宿舍EHS(環(huán)境、健康、安全).doc

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1、食堂EHS管理要求一、硬件要求類別項目要求1.環(huán)境要求杜絕污染源食堂所在位置周圍30米內(nèi)無潛在污染源（如污水處理廠、垃圾處理廠、垃圾箱、倒糞站、公共廁所其他有礙食品衛(wèi)生的擴(kuò)散性污染源等）廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。2.硬件要求食堂布局設(shè)置食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂應(yīng)設(shè)有食品原料儲存、原料初加工、烹飪加工、備餐（分裝、出售）、餐具工用具清洗消毒等相對獨立的專用場地，其中備餐間應(yīng)單獨設(shè)立。食堂面積食堂廚房和備餐間面積應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng)。就餐人數(shù)在100人(含100人)以下，廚

2、房(包括原料初加工、烹飪加工、備餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料儲存場所)使用面積不得小于30平方米，其中備餐間(不包含二次更衣室)使用面積不得小于8平方米；就餐人數(shù)超過100人的，按每增加1人，廚房使用面積相應(yīng)增加0.15平方米，備餐間面積相應(yīng)增加0.02平方米。墻面及天花板食堂墻壁（含天花板）圍護(hù)結(jié)構(gòu)的建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，表面平整無裂縫，應(yīng)有1.5米以上（烹飪間、備餐間應(yīng)到頂）的瓷磚或其他可清洗的材料制成的墻裙。加工區(qū)原料初加工場地地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有1—2%的坡度。設(shè)有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類

3、等三類食品清洗池，并有明顯標(biāo)志。除了必要的排污口，應(yīng)避免破洞及裂縫，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。烹調(diào)場所地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚，墻壁應(yīng)鋪設(shè)瓷磚，爐灶上方應(yīng)安裝有效的脫排油煙機(jī)和排氣罩，設(shè)有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺或者貨架。在烹調(diào)場所或?qū)Ｓ脠鏊仨氃O(shè)立工用具清洗消毒專用水池和保潔柜。工用具、餐飲具清洗消毒專用水池不得與蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等食品清洗池混用。水池應(yīng)采用耐腐蝕、耐磨損、易清洗的無毒材料制成。工作廚臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，避免木質(zhì)材料。3.設(shè)施衛(wèi)生要求加工器具所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐

4、腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。排污設(shè)施廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，用過的污水，必須迅速排除。應(yīng)備置密蓋污物桶、泔水桶，泔水最好當(dāng)夜倒掉，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，泔水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。防蟲設(shè)施應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板,配置滅蠅燈，做到有效的防蠅、防

5、塵、防鼠。通風(fēng)及油煙加工區(qū)設(shè)置通風(fēng)口或通風(fēng)裝置，并設(shè)置抽油煙機(jī)4.庫房衛(wèi)生要求食物分區(qū)食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置配備冷藏設(shè)備食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫或者冰箱，冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。儲藏倉庫材料庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔存放架庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。通風(fēng)及防潮除冷庫外的庫房應(yīng)有良

6、好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。5.清潔及消毒要求洗手設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域（中小型公司2個以上，大型公司3個以上）。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。洗手水龍頭要求的數(shù)量為：小型公司不得少于4個；中型公司不得少于6個，大型公司不得少于8個。消毒設(shè)施配備餐具消毒設(shè)備，消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜要定期清洗，保持潔凈。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒

7、方法標(biāo)示。6.消防要求防火廚房及用餐區(qū)應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。食堂至少配備2個4KG的ABC滅火器和一具滅火毯。（一般情況滅火器配備數(shù)量為廚房面積大小除以4）電源設(shè)置所有電源線確保無裸露，并配備漏電保護(hù)器；電器接線必須使用接線板或固定插座。二、管理要求類別項目要求1.食堂工作人員個人衛(wèi)生工作服上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，工作時避免用手接觸或沾染食物與食器，盡時利用夾子、勺子等工具取用。工作要求1）不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。2）工作時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項鏈

8、、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，