超值火鍋技術分享.pdf

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1、超值火鍋技術分享！羊脊骨火鍋（另附紅湯羊蝎子火鍋配方制作）梭邊魚火鍋配方譚魚頭火鍋秘制香料、湯料、老油的配方和制作工藝土灶全牛油火鍋配方麻辣一鍋鮮香鍋(串串香）正宗四川麻辣燙鍋底的標準配方（附秘制香料配方）流行冷鍋湯底配方及冷鍋菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒）麻辣燙（串串香）正宗兌鍋工藝（麻辣湯汁、白鮮湯、底料機密配方麻辣香鍋菜（附香鍋底料及香鍋油配方）麻辣香鍋配方工藝完整版（附自制香鍋醬、自制香料粉、自制混合油）麻辣香鍋蝦（附香鍋底料及香鍋油配方）小龍蝦醬料、香料的加工及相關菜例制作（麻辣、香辣、干鍋、

2、椒鹽）麻辣一鍋鮮香鍋（附秘制香鍋油配方和制作流程）羊脊骨火鍋（另附紅湯羊蝎子火鍋配方制作）特點：羊脊梁，形狀酷似蝎子，俗稱羊蝎子。以其為主料燉制的羊蝎子火鍋在我國已有上千年的歷史。羊蝎子低脂肪、低膽固醇、低糖、高蛋白，富含鈣質（民間常以此醫(yī)治骨質疏松癥者），易于吸收，有滋陰補腎，養(yǎng)顏壯陽功效。菜品提供：張恕玉，高級烹調技師、中國烹飪大師、餐飲業(yè)國家級評委、國家技能競賽裁判員、國際青島廚藝俱樂部秘書長，現(xiàn)任青島航空大酒店總經理。原料：羊脊骨2500克，羊棒骨500克。調料：蔥段50克，姜片15克，香料包30克，

3、料酒20克，鹽適量。配菜：羊肉500克，水發(fā)墨魚150克，水發(fā)玉蘭片100克，時令蔬菜適量蘸料：胡椒粉2克，蠔油、醬油、香菜末、蔥花各適量。技術分享！香料包配比：花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香葉2片、桂皮2克。制作方法：（1）羊脊骨洗凈，從骨節(jié)處砍成小段，羊棒骨洗凈砸斷，用清水浸泡以除去血水，撈出。（2）羊肉切片，水發(fā)墨魚淘洗去堿味，瀝干，切塊，水發(fā)玉蘭片洗凈，切片。時令蔬菜擇洗干凈。以上各料分別裝盤，圍火鍋擺放，備用。（3）用蠔油、醬油、胡椒粉、香菜末、蔥花調勻制成蘸料，每人1碟。（4）凈鍋

4、置于火上，加入冷水燒開，下入羊脊骨和羊棒骨燒開后撇去浮沫，撈出，放入另一凈鍋中，加入適量熱水，下入蔥段、姜片、鹽、料酒及香料包，用大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至羊脊骨熟爛，撈出香料包。（5）將羊脊骨及湯倒入火鍋中燒開，放入原料燙熟后蘸上蘸料食用。另附紅湯羊蝎子火鍋參考配方制作：鍋底用料：羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。燉肉料1份：丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八

5、角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，黨參1根。涮料用料：面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。鍋底做法：（1）羊脊骨和羊肋排洗凈切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開后撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗凈備用。（2）中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老姜片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即將沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開后撇去浮沫，將燉肉料裝入調料包放入湯中，加入其余的蒜、姜片調成小火燜煮

6、2小時。（3）上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。關于蘸料：羊蝎子火鍋以味濃湯咸為特點，因此通常情況下不需要另備蘸料，如果在涮菜時覺得口味不夠，可以使用涮羊肉的麻醬調料作為蘸料。梭邊魚火鍋配方特點：色澤紅亮，香氣四溢，肉嫩味鮮，麻辣不燥。簡介：梭邊魚是鯰魚的一種，生活自貢的釜溪河里，到了秋冬季節(jié)，便會成群結隊地在河的邊緣地帶像梭子一樣游來游去覓食，因而當地人便給它們取名為“梭邊魚”。梭邊魚無鱗，獨刺，肉質鮮嫩，在上世紀三十年代被臨河而居的徐氏老媽媽用自創(chuàng)的獨特烹飪方法推出后，便開

7、始成為當地的一道江湖名菜而家喻戶曉。梭邊魚在制作上加入了腌制的特色蔬菜、輔以多種香辛料，引入火鍋的烹調方法，所煮出的魚呈梭子邊狀，肉質細嫩無剌，麻辣鮮美，香味撲鼻。主料：鮮活梭邊魚1000克。調助料：蔥段100克，泡子姜片50克，子彈頭泡椒100克，獨蒜100克，泡青菜梗50克，火鍋底料全部，胡椒粉2克，精鹽10克，料酒100克，醪糟汁30克，香菜段5克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油800克。特薦燙食原料（5人食用）：雞胗150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥腸150克，麻辣排骨20

8、0克，火腿腸100克，金針菇150克，牛尾筍200克，青筍200克，鴨血200克，生菜150克，豌豆苗150克。特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份?；疱伒琢吓浞剑褐髁希痕h豆瓣150克。輔助調味原料：干辣椒節(jié)100克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，豬化油200克。香料配比：八角5克，桂皮3克，山奈3克，香葉2克。滋補藥料：甘草1克，薄荷葉2克，山藥4克，附片1克，紅花1