不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究-論文.pdf

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1、2014、年8月中國糧油學(xué)報Vo1．29，No．8第29卷第8期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssoei~ionAug．2014不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究呼娜李路寧呂秀亭歐陽杰王豐俊王建中(北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京100083)摘要通過改變板栗淀粉酯化反應(yīng)的時間，制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯，對其理化性質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：原板栗淀粉顆粒表面光滑，可見橢圓形、三角形、梨形等；改性后，淀粉顆粒出現(xiàn)不同程度凹陷、破損和裂痕。同時，隨著取代度的增加，其透明度、溶解度、膨脹

2、度增加，凍融穩(wěn)定性提高。質(zhì)構(gòu)分析顯示，改性后，其凝膠的硬度、脆裂性、膠黏性和咀嚼性降低，內(nèi)聚性和黏附性增大。差示掃描量熱分析顯示，改性后，其糊化初始溫度、吸熱高峰溫度和糊化最終溫度降低，糊化熱焓值顯著變小。糊化特性顯示。改性后的淀粉糊黏度提高，糊化溫度降低，黏度穩(wěn)定性較好。關(guān)鍵詞板栗淀粉磷酸酯取代度理化特性中圖分類號：TS235．4文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1003—0174(2014)08—0054—06板栗，又稱毛栗、栗子等，是我國主要干果之一。淀粉磷酸酯在食品及其他工業(yè)領(lǐng)域中的進(jìn)一步應(yīng)用淀粉是板栗的主要成分，質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為4

3、0％一提供理論依據(jù)。60％_lJ。目前有關(guān)板栗淀粉研究顯示：板栗淀粉糊的透光率介于薯類淀粉和谷類淀粉之間，淀粉顆粒1材料與方法與水的互溶性差，不易達(dá)到完全糊化狀態(tài)J。板栗1．1試驗(yàn)材料淀粉糊的凝沉性介于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉之間，板栗產(chǎn)自河北省遷西。凝沉速度較低，凝沉的過程較長。經(jīng)低溫處理后易1．2儀器與設(shè)備老化，保水性差。且在濕熱處理?xiàng)l件下，板栗淀粉顆DV一1數(shù)顯型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)：上海平軒科學(xué)儀器粒晶體結(jié)構(gòu)易被破壞，溶解度和膨脹度降低等J。有限公司；Hitachi(日立)S一3400N掃描電子顯微由于板栗淀粉在某些理化特性方面存在

4、不足，因此，鏡：日立高新技術(shù)(上海)國際貿(mào)易有限公司；200F3需要對它進(jìn)行改性研究，使其有更高的應(yīng)用價值。型DSC差示掃描量熱儀：德國Netzseh公司；TMS—淀粉磷酸酯是應(yīng)用廣泛的變性淀粉之一。與原PRO型質(zhì)構(gòu)儀：美國YFC公司。淀粉相比，具有糊液透明、抗老化、穩(wěn)定性和保水性1．3試驗(yàn)方法好的特性，因此不同取代度的淀粉磷酸酯已廣泛應(yīng)1．3．1板栗淀粉的制備用于食品、紡織、造紙、醫(yī)藥等行業(yè)。目前，國內(nèi)外對參照徐娟等u制備板栗淀粉的方法，并加以改淀粉磷酸酯的研究較多，原料多以玉米淀粉、木薯淀進(jìn)。0．2％NaOH溶液脫蛋白，石

5、油醚脫脂。粉、馬鈴薯淀粉等為主_4，而對板栗淀粉磷酸酯的1．3．2板栗淀粉磷酸酯的制備相關(guān)研究卻鮮見報道。因此，本研究以板栗淀粉為將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7％的磷酸二氫鈉溶液與板栗淀原料，制備了不同取代度的板栗淀粉磷酸酯，在此基粉混合，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50％的淀粉乳，加入質(zhì)量礎(chǔ)上，研究了不同取代度板栗淀粉磷酸酯的結(jié)構(gòu)特分?jǐn)?shù)為4％的尿素作為催化劑，調(diào)節(jié)pH為6，在40℃性、質(zhì)構(gòu)特性和糊化特性等，旨在為板栗淀粉和板栗條件下至于磁力攪拌機(jī)中攪拌30min，用抽濾機(jī)抽干。然后在40—45cC烘箱內(nèi)干燥18h后，于146℃基金項(xiàng)目：林業(yè)公益性行業(yè)科

6、研專項(xiàng)(201204401)收稿日期：2013一o7—11條件下分別反應(yīng)60、120、180min。反應(yīng)完畢后，用蒸作者簡介：呼娜，女，1987年出生，碩士，農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏通訊作者：王建中，男，1951年出生，教授，博士生導(dǎo)師，農(nóng)產(chǎn)品加餾水洗滌3—4次，脫除游離的磷酸根，然后干燥、粉工與貯藏碎、過80目篩，制得不同取代度板栗淀粉磷酸酯。第29卷第8期呼娜等不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究551．3．3板栗淀粉磷酸酯取代度(DS)的測定測量速度25mm／s，測后速度25mm／s，壓縮量25％。參照薛娟萍等的分光光度法，測定

7、板栗淀粉量程250N，初始最小力0．5N。測定樣品糊的凝膠磷酸酯的取代度。質(zhì)構(gòu)曲線。5．23Z1．3．9差示掃描量熱分析(DSC)DS而用蒸餾水將待測淀粉樣品配制成濃度為20％的式中：W。為磷酸酯淀粉總磷質(zhì)量分?jǐn)?shù)／％。均勻淀粉乳，準(zhǔn)確稱取15～20mg的待測淀粉乳，將1．3．4掃描電鏡分析(SEM)樣品池壓緊密封后放人儀器的樣品架上，用空的參照呼娜等¨方法，對樣品的微觀形態(tài)進(jìn)行觀樣品池作參比物，通人氮?dú)?，進(jìn)行升溫測試，升溫察。測定條件：剪取少許靜電雙面膠帶貼在掃描電速率5℃／min，溫度范圍25—120℃，通氮?dú)馑俾?OmL／

8、min[鏡載物臺上，挑取微量試樣(干燥)灑在雙面膠上，使。其分布均勻，放入鍍金器中噴碳鍍金。電子槍加速1．3．1O糊化特性測定為20kV，放大5000倍條件下掃描、拍照。采用DV一1數(shù)顯控溫型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)，設(shè)定起始1．3．5透明度的測定溫度為25℃，升溫速率為1％／min，依次