cmls-6 food & chem

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1、化學(xué)與現(xiàn)代生活ChemistryinModernLifeandSocietyTopic6:FoodandChemistry（食品和化學(xué)）Dr.ZhouLongAnalytical&TestingCenterSichuanUniversitylongzhou@scu.edu.cn食品的主要化學(xué)成分食品中的化學(xué)成分主要有六大類?水(Water)?脂肪(Lipid)?蛋白質(zhì)(Protein)?碳水化合物（糖）(Carbohydrate)?無機鹽(Salt)?維生素(Vitamin)水WaterH2O?蔬菜：80%～97%?水果

2、：80%～90%?乳類：87%～89%?魚類：67%～81%?蛋類：73%～75%?畜禽肉：43%～59%?谷物、豆類：12%～16%脂肪Lipid?一般來說是由三個脂肪酸與甘油（丙三醇）所縮合的甘油三酯。長鏈的脂肪酸中的大量CH單元使得脂肪不溶于水2?另外還有少量甘油單、二酯、游離脂肪酸、類酯物（磷脂、膽固醇、甾醇等）?分布–植物:尤其是油料作物的種子–動物:尤其皮下組織脂肪Lipid功能?提供能量：人每日所需熱量25～30％來自攝入的脂肪；?儲存能量;?防寒及保護身體器；?增進飽腹感及攝人食物的口感；?脂肪是脂溶性維

3、生素A、D、E、K的載體必需脂肪酸?人體中不能合成的:亞油酸(比較肯定)、亞麻酸、花生四烯酸?缺乏必需脂肪酸?將使生長停滯、體重減輕、皮膚成鱗狀并使腎臟受損;嬰兒可能患濕疹?亞油酸能降低血中膽固醇，防止動脈粥樣硬化,可用于預(yù)防和治療心血管疾病。?亞麻酸的作用還不太清楚。?花生四烯酸是體內(nèi)合成前列腺素的前體。磷脂Phospholipids?細胞膜和血液的組成物質(zhì)（腦、神經(jīng)、肝中含量高）；?在血液中運輸脂肪和膽固醇;?在膽汁中磷脂與膽鹽、膽固醇一起形成膠粒，以利于膽固醇的溶解和排泄?和神經(jīng)興奮性有關(guān)。膽固醇Cholester

4、ol聞“膽固醇”而色變？?是細胞膜和細胞器的重要構(gòu)成成分；?是血漿脂蛋白的組成成分，可攜帶大量甘油三酯和膽固醇酯在血漿中運輸；?是體內(nèi)合成維生素D和膽汁酸的原料；?在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素，如皮質(zhì)醇；膽固醇還是性激素睪酮和雌二醇的前體。?過量膽固醇?動脈硬化和高血壓?來源：腦、肝臟?老年人一般從食物中攝入膽固醇每天在300毫克以下為宜。類固醇Steroids蛋白質(zhì)Protein?是人體組織的主要成分，占人體總固體含量的45％。如酶類、激素、免疫蛋白、肌肉收縮的肌動蛋白、構(gòu)成機體組織支架的膠原蛋白等。?參與組織細胞

5、的更新（新陳代謝），蛋白質(zhì)在不斷地分解合成，但總量卻維持動態(tài)平衡，稱為氮平衡。?提供能量：每日所需熱量10～15％由蛋白質(zhì)提供。?調(diào)節(jié)滲透壓，使肌體細胞內(nèi)液體保持平衡。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)必需氨基酸?人體需要，但自身不能合成，或者合成速度不能滿足機體需要的。由外界食物的蛋白質(zhì)供給，以滿足人體正常生長發(fā)育的生理需要。?通常有8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸；此外，對嬰兒來說，還包括組氨酸。碳水化合物Carbohydrate?具有通式[CHO]（n為3到6的整數(shù)）2n?生理功用1.供給能量

6、（占總熱量的60～65％）。2.構(gòu)成細胞和組織（其含量為2％～10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細腦膜、細胞器膜、細胞漿以及細胞間質(zhì)中）。3.維持腦細胞的正常功能：葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時，腦組織可因缺乏能源而使腦細胞功能受損，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。碳水化合物的分類和來源?碳水化合物分單糖、二糖、低聚糖、多糖四類。?植物是碳水化合物的主要來源，糧食中含量約60％～78％。薯類食品（含量約２４％）。在新鮮水果中，碳水化合物主要以單糖葡萄糖、果糖和

7、二糖蔗糖的形式存在，干果具有更高的含糖量。蔬菜可提供少部分碳水化合物?大多數(shù)動物性食品含糖量都很少，當(dāng)動物被宰殺時，儲存在肝臟和肌肉中的糖原很快分解成乳酸和丙酮酸。纖維素Cellulose纖維素被稱為第七營養(yǎng)素，有以下生理功能：1.增加排泄物的體積，縮短食物在腸內(nèi)的通過時間。這表明膳食纖維可以減少人們患結(jié)腸癌的危險。2.降低血膽固醇水平，減少動脈粥樣硬化。因為膳食纖維可以和膽酸結(jié)合，生成膽紅素隨糞便排出。攝入膳食纖維少者，膽汁酸在糞便中排出少，血漿膽固醇升高3.減少膽石癥的發(fā)生。4.治療糖尿病。無機鹽Salt?包括鈣、磷

8、、鉀、鈉、鎂、氯、碘、氟、銅、錳、鋅等元素（人體含量約5%）?人類生命體中目前發(fā)現(xiàn)了81種元素?必需元素包括11種常量元素（含量>0.5%）和18種微量元素（含量<鐵）?無機鹽在人體中有至關(guān)重要的作用維生素Vitamin?在生物體內(nèi)不能提供能量，但對維持人體正常生長及調(diào)節(jié)生理功能非常重要?絕大多數(shù)維生素不能由人體制造