新鮮肉和解凍肉的判定方法研究進(jìn)展

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1、2010年第9期由痍工業(yè)綜述．．．總第353期MEATINDUSTRY新鮮肉和解凍肉的判定方法研究進(jìn)展閏振國(guó)譯南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉制品加工與質(zhì)量控制研究中心江蘇南京255049摘要為了保證公平交易，同時(shí)使消費(fèi)者做出適當(dāng)選擇，需要對(duì)肉類產(chǎn)品進(jìn)行正確的分類。許多調(diào)查表明，將解凍肉錯(cuò)誤的標(biāo)注成新鮮肉占調(diào)查樣品的8％一15％。管理規(guī)章的實(shí)施需要合適的分析方法：酶分析法、DNA分析法、光鏡分析法、生物成像以及感官分析法。利用這些分析方法可以檢測(cè)到分子水平的變化。討論不同分析方法區(qū)分牛肉、豬肉和雞肉的鮮肉和解凍肉以及凍藏時(shí)間的能力的文獻(xiàn)眾多。本文對(duì)這些方面的研究做一綜述。同時(shí)指出最優(yōu)化分析需要不同分析方

2、法的相互補(bǔ)充。關(guān)鍵詞肉冷凍的解凍的新鮮的儲(chǔ)藏時(shí)間欺騙目前，肉類產(chǎn)品在人們的食品消費(fèi)中占有非常晶會(huì)貫穿于整個(gè)凍藏和解凍過(guò)程。大的比重，而且消費(fèi)者、政府管理部門(mén)和零售商都非冰晶是一種純物質(zhì)，因此，在形成冰晶時(shí)，溶質(zhì)常擔(dān)心肉類產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。然而，肉類產(chǎn)品也是就在冰晶之間的液相中濃縮了。動(dòng)物組織中大約有摻假的主要對(duì)象，最為常見(jiàn)的就是一些商販把解凍8％～10％的水不會(huì)形成冰晶。這些水是化學(xué)反應(yīng)肉當(dāng)作新鮮肉賣(mài)給消費(fèi)者，從中獲取不正當(dāng)?shù)睦?。和物理運(yùn)輸?shù)慕橘|(zhì)，同時(shí)鹽濃度的升高會(huì)造成蛋白在新鮮肉與解凍肉價(jià)格差越來(lái)越大的今天，這種假質(zhì)的變性和細(xì)胞器的損傷，這是由于滲透壓的作用冒行為越來(lái)越嚴(yán)重。造成細(xì)胞內(nèi)的

3、水分增多造成的。細(xì)胞受到破壞以我們需要合適的方法來(lái)全面地分析了解當(dāng)前的后，其內(nèi)容物會(huì)外漏，溶酶體由于含有大量的酶，例摻假行為，以促進(jìn)管理規(guī)章的實(shí)施。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在把如：脂肪酶、碳水化合物酶、蛋白酶、核酶和磷酸酶，解凍肉充當(dāng)新鮮肉的銷售中，摻假和錯(cuò)誤標(biāo)注是普因此顯得特別的重要。遍存在的問(wèn)題。AppenzellAR和AI，Glares以及廣泛應(yīng)用于辨別新鮮肉和解凍肉的酶法是Schaffhausen的試驗(yàn)室指出，在瑞士抽檢的43個(gè)肉HADH(p一羥基乙酰基一CoA脫氫酶)法，該法主要類樣品中，有15％被錯(cuò)誤地宣稱是新鮮肉。英國(guó)的利用了凍肉中線粒體的裂解。研磨的時(shí)候也會(huì)發(fā)生一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，抽查的534

4、個(gè)樣品中，有8％標(biāo)注錯(cuò)線粒體的裂解，所以不能利用酶法辨別碎肉產(chǎn)品，因誤。此外，一項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查表明，最近幾年，發(fā)生了很此在酶法中沒(méi)有介紹碎肉產(chǎn)品的辨別。多起銷售遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了保質(zhì)期的凍藏肉類產(chǎn)品的事本文主要對(duì)一個(gè)大氣壓下傳統(tǒng)冷凍肉(約件，并且這些肉類產(chǎn)品有一部分被消費(fèi)者消費(fèi)。一18~C)的分子變化進(jìn)行綜述，主要是牛肉、豬肉和在凍藏和反復(fù)凍融過(guò)程中，肉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和雞肉。分子發(fā)生了多次頻繁的變化，這與冰晶的形成和局描述了用不同分析方法來(lái)鑒別新鮮肉和解凍肉部鹽濃度的升高有關(guān)。冰晶是由冰核形成的，這個(gè)的可能性以及凍藏時(shí)間的可能性。討論了文獻(xiàn)中經(jīng)過(guò)程叫做成核現(xiàn)象。冰核的形成取決于速冷的程常涉及到的分析方法

5、，包括：酶法、DNA法、光鏡法、度、粘度、攪拌、界面能以及凍結(jié)速率?？焖倮鋬鰧?dǎo)生物成像法和感官評(píng)價(jià)法。沒(méi)有單獨(dú)的方法可以作致胞外／內(nèi)冰核的形成，而冷凍速率較低時(shí)則形成較為鑒別新鮮肉和解凍肉的最優(yōu)方法，所以本文闡述少的胞外冰核。冰晶的形成取決于冷卻過(guò)程中的冷了不同分析鑒定方法的優(yōu)缺點(diǎn)。凍速率、最終的冷凍溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間和壓力。形成的1酶法冰晶的大小似乎有一個(gè)上限，零度以下儲(chǔ)藏時(shí)，會(huì)在某個(gè)特定的時(shí)間達(dá)到這個(gè)限制。冰晶的形成會(huì)對(duì)肉凍融會(huì)造成細(xì)胞層的破壞，導(dǎo)致肉汁中酶含量類微觀結(jié)構(gòu)造成物理性損傷，這是由于持續(xù)的再結(jié)增多，我們主要關(guān)注線粒體和溶酶體釋放的酶。肉．．．綜述．．．由湊工業(yè)2010年第9期M

6、EATINDUSTRY總第353期汁可以通過(guò)機(jī)械力作用得到，比如拍打式勻漿器，偶微小增強(qiáng)，上述酶類都是鑒別新鮮肉和解凍肉的參爾也會(huì)用到離心機(jī)?？贾笜?biāo)。然而，在冷凍過(guò)程中蛋白酶從溶酶體中釋酶法主要是利用檢測(cè)釋放的酶以達(dá)到區(qū)別新鮮放出來(lái)，也有可能是某種酶發(fā)生蛋白降解而導(dǎo)致肉肉和解凍肉的目的。特別是用HADH法測(cè)定肉汁，汁中其他酶類活性的降低。因此，在鑒別新鮮肉和有很多的研究和論述。最初，利用這個(gè)反應(yīng)的測(cè)定長(zhǎng)期凍藏肉的汁液時(shí)，就變得復(fù)雜了。方法有2種：分光光度法和顯色試驗(yàn)法。很多研究者都在使用API—ZYM方法，該方法Acet。acetyl—CoA+NADH+H+B—是由能夠同時(shí)測(cè)定19種不同酶

7、的半定量分析程序hydroxybutyryl—CoA+NAD組成的。Toldra等人(1991)通過(guò)對(duì)豬肉肉汁的檢測(cè)表明，新鮮肉和凍融肉(一10～一6O℃)中的脂肪分光光度法通過(guò)檢測(cè)340nm處的吸光度的減少酶，B一葡糖苷酸酶，一葡糖苷酶的活性顯著不同。來(lái)測(cè)量由NADH轉(zhuǎn)換到NAD的速率。Harem和但是在一lO～一60℃范圍內(nèi)凍藏處理的樣品以及不Gottesmann報(bào)道了不同個(gè)體NADH活性值的閾值，同凍藏時(shí)間(在一1