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《大豆拉絲蛋白在香脆腸中的應(yīng)用-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、肉類(lèi)研奔食品科技FOODSC-ENCEANDTECHNoLoGY2013年第38卷第O3期大拉絲蛋白在香脆腸中的應(yīng)閏師文添(江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇食品加工工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心，淮安223003)摘要：用大豆拉絲蛋白替代部分瘦肉制作香脆腸，研究表明：少量添加大豆拉絲蛋白，能夠提高蛋白質(zhì)含量，替代瘦肉，有效降低成本，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但當(dāng)大豆拉絲蛋白替代瘦肉量超過(guò)lO％時(shí)，產(chǎn)品豆腥味逐漸加重，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)散發(fā)渣，煙熏蒸煮順序影響產(chǎn)品色澤風(fēng)味，因此試驗(yàn)及生產(chǎn)中要合理控制大豆拉絲蛋白添加量、合理選擇煙熏蒸煮順序。關(guān)鍵詞：大豆拉絲蛋白；香脆腸；質(zhì)構(gòu)；感官評(píng)定中圖分類(lèi)號(hào)：TS251．65
2、文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1005—9989(2013)03—0120—04ApplicationofdrawingsoyproteinincrispsausageSHIWen-tian(JiangsuFoodScienceCollege，JiangsuEngineeringResearchDepartmentCenterforFoodProcessing，Huai’an223003)Abstract：Drawingsoyproteinwasbeenusedtosubstituteleanpartlytoproducecrispsausage．Researchshowsthati
3、tcanimprovethecontentofprotein，replacelean，reducecosteffectivelyandimprovethenutritivevalueofproductswhileaddingasmallamountofdrawingsoyprotein，butifitweremorethan1O％．productofbeanywouldbetastedgraduallyincreased，productstructurewouldbedivergentandslaggy．Besides，thecolorandflavorsofproductwo
4、uldbeaffectedbythesequenceofsmokingandcooking，SOthetestandproductionshouldcontrolthereplacingamountofdrawingsoyprotein，reasonableselectthesequenceofsmokingandcooking．Keywords：drawingsoyprotein；crispsausage；texture；sensoryevaluation大豆拉絲蛋白是一種具有肌肉纖維結(jié)構(gòu)的大彈性好，易入味，在產(chǎn)品中應(yīng)用可代替瘦肉，豆組織蛋白，蛋白質(zhì)含量在60％～90％，其氨
5、基酸有效降低成本，提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量和營(yíng)養(yǎng)組成比例與人體所需的氨基酸比例接近，容易吸價(jià)值，適于在各類(lèi)肉制品及高級(jí)素食仿生食品收利用，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豆腥味淡，不中應(yīng)用[1-6]。本試驗(yàn)將大豆拉絲蛋白應(yīng)用在香脆腸含膽固醇，其咀嚼感類(lèi)似肉類(lèi)，并具有良好的復(fù)中，討論其替代瘦肉率對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、綜合品質(zhì)以水性、吸油性、乳化性和吸水率，纖維拉力強(qiáng)，及經(jīng)濟(jì)效益的影響，為其應(yīng)用拓寬途徑，為廠(chǎng)家收稿日期：2012—08—08作者簡(jiǎn)介：師文添(1981-)，男，寧夏賀蘭人，碩士，主要從事肉制品、功能食品方面的研究工作。120·品科技2013年第38卷第03期FOODSsCI．EENCEANDT
6、ECHNOLOGY肉岡類(lèi)關(guān)研哪夯冗在香脆腸中運(yùn)用提供參考。1．3．2．4灌裝將餡料定量灌裝至38／40動(dòng)物腸衣中，松緊適度。1材料與方法13．2．5干燥、蒸煮、煙熏65cI=干燥30min，861．1試驗(yàn)原料與輔料℃蒸煮30min，70℃煙熏30min。雞胸肉、豬碎肉、雞皮、香辛料、動(dòng)物腸1．3．2．6冷卻散熱間冷卻至中心溫度到12以下。衣：淮安雙匯食品有限公司；食鹽：江蘇鹽業(yè)集1．3．2．7包裝連包機(jī)真空包裝，100g／支。團(tuán)南京有限公司；白砂糖：廣西貴糖股份有限公1．3．2．8殺菌殺菌溫度90cI=，殺菌時(shí)間40min。司；味精：菱花集團(tuán)有限公司；亞硝酸鈉：上海1．3．2．
7、9冷卻流動(dòng)水冷卻至中心溫度≤12％。天順食品有限公司；卡拉膠：上海北連食品有限1．4大豆拉絲蛋白香脆腸的基本配方(％)公司；磷酸鹽：徐州天嘉食用化工有限公司；D一雞胸肉20％，豬碎瘦肉12．5％，雞皮12．5％，異Vc鈉：鄭州聯(lián)創(chuàng)食化貿(mào)易有限公司；玉米變大豆拉絲蛋白5％，大豆色拉油2％，玉米變性淀粉性淀粉：泰安弘興玉米開(kāi)發(fā)有限公司；大豆拉絲9％，卡拉膠0．6％，食鹽1．5％，白糖1．0％，磷酸蛋白：哈高科大豆食品有限責(zé)任公司；大豆色拉鹽0_3％，亞硝酸鈉O．002％，香辛料0．2％，豬肉香油
