136一、蔬菜初步加工的基本要求1、老的、腐爛的和不能食用的部分必須清除干凈2、洗去蟲卵、雜物盒泥沙、注

3、意清除殘留的農(nóng)藥3、要先洗后切，防止?fàn)I養(yǎng)素流失4、盡量利用可食部分，防止浪費(fèi)5、加工后應(yīng)合理放置，妥善保管6、根據(jù)烹調(diào)的需要，按規(guī)格，用量進(jìn)行加工2021/8/137蔬菜原料的初加工方法工藝流程浸洗——剪擇——刮削(粗皮）——剔挖（瓜囊）——切改（修型）——刨磨（絲、蓉）2021/8/138常見蔬菜原料的加工實例2021/8/139菜心適用于炒、扒的菜式。郊菜（又稱玉樹）：剪去菜花及葉尾端，在菜遠(yuǎn)上端12cm處斜剪而成。適用于炒、伴邊之用。2021/8/1310菜遠(yuǎn)（又稱玉簪）：剪去菜花及葉尾端，在菜遠(yuǎn)上端7cm處斜剪成段即成。2021/

4、8/1311生菜：生菜膽2021/8/1312芥菜2021/8/1313芥菜膽：切去原料的頭尾，去軟葉留梗，改成14cm長。在頭部用刀界“十字”，0.5cm的深度，若大株則一開二。適用于炒、扒的菜式。2021/8/13142021/8/1315用于滾湯：切去原料頭部和老葉，再切成約5cm的菜段。2021/8/1316紹菜適用于炒、扒的菜式。紹菜核：將原棵菜頭摘去老葉，將嫩剝下，撕去菜筋，開邊，再改成長約15cm的“欖棱”形，適用于作炒、扒的菜式。2021/8/1317白菜膽：將嫩葉剝至膽時，再不剝?nèi)~，根據(jù)菜膽大小開兩邊或四邊，適用于作炒、

5、扒的菜式。2021/8/1318通菜:多用于炒、扒。加工時摘去老黃葉，摘去老莖2021/8/1319芹菜2021/8/1320竹筍：滾透2021/8/1321多用于炒，切段約4公分長。蒜心2021/8/1322茭白2021/8/1323萵筍2021/8/13242021/8/13252021/8/13262021/8/1327苦瓜炒：將苦瓜開四，去瓤、切去頭尾，斜刀切成片。2021/8/1328釀：將苦瓜切去頭尾，按每段2cm切成段，挖去瓜瓤。2021/8/1329燜：將苦瓜開邊、去瓤、頭尾，火旦熟切成長4cm、寬2cm的“日字”形。20

6、21/8/1330辣椒:辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。2021/8/1331椒絲2021/8/1332椒件2021/8/1333節(jié)瓜清熱、清暑、解毒、利尿、消腫等功效，是炎熱夏季的理想蔬菜，可供炒、煮食或作湯用。2021/8/1334（1）瓜脯：選用新出鮮嫩的節(jié)瓜將其去毛皮，切去頭部，開邊挖去中間瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井字”花紋，適用于扒的菜式。2021/8/1335瑤柱節(jié)瓜脯2021/8/1336（2）瓜環(huán)：選用細(xì)條的瓜，去毛皮，切去頭部，按長2cm切段挖去瓜瓤，適用于釀的菜式。2021/8/13372021/8/1338片狀：

7、刮去毛皮，切去頭部，切成長4cm、寬2cm、厚0.4cm的“日字”形，適用于滾湯、燜的菜式。2021/8/1339上海青菜膽2021/8/13402021/8/13412021/8/1342用刀削去頭部的根和泥，用刀在頭部剞上約1公分深的十字紋。適用于炒和燜的菜式。2021/8/1343用于釀的菜式，只取菇頭部分。2021/8/13442021/8/1345冬瓜盅：將無破傷有皮冬瓜近蒂部分約24cm高處切斷，在刀口處刨斜邊至見白肉為止，用刀改刻鋸齒形，然后挖去瓜瓤成盅形。（可在瓜皮刻圖案）。用于原只燉的菜式。2021/8/1346瓜件：將

8、冬瓜去皮，去瓤，改成約20cm方件，然后去四角（亦可改成“柳葉”形或“蝴蝶”形等圖案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于燉的菜式。2021/8/1347棋子瓜：將冬瓜去皮，去瓤洗凈，改成約3c