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《豆醬生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化的研究-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，JournalofAnhuiAgri．Sei．2014，42(3)：892—894責(zé)任編輯李菲菲責(zé)任校對盧瑤豆醬生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化的研究王立偉，王琳，王山，左亞楠，王曉霞，任靜(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030)摘要[目的]探討釀酒酵母對豆醬發(fā)酵過程及豆醬質(zhì)量的影響，提升傳統(tǒng)豆醬人工接種發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)。[方法]試驗(yàn)在現(xiàn)代醬廠工業(yè)化米曲霉制曲的基礎(chǔ)上，就豆醬生產(chǎn)過程中的幾個(gè)工藝操作點(diǎn)進(jìn)行了工藝條件的選擇與優(yōu)化。[結(jié)果]試驗(yàn)得出，大豆最適蒸煮條件為大豆原料含水量49．75％，蒸煮壓力0．14MPa，蒸煮時(shí)間21min；制曲粉碎加鹽水量為9HD％可使得發(fā)酵
2、后豆醬品質(zhì)較佳；發(fā)酵中后期加入釀酒酵母進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵可提升豆醬品質(zhì)，釀酒酵母接種量為0．o5％，發(fā)酵溫度為37℃，酵母接種時(shí)間為發(fā)酵開始之后的第7天進(jìn)行接種。[結(jié)論]研究可為豆醬產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。關(guān)鍵詞豆醬；生產(chǎn)；工藝條件；優(yōu)化中圖分類號S509．9文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517—6611(2014)03—00892—03StudyonOptimizationofProductionTechnologyConditionsofSoybeanPasteWANGLi-weietal(FoodCollegeofNortheastAgriculturalUniversity
3、，Harbin，Heilongjiang150030)Abstract[Objective]ToexploretheeffectsofSaccharomycescerevisiaeonfermentationprocessandqualityofsoybeanpaste．[Method]Sever—altechnologyoperatingpointsduringproductionofsoybeanpastewereselectedandoptimized．[Resuh]Theresultsshowedthat：thebestcook—ingconditionsofsoy
4、beanweremoisturecontentofrawmaterial49．75％，cookingpressure0．14MPaandcookingtime21rain．Itcanbeob—tainedthebetterqualityofsoybeanpastewhentheaddingquantityofbrinewas90％duringKojicrushing．TheSaccharomycescerevisiaeaddedtothelatefermentationimprovethequalityofsoybeanpaste．Theinoculatedcontentw
5、as0．05％．theformerfermentationtemperaturewas37℃andtheinoculatedtimewastheseventhdayafterfermentation．[Conclusion]Thestudycanprovidetechnicalreferenceforindustrializationpro—ductionofsoybeanpasteproducts．KeywordsSoybeanpaste；Production；Technologyconditions；Optimization豆醬是以大豆為主要原料，通過微生物發(fā)酵釀制而成
6、的1．3．2蒸煮條件的選擇。易被人體消化吸收的一種半流動(dòng)狀態(tài)的發(fā)酵調(diào)味品。包啟1．3．2．1原料水分含量對大豆蒸煮后品質(zhì)的影響。選擇安等總結(jié)了對豆醬功能性研究的成果，認(rèn)為豆醬等具有以下“1．3．1”中5個(gè)時(shí)間段得到的大豆含水量為該試驗(yàn)的5個(gè)水幾方面的保健功能：豆醬原料中所含大豆皂角甙，具有抑平，考察不同水分含量對大豆蒸煮后品質(zhì)的影響，為了更好制血清膽固醇上升的效果；大豆所含胰蛋白酶抑制物質(zhì)具有地選擇最佳的工藝條件，按照蒸煮后大豆應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定抑制肝脂肪積蓄的作用；豆醬有預(yù)防肝癌、降血壓、除放射性進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)如下：豆粒有彈性，25分；煮透、無夾心，物質(zhì)、防止胃潰瘍以及
7、強(qiáng)大的抗氧化作用。25分；有豆香味，25分；色澤為棕黃色，25分?？鄯猪?xiàng)：豆粒在傳統(tǒng)工藝豆醬生產(chǎn)過程中，其后發(fā)酵過程一般采用高硬、無彈性，扣3～8分；有夾心或部分夾心，扣3～8分；無豆溫、高鹽或曬露法自然發(fā)酵，產(chǎn)品香氣醇厚、風(fēng)味豐富。但傳香味，扣3～8分；淺棕黃色或色澤較深，扣3～8分。統(tǒng)發(fā)酵的醬制品質(zhì)量不穩(wěn)定，風(fēng)味難以控制，不能滿足工業(yè)1．3．2．2蒸煮壓力對大豆蒸煮后品質(zhì)的影響。選擇蒸煮壓化生產(chǎn)的需求。。筆者在現(xiàn)代醬廠工業(yè)化米曲霉制曲的力0．11、0．12、0．13、0．14、0．15MPa為該試驗(yàn)的5個(gè)水平，
