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《熱處理對(duì)豆?jié){和大豆?jié)饪s蛋白乳中硫胺素含量的影響-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第31卷第6期大豆科學(xué)V01．3lNO．62012矩l2月S0YBEANSCIENCEDec．2012熱處理對(duì)豆?jié){和大豆?jié)饪s蛋白乳中硫胺素含量的影響呂玉翠，華欲飛，孔祥珍，劉曉恒(江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫214122)摘要：對(duì)豆?jié){和大豆?jié)饪s蛋白(SPC)乳在不同溫度(9o～130~(2)和時(shí)間(0～60rain)的熱處理，并測定樣品中硫胺素含量的變化。其中SPC蛋白乳中按照國標(biāo)加入硫胺素進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。結(jié)果硫胺素在豆?jié){和SPC蛋白乳中的熱破壞率都隨加熱溫度的升高而增加。各溫度下硫胺素含量減少90％所需要的時(shí)間(D值)也符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)的變化規(guī)律。根據(jù)阿累尼烏斯方
2、程所得的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)可以看出2種樣品中硫胺素的熱損失都符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，但二者的動(dòng)力學(xué)參數(shù)不相同，豆?jié){較SPC蛋白乳的熱敏性較差。關(guān)鍵詞：豆?jié){；大豆?jié)饪s蛋白(sPc)乳；硫胺素；熱處理；反應(yīng)動(dòng)力學(xué)中圖分類號(hào)：TS214．2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1000-9841(2012)06-0984-04EfectofThermalProcessingOnThiamineContentinSoymilkandSPCMilkLVYu．CUi。HUAYu．fei，K0NGXiang—zhen，LIUXiao—heng(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnolog
3、y，SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：SoymilkandSoybeanproteinconcentrate(SPC)milkwereheatedundercertaintemperatures(90·130℃)andtimes(0-60min)．Thethiaminecontentofthetwosampleswasdetermined．ThethiaminewasputtedinSPCmilkaccordin；toGB14800．1994．Thermal
4、degradationofthiamineinsoymilkandSPCmilkincreasedasthetemperatureincreases．Thedecimalreductiontime(Dvalue)．whichwasthetimefor90％destructionofthethiamineatthespecifiedtemperature，wasfittedthefirst．orderreaction．AccordingtotheArrheniusEquation，kineticdataonthethermaldegradationofthiamineinsoymilkandSP
5、Cmilkwerefittedwiththefirst．orderreactionbutthekineticparametersofthetwosampleswerediferent．AscomparedtoSPCmilk．soymilkwaslesssensitivetothermalprocessing．Keywords：Soymilk；SPCmilk；Thiamine；Thermalprocessing；Reactionkinetics硫胺素又稱維生素Bl，是維持心臟、神經(jīng)及消生素核黃素(維生素B2)、泛酸、生物素和尼克酸對(duì)化系統(tǒng)的生理功能不可缺少的營養(yǎng)素。它能促進(jìn)熱相對(duì)穩(wěn)定I4』，所以
6、在熱處理過程中損失較小。但碳水化合物的代謝，有抗疲勞、增強(qiáng)體力的作是相對(duì)于脂溶性維生素，水溶性的維生素Bl對(duì)熱用【1。豆?jié){中含有人體所需的多種維生素，其中不穩(wěn)定。研究表明硫胺素對(duì)熱極不穩(wěn)定，所以可以硫胺素的含量與牛奶中含量相當(dāng)。大豆?jié)饪s蛋白利用測定硫胺素的熱破壞率來指示體系中維生素(SPC)乳是以改性后的大豆?jié)饪s蛋白為唯一蛋白源的保留率。溫度與時(shí)間是影響維生素保留因子而得到的大豆蛋白乳。SPC來源豐富而且是營養(yǎng)價(jià)的兩個(gè)重要因素。本研究旨在探究在熱處理過值與動(dòng)物蛋白最為相近的植物蛋白_3]，將改性后的程中豆?jié){和SPC蛋白乳中硫胺素受到熱破壞的動(dòng)優(yōu)質(zhì)濃縮蛋白應(yīng)用于植物蛋白飲料會(huì)有廣闊的市力學(xué)，了解
7、硫胺素受熱破壞的規(guī)律，從而對(duì)實(shí)際生場價(jià)值。但是，在生產(chǎn)中需要根據(jù)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑產(chǎn)中提高維生素的保留率給出理論指導(dǎo)。使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行營養(yǎng)劑的強(qiáng)化，其中對(duì)維生索的強(qiáng)化尤其重要。1材料與方法熱處理是飲料生產(chǎn)中必經(jīng)環(huán)節(jié)?，F(xiàn)階段對(duì)熱處理導(dǎo)致的牛奶中營養(yǎng)元素(包括維生素)的破壞1．1材料已經(jīng)進(jìn)行了廣泛的研究，但是對(duì)于豆?jié){和SPC乳熱1．1．1原料及藥劑大豆(東北產(chǎn))，市場購買；改處理后維生素?fù)p失情況的研究鮮有
