速凍青刀豆?fàn)C漂護色工藝研究-論文.pdf

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1、第28卷第3期安徽工程大學(xué)學(xué)報VoI．28．No．32013年9月JournalofAnhuiPolytechnicUniversitySep．，2013文章編號：16722—477(2013)03—0001—03速凍青刀豆?fàn)C漂護色工藝研究楊超，湯文晶，闞清華，湯義明。，錢起光。，張慶慶(1．安徽工程大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，安徽蕪湖241000；2．安徽工程大學(xué)分析與測試中心，安徽蕪湖241000；3．蕪湖新欣食品實業(yè)有限公司，安徽蕪湖241000)摘要：研究不同護色劑對速凍青刀豆的燙漂護色效果的影響，以及速凍青刀豆?fàn)C漂護色的最佳工藝條件．本研究以青刀豆提取液的吸光度為檢測

2、指標(biāo)，通過正交實驗及分析，確定青刀豆最佳燙漂工藝和最佳護色劑．實驗結(jié)果表明：確定采用0．8氯化鈣+O．15檸檬酸+0．10％抗壞血酸為最佳聯(lián)合護色劑；燙漂溫度95℃，時間150S，料水比1：4為青刀豆的最佳燙漂護色工藝．關(guān)鍵詞：青刀豆；燙漂；護色；正交實驗中圖分類號：$377文獻標(biāo)識碼：A青刀豆，又名四季豆，是人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡槭秤玫氖卟酥?，含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)價值，口感鮮嫩爽口，深受廣大人群的喜愛．青刀豆屬蝶形花科，菜豆種，原產(chǎn)地美國，目前已在世界各國普遍栽培．新鮮采摘的青刀豆由于其在自然條件下極易發(fā)生變質(zhì)，除小部分可以鮮銷外，大部分都需快速

3、加工然后貯藏．蔬菜的快速加工常采用先燙漂后速凍的方法[1]，此方法不僅能在很大程度上殺滅蔬菜中寄生的微生物和蟲卵，清洗表面污垢，大大降低農(nóng)藥殘留量，而且還可以鈍化一些蔬菜本身產(chǎn)生的氧化酶，如過氧化物酶和多酚氧化酶[4等．氧化酶會使蔬菜產(chǎn)生褐變、變質(zhì)等問題，通過在燙漂過程中添加安全的護色劑可以更好地保護蔬菜的外觀和品質(zhì)，使蔬菜色澤更加翠綠，更易長時間貯藏．青刀豆的燙漂護色工藝尚未見文獻報道．本研究采用多種護色劑對青刀豆進行聯(lián)合護色，并對燙漂過程中的各項工藝參數(shù)進行研究，為青刀豆的加工生產(chǎn)提供了理論依據(jù)．1材料及方法1．1材料與設(shè)備青刀豆：蕪湖新欣食品實業(yè)有限公司提供，試劑：氯

4、化鈣，檸檬酸，維生素C(分析純)．HH一4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司；YP1002電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；L5紫外一可見光分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；DS一200高速組織搗碎機：江陰市保利科研器械有限公司．1．2實驗方法(1)工藝流程．原料挑選一清洗去垢一勻質(zhì)切塊一燙漂護色一快速冷卻一速凍保藏．(2)檢測方法．本實驗采用分光光度法測定護色效果．結(jié)合相關(guān)文獻[5—6]分析認為，青刀豆的翠綠色來源主要為葉綠素，其吸光度可直接作為青刀豆護色效果的指標(biāo)，故采用分光光度法測定青刀豆提取液中葉綠素的吸光值大小判斷護色效果．檢測波長的選?。∵m量青刀豆

5、提取液于300~800nm范圍內(nèi)測其吸光值，并確定葉綠素的最佳吸收波長．(3)燙漂護色條件實驗．通過單因素實驗可知，燙漂溫度、燙漂時間和料水比對青刀豆的護色效果影響較明顯．故本實驗以燙漂時間、燙漂溫度和料水比3個影響因素為優(yōu)化因子，以單因素實驗為基礎(chǔ)，設(shè)計正交實驗，確定其對青刀豆的護色效果的最佳條件．因素水平表如表1所示．(4)護色劑的選擇實驗．實驗發(fā)現(xiàn)，燙漂過程中在燙漂熱水中加入氯化鈣、檸檬酸、維生素C等作為護色劑較未加護色劑之前的燙漂護色效果均有明顯提高，故選擇氯化鈣、檸檬酸、維生素C3種護色效果較明顯的護色劑加入到燙漂熱水中進行護色，并通過正交實驗將以上3種護色劑進行

6、聯(lián)合護色，確定其最佳收稿日期：2013—05—06基金項目：蕪湖市年度科技計劃基金資助項目(2011農(nóng)業(yè)一13)作者簡介：楊超(1989一)，男，安徽阜陽人，碩士研究生．通訊作者：張慶慶(1954一)，女，安徽懷寧人，教授，碩導(dǎo)．安徽工程大學(xué)學(xué)報第28卷配比．單因素實驗省略，正交實驗因素水平表如表2所示．表1L。(3)燙漂護色正交實驗因素水平表表2L。(3。)聯(lián)合護色正交實驗因素水平表2結(jié)果與討論2．1確定最大吸收波長實驗取適量青刀豆汁液，可見光分光光度計在300～800nm波長范圍內(nèi)測定其吸光度并繪制曲線圖如圖1所示．由圖1可知，青刀豆汁液在660～700nm波長內(nèi)出現(xiàn)很

7、明顯的特征吸收峰，在680nm處出現(xiàn)最大吸收峰，與文獻報道l_6的葉綠素特征吸收波長600～700nm相符，故本實驗選擇以4006o0800波長／nm680nm為檢測波長，以吸光值為指標(biāo)對青刀豆的護色效果青刀豆汁液在300～800nm波長范圍內(nèi)進行研究．吸光度變化圖2．2燙漂護色工藝條件的確定(1)燙漂護色單因素實驗．燙漂溫度對青刀豆護色效果的影響如圖2所示，在9O℃之前燙漂效果隨著《禽整圖燙漂溫度的升高而提高，在9O℃左l右達到O最大O，超過91O℃后又出現(xiàn)緩慢下降的趨勢．這說明燙漂溫度偏低會導(dǎo)致燙漂程度不夠，不