廚房出品獎罰制度.doc

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1、廚房出品獎罰制度獎：（1）每月每位廚師必須推出1-2道創(chuàng)新菜，通過1個(gè)月的信息反饋，評出最受客人歡迎的菜1-3道，分別進(jìn)行獎勵10元（2）對廚房生產(chǎn)管理提出合理建議，被采納產(chǎn)生效益者。罰：（1）菜肴出品不清潔造成退菜，按售價(jià)賠償。（2）菜肴出品不清潔換菜按成本價(jià)賠償。（3）對菜肴制作質(zhì)量問題造成退菜，經(jīng)全體管理人員進(jìn)行品嘗、鑒定，確定屬于制作問題按成本賠償。（4）因上菜慢，不按規(guī)定時(shí)間，造成客人投拆出現(xiàn)打折及贈送食品，根據(jù)情節(jié)輕重，給予差額賠償，或扣分處理。（5）廚房打破餐具根據(jù)餐具進(jìn)價(jià)賠償。廚房規(guī)章扣分條例一、工作紀(jì)律及酒店制度（每項(xiàng)5分）1、不尊重上級，上服從分配者。2、分配工作

2、拖延時(shí)間，沒有認(rèn)真完成者。3、交接班或接受工作交代不清造成后果者。4、未經(jīng)充許衣著工服出入營業(yè)場所者。5、工作時(shí)間到處閑逛者。6、未經(jīng)批準(zhǔn)，不按時(shí)上下班者。7、私自拿取酒店物品使用者。8、上下班未簽到者。9、工作時(shí)間吃檳榔，嚼口香糖，抽煙者。10、私自在廚房開小灶，偷吃客人食物者。11、上班時(shí)間哼小調(diào)，大聲喧嘩者。12、由于玩耍造成第二天精神狀態(tài)不佳者。13、把私人物品帶入廚房者。14、在廚房清洗個(gè)人物品，或洗臉?biāo)⒀勒摺?5、私自帶親朋好友進(jìn)入廚房者。16、破壞廚房設(shè)備和用具者。二、儀容儀表（每項(xiàng)5分）1、上班時(shí)間未穿工衣、未戴帽子者。2、上班時(shí)間未戴工號牌者。3、男廚師不修剪指甲，

3、不剃胡須有鬢角者。4、上班衣冠不整者。5、上班時(shí)間，手上不充許佩戴裝飾物者。廚房紀(jì)律1、員工按時(shí)上班，履行簽時(shí)手續(xù)，進(jìn)入廚房須按規(guī)定著裝，戴帽，保持儀容、儀表整潔，洗手后上崗工作。2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。3、工作時(shí)間內(nèi)，不進(jìn)擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。6、自覺維持保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干

4、區(qū)域的衛(wèi)生整潔。8、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)安排本組各崗位人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須認(rèn)真與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日記，方可離崗。4、接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交班日記，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作，工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。6、值班人員應(yīng)保證值班期間房內(nèi)用膳及其他客人需要的食品，按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)。7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班人員下班時(shí)要填寫好交班日記，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好

5、柜門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。9、廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。