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《不同干燥方法對羅非魚片品質(zhì)和微觀結構的影響.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第28卷第15期農(nóng)業(yè)工程學報v01．28No．152012年8月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringAug．2012221不同干燥方法對羅非魚片品質(zhì)和微觀結構的影響劉書成，一，張常松，吉宏武，一，章超樺，一，洪鵬志，一，高加龍，2(1．廣東普通高校水產(chǎn)品深加工重點實驗室，湛江524088；2．廣東海洋大學食品科技學院，湛江524088)摘要：為了解不同干燥方法對羅非魚片干燥后品質(zhì)和微觀結構的影響，采用熱風干燥、真空冷凍干燥、超臨界CO2干燥等3種方法對羅非魚片進行干燥，研究其對營養(yǎng)成分、
2、微生物、感官特征、復水性能、質(zhì)構特征、微觀結構等的影響。結果表明：與熱風干燥和真空冷凍干燥相比，超臨界CO2干燥的魚片，粗蛋白含量高，脂肪含量較低；且在殺滅微生物方面有著顯著的優(yōu)勢；但其魚片的收縮率和復水特性稍差于真空冷凍干燥，而其感官、質(zhì)構和微觀結構等品質(zhì)均與真空冷凍干燥的相當，而所有品質(zhì)都明顯優(yōu)于熱風干燥；結合經(jīng)濟性等綜合考慮，羅非魚片應用超臨界CO2干燥是可行的。研究結果可為羅非魚片干燥技術的選擇提供參考。關鍵詞：干燥，微觀結構，質(zhì)構特征，品質(zhì)，羅非魚片doi：10．3969~．issn．1002—6819．2012．15．035中圖分類號：TS254．4
3、文獻標志碼：A文章編號：1002-6819(2012)-15—0221—07劉書成，張常松，吉宏武，等．不同干燥方法對羅非魚片品質(zhì)和微觀結構的影響[J]．農(nóng)業(yè)工程學報，2012，28(15)：221——227．LiuShucheng，ZhangChangsong，JiHongwu，eta1．Efectsofdryingmethodsonqualitiesandmicrostructureoftilapiafillet[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(Transactionso
4、ftheCSAE)，2012，28(15)：221-227．(inChinesewithEnglishabstract)小為30mmx30mmx71TI1TI，清水漂洗，用濾紙吸去表面0引言水分，然后將魚片攤放在潔凈干燥的不銹鋼絲網(wǎng)上，待羅非魚是重要的淡水養(yǎng)殖品種之一。近幾年，中國干燥試驗。每次干燥用3片魚片，羅非魚片初始含水率的羅非魚產(chǎn)量達100多萬t，約占全球的1／3多。羅非魚為(79．92~1．25)％。由于其肉質(zhì)潔白少刺，營養(yǎng)豐富，受到歐美市場的青睞。1．2儀器與試劑干制是羅非魚的主要加工方法之一。國內(nèi)外研究者分別HA221．50超臨界萃取裝置(江蘇南通
5、華安超臨界萃采用熱風干燥[1_2】、真空微波干燥[3】、真空冷凍干燥f41、熱取有限公司)；DHG．9240A型電熱鼓風干燥箱(上海一泵干燥[5】、超臨界CO2干燥以及聯(lián)合干燥等方法對羅恒科學儀器有限公司)；FDU．1100真空冷凍干燥設備(托非魚片的干燥進行了研究，然而這些干燥方法都有各自普儀器有限公司)；SkyScan1076微型CT(比利時SkyScan的優(yōu)缺點，沒有任何一種干燥方法能夠在各方面都是理公司)；TMS．Pro型物性分析質(zhì)構儀(美國FTC公司)；想的。干燥食品應在營養(yǎng)、色澤、風味和組織結構等方TCP2全自動色差計(北京奧依克光電儀器有限公司)；
6、面滿足消費者的要求。因此，本研究采用3種方法干燥凱氏定氮儀(上海纖檢儀器有限公司)；HYP．II馬弗爐羅非魚片，以營養(yǎng)、微生物、感官、復水、質(zhì)構、微觀(上海纖檢儀器有限公司)；SPX．250B．Z型生化培養(yǎng)箱結構等特性為指標，通過分析比較干品品質(zhì)特征來評價3(上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠)。硫酸銅、濃硫酸、種干燥方法的優(yōu)缺點，以期為羅非魚片的干制選擇合適氫氧化鈉、鹽酸、乙醚等試劑均為分析純。的生產(chǎn)技術，同時為超臨界CO：干燥技術在食品工業(yè)中1．3試驗方法的應用和發(fā)展提供參考。1．3．1干燥方法超臨界CO2干燥：干燥過程參考文獻[6]，干燥溫度1材料與方法57．
7、5℃、壓力35MPa、CO2流量l7．5L／h，當魚片含水率1．1材料及預處理達20％(濕基)左右時停止干燥，待測定品質(zhì)用。羅非魚，每條質(zhì)量500~600g，體長20~25cm，購真空冷凍干燥[4】：將羅非魚片放置在一50~C的超低于當?shù)厥袌?。新鮮羅非魚經(jīng)去頭、去內(nèi)臟和去鱗皮等處溫冰柜中進行預凍，然后取出在真空冷凍干燥設備中進理后，清洗干凈，從魚脊骨上方開始采肉切片，魚片大行干燥(加熱板溫度45℃，干燥室壓強80Pa)，當魚片含水率達20％(濕基)左右時停止干燥，待測定品收稿日期：2012—02—21修訂日期：2012．0629質(zhì)用?；痦椖浚簭V東省自然科學基金
8、(10152408801
