廣式燒鴨技術(shù)配方.doc

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1、廣東燒鴨：絕對(duì)與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨，不但皮脆，并且味使是一絕！做法與吃法也不一樣。咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。廣東燒鴨填料配方…廣東燒鴨：絕對(duì)與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。廣東燒鴨燒鵝填料配方（大量做法）白砂糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味精500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花牛醬250克、南乳150克、腐乳200克、芝麻油350

2、克、五香粉250克、八角粉100克。蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸?起倒入上料屮拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸，香菜茸-?起炒香，可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試，八角粉過(guò)多50-100克足夠，五香粉也多200-300克為好，醬料可以嘗試海鮮醬，沙爹醬,香肉醬，可隨己對(duì)醬料的了解與感覺(jué)大膽嘗試，做出自己的口味.一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（牛長(zhǎng)期在40天）、鵝：肉鵝、牛長(zhǎng)期90-100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。二、打氣：吹氣從鴨或鵝的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨的皮與肉充分分離。三、開(kāi)肚與清洗：開(kāi)肚的位置在垂直線為好，開(kāi)口不要太人。把里面

3、內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只撲I松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開(kāi)刀處仲入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開(kāi)口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入己經(jīng)燒開(kāi)的水屮燙皮，其過(guò)程不能超過(guò)6秒鐘。七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水1：9把鴨或鵝的全身浸入在糖水屮，直接掛鉤八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過(guò)程5個(gè)2小時(shí)左右。十、燒：屮火燒30-

4、50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬10斤（去核）白糖3斤白醋3斤西檸汁100克慢火煮溶解即可。常溫下保存。